出汁（日式高汤）

作者： 斗逗鱼

出汁，也称日式高汤，在日料中用途十分广泛。鲣鱼昆布高汤根据制法和用途可以分为一次高汤和二次高汤。一次高汤比较鲜甜，适合清淡的料理，如茶碗蒸；二次高汤十分浓郁，适合做汤和煮物，如味噌汤、关东煮等。 昆布鲣鱼高汤，需要的材料有昆布和鲣节。 昆布：日本的昆布有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等。 鲣节：是将切割下来的鲣鱼片煮熟，加以熏烤烘干，久置使其发酵制成的。日本鲣节的主要产地是九州的鹿儿岛，其次是静冈。 如果有好的食材和手艺，选择进口的昆布和鲣节是没错的；如果是家庭料理，那选择国产的也能做出较好的味道。 昆布在国内产地在山东和大连一带，福建、海南一带出产的就是海带了，风味是完全不同。鲣鱼也叫炸弹鱼，国内还叫烟仔、小金枪鱼，鲣节多以鲣鱼片（也叫木鱼花、柴鱼花）的形式售卖。 两种材料都可以在某宝上买大包装，再以小包装分装后保存。鲣鱼片可以放冰箱里冷冻，防止霉变。

用料

• 水（纯净水或矿泉水） 1升
• 鲣鱼片（也叫柴鱼片或木鱼花） 15克
• 昆布 10cm----约10克

出汁（日式高汤）的做法步骤

步骤 1

用布擦拭掉昆布上的尘土；切忌不可水洗，也不可擦掉白色的霜，这是鲜味的来源；

步骤 2

将汤锅中加入1升水，放入昆布浸泡30分钟以上；

步骤 3

将汤锅中火加热；

步骤 4

当锅里开始出现密集的气泡时，将昆布快速捞出；

步骤 5

捞出昆布后，继续加热至微微沸腾时关火；

步骤 6

撒入鲣鱼片，静置约30秒钟；

步骤 7

轻轻捞出上面白色的浮末，不要搅拌鲣鱼片；

步骤 8

当鲣鱼片全部沉入锅底后，用滤网过滤出汁，切忌不要搅动鲣鱼片，让汤汁自然流出；

步骤 9

清澈鲜美的“一次高汤”就做好了，是不是很简单呢！你也来试试吧！

步骤 10

二次高汤 材料：一次高汤用后的昆布和鲣鱼片、鲣鱼片5克 做法： 1、汤锅里加入1升水，将一次高汤用的昆布和鲣鱼片加入汤锅里； 2、中火加热至沸腾后改为小火煮10分钟； 3、关火，撒入5g鲣鱼片静置； 4、当鲣鱼片全部沉入锅底后，用滤网过滤出高汤；

步骤 11

浓郁的二次高汤就做好了！ 下面的一次高汤、二次高汤还是很好分辨吧！味道可是有很大的区别哦！

出汁（日式高汤）的小贴士

1、冷却后，放入冰箱保存，请在3日内用完。 2、不太适合用于鱼类的料理，避免鱼的味道互相影响。 3、应根据季节调整，春夏之季应减少昆布的用量，秋冬之季增加昆布的用量，获得不同的风味。 4、如果你用了高级的昆布和鲣节，一次高汤就按下面的操作： 在水温48度时加入昆布，70度时取出； 水沸腾后关火，水温降至75-80度时放入柴鱼片，立刻捞出。

菜谱创建时间：2017-05-27 16:00:11