黄埔炒蛋

作者： 意尽清欢

吃遍了中国，如果余生只能选一个菜系，我的答案肯定是粤菜啦。广府、潮汕、客家，无一不是美食天堂。粤菜重本味，重锅气，重五滋六味，用料简而回味无穷。 黄埔炒蛋，相传是黄浦码头渔家待客随手所创，用料极简，香滑可口，是锅气（猛火保留食材鲜香原味）和五滋（香，松，软，肥，浓）的绝佳体现。 传统馆子做法：鸡蛋液加入味精、精盐、熟猪油，搅成蛋浆。炒锅洗净放中火上，下油涮锅后倒入油盆，再下油，倒入蛋浆，边倒边铲动边下油，炒至刚熟上碟即成。（菜谱来源：《寻味中国·广东》，侵删。） 上述做法和下厨房既有的菜谱相当不同，试做几次，以下步骤个人觉得比较理想，仅供参考。

用料

• 鸡蛋

黄埔炒蛋的做法步骤

步骤 1

准备原料。出生一周的伊势鸡蛋两个，提前回温。尽量用玉子烧锅，没有的话就平底不粘锅。关系到成品色味，不建议凸底锅。

步骤 2

鸡蛋挑去卵黄系带，加盐、一点糖、香油，充分搅打至起泡。因为分次入锅，量杯十分方便。包括做厚蛋烧也是。

步骤 3

热锅，倒花生油，润过锅底后拿个小碗把油倒出来，以保证锅子有足够热度。锅里刷匀底油，底油比厚蛋烧大概多2倍。倒入1/4蛋液，稍凝固即翻卷。每次再倒蛋液前，左手用刷子蘸小碗补一层底油。不能用最小火，更不建议离火，请保持锅热、油热，否则干脆做厚蛋烧好了。

步骤 4

分四次完成出锅。馆子里做出来是一块金黄的布，恩我这是一坨金黄的胖布。外层略煎焦，中层是起泡过的蜂窝组织，内里一层还是温热的蛋液。

步骤 5

一口咬下去，从外到里，焦香、松软、香嫩，三种口感混合在嘴里。半熟蛋液和香油混在一起的味道简直了。成功~

黄埔炒蛋的小贴士

1.家里不备猪油，所以用香油拌蛋液增香。 2.炒蛋时试过香油、花生油、橄榄油。香油太腻，橄榄油则出戏。花生油比较理想。 3.可以在蛋液里加煎过的葱花，或者盛盘后磨胡椒碎。盐宁可不加，也不要多。 4.开小火做出来就是软软的厚蛋烧，大火全熟会变农家炒鸡蛋。全程中小火，手快一点，就能炒好。

菜谱创建时间：2017-04-11 06:47:02