【地三鲜】 多图多文，超级详细的把你教会~

作者： 家中有米

地三鲜是食光姐姐家乡的名菜~ 也是最受大家喜欢的东北菜之一。 对这道菜的喜爱完全突破地域与口味的限制，大江南北几乎家喻户晓~ 即便本山大叔在春晚广而告之的小鸡炖蘑菇， 在餐馆的点单率也远远没有地三鲜高~ 据说，我国古代就有食“三鲜”之说。 而三鲜又分为地三鲜、树三鲜和水三鲜~ 地三鲜常指新鲜的时蔬：如苋菜、元麦和蚕豆等... 之后东北就演变成茄子，土豆和辣椒三种当地食材且味道更佳！ 地三鲜也就成了地地道道的东北菜~ 再后来，哥仨在芳菲四月，一个桃花绚烂的园林里燃香结义（也就是现在这个季节因为北方天冷），对天盟誓：日后有苦同受，有难同当（包括下油锅）... 从此，广为人知的一段佳话就流传开来~~~ 地三鲜在很多食客心中， 可谓是东北素菜类永恒的经典，百吃不厌~ 但烹饪过程中三种食材都需要在油锅里“泡个澡" 而茄子又是吸油小能手，让清爽的素菜变的高热量。 那么你猜食光姐姐是怎样将油降至最少，又能保留其风味的呢？

用料

• 茄子 1个
• 土豆 1个
• 青椒 1个
• 胡萝卜少许（可选） 少许（可选）
• 姜 少许
• 蒜 少许
• 葱 少许
• 油 适量
• 糖 少许
• 白醋 少许
• 生抽 适量
• 十三香 少许
• 土豆淀粉（生粉） 适量

【地三鲜】 多图多文，超级详细的把你教会~的做法步骤

步骤 1

茄子洗净去皮（也可以不去，去皮口感会更好），切成滚刀块！ 那么有人晕了，什么是滚刀块？ 滚刀块有点类似三角块~ 食光姐姐简单易懂的告诉你，就是茄子一边打滚你一边切~ 左手拿茄子滚动一下，右手你就给它一刀~一直都切完变老实了为止~ 是不是超级有胜利感~

步骤 2

土豆也切滚刀块，方法同上~ 但土豆不易切的太厚，否者不易成熟~ 是茄子一半厚度就行~

步骤 3

辣椒可以用柿子椒或者尖椒~ 也滚刀切成三角形~ 胡萝卜切成棱形片（敲黑板，不要顺手也切成滚刀块~） 目的是配色，当然也使得均衡营养~

步骤 4

葱切厚片，蒜轻拍略有些松散后切片，姜切成小片~ 炝锅用不需要很多~

步骤 5

茄子在油炸之前，我们先给它挂个糊（hu,四声）包裹起来， 一会过油的时候，就会少吸收油量了~ 把一汤勺淀粉放入适量水（尽可能的少放水）。 把淀粉搅动成糊状（不是勾芡那种很薄的状态哦）~ 然后倒入茄子块中搅拌均匀备用~

步骤 6

锅子烧干（不要有水，否和会溅油）填入植物油~ 通常东北喜欢用大豆油，所以更推荐哦~ 油越多，相对来说整体热能就越高，炸的时间就越短，蔬菜吸收的油量也就越少~

步骤 7

油烧到五六成热（油温大概为150－180℃）的时候， 锅里会青烟微起，下入土豆~ 可以先用一块土豆试一下，下入原料周围油面翻动，出现大量气泡，就可以下入土豆了。 下入食材的时候贴着锅边放入，手距离油面不要太远~ 不要因怕烫到从很高的距离往下抛，距离油面越远越容易蹦出油花~ 实在没把握，就把食材放到漏勺中，然后用漏勺放入油锅~

步骤 8

土豆相对茄子来说不易成熟， 用中小火慢慢炸不易过急,否者外焦内生~ 一边炸，一边用锅铲翻动一下，避免互相粘连~

步骤 9

土豆金黄而且略有焦边的时候捞出~ 然后调成中大火，把油温升高到七八成热的高温油（大概油温为200－240℃）。

步骤 10

感觉青烟直冒的时候下入茄子， 锅里会有大量气泡并带有轻微的爆炸声~ 带有淀粉糊的茄子下锅以前需要搅动一下， 否者淀粉会沉淀包裹不均~

步骤 11

茄子下锅后要快速的搅动，否者因有淀粉挂糊而相互粘连~ 而且一次性不要投放太多，避免不能及时翻动而粘连~

步骤 12

因茄子的含水量较高而且极容易吸油~ 炸茄子的温度要比炸土豆高，以便让茄子上的淀粉糊快速焦化~ 给茄子形成一个盔甲，保护茄子不让油侵入~ 炸到茄子块外皮焦化定性后就可以捞出了，过程很快~

步骤 13

捞出茄子调成中小火， 把青椒和胡萝卜放入油锅中，一两秒钟内短生即可捞出~

步骤 14

这时候土豆炸的时间过久会表面变软，为了口感更佳所以再炸一遍~ ps：所有食材在油炸之前都要控干水分（或者擦拭干净），避免有油花溅出哦~

步骤 15

锅中留底油爆香葱姜蒜，同时放入一点十三香~

步骤 16

填入酱油（用来控制咸淡）， 放入少许白糖（3-5克即可）不需要有甜味，只是为了提鲜~ 放入适量勾芡用的水淀粉，中大火烧开成糊状。 水淀粉掌握不好用量可以少放看看状态在酌情考虑是否需要添加~ 掌握不好口感，可以品尝一下味道，汤汁的咸淡略重一点在放入食材。就会刚好合适~

步骤 17

倒入所有过油后的食材，快熟颠勺到均匀~ 整个过程不仅要快，并且还要帅！

步骤 18

喜欢我的美食可以关注我的v信:qingshuiwuxiang4155，平时我会分享一些自己日常的美食，和大家交流，做我的菜谱遇到问题也可以私下联系我。 还有一个大拿如林的美食群（无广告，纯技术交流），可以申请加入。

菜谱创建时间：2017-04-17 19:11:36