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柔润香浓-【法芙娜黑巧克力戚风】
用料
柔润香浓-【法芙娜黑巧克力戚风】的做法步骤
1.分离蛋白和蛋黄.
低筋面粉过筛三次.
黑巧克力币切碎.烤箱预热140度.
法芙娜可可粉和玉米油放在一个盆里.
小火加热并不断搅拌，至可可粉完全融化，成为均匀的可可油.
加入黑巧克力碎搅拌.
搅拌至黑巧克力全部融化.
常温牛奶和20G细砂糖放在一个容器里.搅拌至细砂糖融化.
倒入上一步做好的可可油中.
用蛋抽充分拌匀至没有油星.
用手测一下刚才做好的可可液温度，如果和手温差不多，将蛋黄一个个加入可可液中，每加一个蛋黄，蛋抽走Z字形拌匀，然后再加下一个。（不要过度搅拌）。如果你做的可可液温度比手温高一些，就冷却一会再加蛋黄。
加入过筛后的低筋面粉.
加入过筛后的低粉，用蛋抽走Z字形拌匀。成均匀细腻的蛋黄糊。（几下就拌匀了，完全不用担心出筋）
蛋白霜里的糖和盐混合在一起.蛋白放入打蛋盆里，先低速打出鱼眼泡（1挡）
加入玉米淀粉，柠檬汁和1/3的细砂糖，转高速打发（4-5挡）
泡沫变浓稠时加入1/3细砂糖继续打发。
至湿性发泡时加入最后1/3糖，转为低速打发.
提起打蛋器能拉出短小直立的尖角
取1/3蛋白霜，与可可蛋黄糊先行混合.
用刮刀快速拌匀.
.再把剩余的可可面糊倒入蛋白霜内（把蛋白霜倒入可可面糊里也行）
用刮刀彻底翻拌均匀，手势轻快，要把底部的面糊翻上来。盆壁的也要用刮刀沿盆边挂下来拌匀。刮刀上的面糊用手刮下来一起翻匀。
从高处倒入模具内
轻震几下震出大气泡
送入预热好的烤箱。140度，先烤50分钟
再提高温度到160度烤40-45分钟至熟。（请不要参考我的时间，我这烤箱确实有点奇怪，烘烤的时间特别的长，而且烤吐司和戚风都不需要加盖锡纸。所以烘烤时间还是以自己家烤箱为准，前半程低温后半程温度略高即可。如果有需要就加盖锡纸）
出炉轻震模具几下，倒扣在烤网或晾架上晾凉
放凉后，用手指在四周边缘处往下按一周，然后拇指按住模具两边，其他4指从底部向上推，四边都推动了之后，用手掌从模具底部托起。然后用抹刀从模具底部插入转一周（刀不要抬起来），即可脱模。切实烤熟的戚风，这样裸脱是不会留下手印的。如果你留下了爪印，那么我觉得你的戚风是亚成熟，看起来象熟了，可能也不缩腰，但是蛋糕体偏湿，上色略浅，其实是还差一点火候的。
柔润香浓-【法芙娜黑巧克力戚风】的小贴士
总结一下：（以下基本为碎碎念，高手可以飘过了。写给新手看滴。） 传说中可可粉和巧克力是消泡杀手，但其实我真没怎么看见消泡。。。可可粉和巧克力就是应该和油一起做成可可油的，而不是和低粉一起过筛的！可可粉是油溶性，并不适合那样操作。而且加热能激发出可可粉的香味来. 做成可可油之后我没有选择隔水融化巧克力，其实我也试过，一是麻烦，二是没有必要。因为我操作的小火加热可可粉和油，操作完成后我每次都用手指蘸过溶液，温度就和手温差别不大，或者略高一点点，最多40度的样子，所以直接倒入切碎黑巧是不会水油分离的。