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吊汤技巧
用料
吊汤技巧的做法步骤
鲁菜清汤的吊汤做法与技巧 吊鲁菜清汤的理想汤料是龙骨，即猪脊骨，棒骨煮汤虽出香，但是容易浑汤，龙骨才是既出鲜又不浑汤的吊清汤理想汤料。 原料：猪肘子1个，老母鸡2只，猪龙骨数块，鸭子半只（共约20斤）。生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤。 方法与步骤： 1、将以上各料洗净飞水，再洗净放入吊汤的桶或大锅里，加清水35斤大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。 2、生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。 3、下面的过程才称为“吊汤”：先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。
为何要用两种原料来扫汤？ 因为鸡腿肉粗糙、含血量大（血液的吸附能力极强），可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。  鸡肉茸沉入汤底，抓住杂质浮出水面，汤慢慢变得清澈。
鲁菜奶汤的吊汤做法与技巧 原料：奶汤的选料与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨。 在前文中我们提到棒骨不能用于吊清汤，因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”，这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗，而正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。 方法与步骤： 将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。
鲁菜毛汤的吊汤做法与技巧 毛汤的选料比较随便，以猪骨、鸡架为主，添加适量清水煮开，转小火慢煮，随用随取即可，多用于中低档菜品。 鲁菜金汤的吊汤做法与技巧 金汤是在奶汤基础上演变而来的，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。
说明： 1、煮奶汤时，猪骨髓可令汤变浓白、胶质可令汤变浓稠，因此建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以加一个猪蹄，增加胶质。 2、鸡腿肉富含血液，有吸附杂质的作用，除此之外，鸡脯肉和鸡腿肉内均含有大量蛋白质，而该物质也有极强的吸附作用，所以用这两种臊子扫出的汤格外清澈。调鸡肉糊时，建议加适量葱、姜、花椒、料酒，这样扫出的清汤有一股清香气息。 3、以上讲的是三种常用汤的独立吊法，目前饭店里通行的办法是“一锅出三汤”，即先出清汤，加水再冲出奶汤，最后加水煮出毛汤，如此操作简便且节省成本。
