天然酵母家庭制作，我来还债啦

作者： 点点香01

是的，我来填坑，这个坑差不多有一年了吧 这篇文章算是一个阶段总结 会分为 1、什么是天然酵母 2、为什么用天然酵母 3、家庭自制天然酵母的方法之一 4、天然酵母的用途 关于天然酵母的面包，后续会陆续分享 一、什么是天然酵母 天然酵母就是利用自然界的细菌培养的酵母 这种可以培养成酵母的细菌大多存在于谷物和水果表面 不论是家庭制作还是工业生产，都遵从于以上基础 不同的是，工业生产在品控和卫生条件上有绝对优势 二、为什么使用天然酵母 古代人为什么使用天然酵母呢？ 因为那个时候没有工业，生产不出干酵母 外国人想吃面包，就慢慢制作出天然酵母 中国人想吃馒头，就慢慢制作出老面 现代人为什么使用天然酵母呢？因为风味 不同方法制作的天然酵母风味不同 不同人制作的天然酵母风味不同 小时候有没有觉得别人家的馒头更好吃呢 那是因为别人家的老面里酵母菌不一样 之前我有一篇文章写了一点酵母的知识，想看的话点这里 慢慢发酵和快速发酵，面团中产生的酯类物质量是不同的 慢速发酵酯类物质多，面包就又香又好吃，面团老化速度慢 快速发酵酯类物质少，面包相对没有那么香，老化速度相对快 慢速发酵又有个时间点，超过了，额外产生的醋酸变多，面包就发酸，不好吃 这就看面包师傅的经验和流程控制了 三、家庭自制天然酵母的方法之一 家庭自制天然酵母方法太多了。网上随便一搜一大把。 比较有名的德州农民，博客有方法，出的书里也有方法 可以照着做，成功率很高 还有很多利用水果制作的方法，比较多的是葡萄干或新鲜葡萄 制成的酵母有很明显的葡萄香味。 今天分享的是我最近用的一种方法，成品水分少，是固体状 便于保存，最长15天才喂养，活的好好的 这个方法的天然酵种水粉比是45.3%左右 在制作面包的时候可以利用这个数据计算水量 四、天然酵母的用途 一般是用来做酵母，使面团发酵 更多的是用来做风味调节 就是面包面团中既加入天然酵母，也加入非常少量的干酵母 一方面调节风味 一方面控制发酵时间，避免过长时间发酵面团太酸

用料

• 黑麦面粉 50g
• 水
• 蜂蜜
• 中筋粉(T65,或者蛋白质在10-11的面粉)

天然酵母家庭制作，我来还债啦的做法步骤

步骤 1

第一天：黑麦面粉50g，常温水65g，蜂蜜2g，混合均匀，35°发酵至少24小时

步骤 2

第二天：第一天酵种取110g，加入常温水50g，中筋粉100g，混合均匀常温发酵至少12小时。要长高才行

步骤 3

第三天：取第二天酵种100g，常温水50g，中筋粉100g，混合均匀常温发酵至少12小时。要长高才行。这步就是重复喂养了，保证天然酵母菌打败杂菌，减少腐败风险。

步骤 4

第四天：重复第三天的操作。发酵时间应该比第二天短。就是说涨到相同高度的时间不用12小时了。这基本可以说天然酵种养成了。

步骤 5

喂养： 养成的天然酵种冰箱冷藏室保存，大约4摄氏度。每次使用的时候要进行喂养，喂养能够涨高说明活力足够，取出一部分做面包，另一部分依然冰箱冷藏保存 喂养方法：酵种100g，常温水100g，中筋粉200g，混合均匀常温发酵8小时左右。如果10度左右温度就发酵12小时。我试过4度发酵，需要室温再回温4小时才可以

步骤 6

用这个酵母做了一次洛代夫面包，具体做法下次分享啦。这次放一张成品图。

天然酵母家庭制作，我来还债啦的小贴士

今天分享的是我最近用的一种方法，成品水分少，是固体状 便于保存，最长15天才喂养，活的好好的 这个方法的天然酵种水粉比是45.3%左右 在制作面包的时候可以利用这个数据计算水量

菜谱创建时间：2017-05-06 12:04:19