如果你操作的可可油温度高，那你就晾一会儿再加黑巧好了。而且我把黑巧克力切的很碎，倒进去用蛋抽划圈，一会就融了，很快的。 这步之后加入蛋黄，其实分次加和一次性加进去都可以，但不要过度搅拌竖着用蛋抽划几下，再横着划几下，基本就匀了。（如果在黑巧克力融化在可可油之后就加入蛋黄的话，蛋黄一下去，巧克力液就会有点凝固，那样出来的蛋黄糊不是很细腻，我试过2次，效果不如可可巧克力油和牛奶液混合后再加入蛋黄好。） 接着加入过筛的低粉，会非常容易就拌匀。或许是因为巧克力里有油脂，所以方子里油份比较大，粉类融在油脂里比融在水里速度更快一些吧。比原味戚风的拌粉速度快很多。 关于担心低粉出筋这个，这个黑巧戚风出筋基本是可能的，拌合太快。象原味戚风那种拌合时间略长，我就用蛋抽Z字形拌，或者说就是竖着来几下，再横着来几下，再在盆边碾压，慢慢就匀了。其实以前也试过拿打蛋器打匀蛋黄糊的，也没啥影响。其实蛋糊含水量够的话，不必太担心这个，放心拌，记得别划大圈就行了。蛋黄糊不细腻，咋会烤出细腻的蛋糕呢。 蛋白糊中的玉米淀粉，会吸收蛋白中的水分，可以起到一定的稳定蛋白的作用。也可以不用。 柠檬汁可以调节蛋白酸碱度的，也能去蛋腥味，对蛋腥味敏感的人最好还是用点。 蛋白如果打到位了的话，翻拌是没那么容易消泡的。混合蛋黄糊的时候其实不必太担心。手势还是要轻而快，把底部的面糊翻上来。当然如果你拌太慢，拌太久，那还是有消泡的可能的哦。所以要轻而快。 之所以在湿性发泡之后转低速打到干性发泡，是因为从湿性到干性所需时间很短，高速很容易就打过了。 蛋白打过了的话，拌合的时候会出现不易拌匀的小白点点。会导致拌合时间过久。也可能会消泡。 蛋白霜和蛋黄糊要切实拌匀，底部的面糊要翻上来，不然出现的布丁层是无论如何也烤不熟的。 最后翻拌的时候，把蛋黄糊倒入蛋白霜，或者把蛋白霜倒入蛋黄糊，都是一样的，没什么影响，那个容器更适合翻拌就倒哪个里面就行了。两样我都试过了。 我翻拌的手法是刮刀从时钟2点钟的位置斜切入面糊，从盆的中心划过时钟8点钟的位置。然后沿着打蛋盆边缘，在9点钟位置，把底部的面糊向上翻起。如此重复至拌匀。 入模的时候从高处倒入模具，然后要轻震几下，震出大气泡。 如果你在意气孔，可以在第8步之后，也就是蛋糊入模具之后用一根筷子或者牙签在里面转几圈，整理一下气泡。如果你之前的操作没有消泡，那么这一操作也不会导致消泡。其实我一般都不整理。。根本想不起来！ 我判断戚风熟了是用手轻拍表面，有在拍小孩PP那种很有弹力的感觉，而不是什么牙签插入拔出无残留啊，不捎带面糊啊那种判断标准。亚成熟的戚风牙签拿出来也不会带出啥东西的。 可可粉和巧克力币最好都是用法芙娜的，换成别的牌子可可粉和巧克力币，味道会大打折扣。那样出品的戚风巧克力味道不浓郁，那就不赖我了哈！ 做巧克力的戚风最好操作快一些，中间尽量少停顿。动作太慢，温度降低了，蛋黄糊里的巧克力会凝结哦。 再说一遍：我的烤箱温度有点BT，没有个85-90分钟是不会熟透的。所以实际的烘烤时间请以自家烤箱为准。用你自己平时烤戚风的温度时间即可.怕开裂的话就前半程低温后半程温度略高.
