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传统意式 巴黎马卡龙 大份量厨师机版 皮师傅店售同款 紫薯百香果口味 | 小马课堂0
用料
传统意式 巴黎马卡龙 大份量厨师机版 皮师傅店售同款 紫薯百香果口味 | 小马课堂0的做法步骤
材料准备上要特别费心的是，避免潮气的影响，特别是在潮湿地区。 蛋白避免潮气有两种方法。我常用的是老化蛋白。 蛋黄和蛋白分离后，蛋白置于干燥无油的大碗中，用保鲜膜封起来，戳几个小洞。如果鸡蛋很新鲜，老化5～7天没问题。如果本身鸡蛋不新鲜，时间就不能这么长了。
杏仁粉、糖粉、紫薯粉混合过筛。 密封保存良好的杏仁粉不会有问题。但如果你在潮湿地区，就有受潮的风险。使用前，先在烤箱中100度烘3分钟，放凉后再用。 视频当中演示的是进阶方法，自己动手用生杏仁磨杏仁粉，更放心，更好吃。
一份蛋白加入粉类混合物中，拌匀。手法见视频演示。
另一份蛋白用来做蛋白霜。小锅里称好水和细砂糖，开始煮糖浆 糖浆至110度时，开始打蛋白，至湿性发泡。
蛋白打好时，糖浆也要煮到118度。 这两步尽量控制在同时完成。也就是说，糖浆煮到118度时，蛋白也打好。
将煮好的糖浆，慢慢倒入蛋白中。 继续一边打发蛋白不要停，一边将糖浆沿盆壁慢慢倒入，细线状流入蛋白中，并且继续打至室温（用手摸盆底不热）。你会看到蛋白糖霜变得越来越绵密，越来越有光泽，而且非常稳定。 这样的蛋白霜，室温放至1小时，都不会消泡的。 蛋白霜应该有的状态，见视频。
稳定绵密的蛋白霜，是马卡龙成功的前提。如果你做出了这样的蛋白霜，那么恭喜你哦，后面的路会顺利得多。如果这一步已经蛋白状态不佳，抛弃重做吧，不要浪费杏仁粉了。 怎么样能做出稳定绵密的蛋白霜，视频中也有详细解说。
将蛋白霜和之前的面糊混合。蛋白霜分三次加入，第一次加入1/3，压拌。 手法见视频。
第二次加入1/3，翻拌，要开始避免消泡了 手法见视频。
加入最后的1/3，翻拌，避免消泡。混合均匀，而且面糊有了一些流动性和光泽。 手法和最后的状态见视频。
挤圆、震盘、挑泡。 手法见视频
晾皮至不粘手。请大家先用手指摸一摸脸上颧骨处的皮肤。你摸马卡龙的壳是这种感觉时，晾皮就好了，刚刚好不粘手，但并不会有硬硬的感觉。 潮湿天的晾皮方法： 一种是用电吹风吹。手握电吹风于马卡龙上方30cm左右，匀速来回移动。大约5～10分钟，就可以不粘手了。 一种是用烤箱烘。如果你的烤箱有热风循环，这种方法也挺好。烤箱设40度，将马卡龙整盘放进去，烘至不粘手。时间取决于你的风速情况，我现在的风炉只需要4分钟，以前用普通烤箱，要10分钟。
烤箱提前预热好。晾皮好之后就可以烤了。 烤箱的温度要靠大家自己去摸索，我只能给大家一个建议，分享给大家我现在烤的温度。 风炉：160度 10分钟。或者，150度 12分钟，再或者 170度 9分钟。 家用小烤箱：150度 14分钟。 预热温度要比你的期望温度高10～20度。
出炉后移到烤网上放凉。开始准备夹馅。
过滤百香果汁，煮沸后放凉。
鸡蛋加糖打散，加入百香果汁，打散。
倒回锅中，继续加热，一边加热一边用蛋抽搅拌，酱变得粘稠。这一步，即使手很酸也不要停。 最后酱的状态见视频，非常顺滑。
倒回盆中，冷却。
黄油软化，电动打蛋器打至顺滑。
将黄油和百香果果酱（冷却至40度）混合，电动打蛋器打匀。状态非常细腻。 这个夹馅做好是马上可以挤的。
组装。 我在夹馅中还挤了自制的芒果百香果酱，作馅中馅。做法见这个菜谱 https://www.xiachufang.com/recipe/102273644/
密封好，冰箱冷藏24小时，让外壳和夹馅彼此浸润，就可以好好享用了。
传统意式 巴黎马卡龙 大份量厨师机版 皮师傅店售同款 紫薯百香果口味 | 小马课堂0的小贴士
马卡龙外壳最关键的是四点：材料准备、蛋白霜状态、翻拌手法、温度控制。 这些内容在视频中都有详细的说明。
