草莓冰淇淋（无冰渣版）

作者： 红酸果

女儿每每看见外面卖的冰淇淋就挪不动脚，而大部分冰淇淋使用人造奶油制作，动物性奶油制作的冰淇淋又实在贵得让人愤愤不平。于是，在一段时间里我疯狂制作各种冰淇淋。一开始的方子，缺少了灵魂步骤“熬糖浆”，所以不管是边冻边搅拌还是想方设法减少方子中单独存在的水份，都不能减少成品的冰渣感，直到这个配方出现。现在我家自制的冰淇淋可以变化出香草、巧克力、薄荷口味，都是在这个基础上用相应的口味材料替换草莓做出来的，亲们有兴趣可以自己试着调配新口味哦！

用料

• A:草莓酱 草莓. 300g 白砂糖. 40g 柠檬 汁 10ml
• B:蛋黄酱 蛋黄 4个 清水 40ml 白砂糖 100g、 盐 1g
• C:淡奶油 250ml

草莓冰淇淋（无冰渣版）的做法步骤

步骤 1

制作草莓酱：草莓洗净去蒂切开，加入40g糖拌匀，放在锅里腌制1个小时，草莓会析出不少胶质感的水份。一个草莓可以切成4份，熬制起来更快捷。但是不建议切得太小，冰淇淋里需要颗粒状的草莓，切太小一熬就见不到草莓粒啦！

步骤 2

开火熬制草莓酱，中小火，一边搅动一边用勺子切压草莓，最后熬成粘稠少水（少水少水少水，重要的事情说三遍）的酱，里面带有均匀的草莓块粒，关火，加入柠檬汁，混匀，放置在一边摊凉。

步骤 3

制作蛋黄酱:将蛋黄+盐打散待用。

步骤 4

另取锅把100克白砂糖倒入40ML水中，煮至115度（水起小泡，并有粘稠感）。

步骤 5

将煮好的糖浆一点一点倒入打散的蛋黄中，继续打至蛋黄变成浅色稠糊，提起打蛋头时稠糊滴落能形成不间断的丝带状。

步骤 6

打发淡奶油：另取一打蛋盆，倒入材料c，打至6成发，与蛋黄酱的质感类似，出现纹路，提起打蛋头可以丝带状滴落。

步骤 7

将步骤2+5+6混合均匀，分装到冰淇淋盒子里，放入冻柜，冷冻一夜，过程中无需搅拌，成品如图。冰淇淋从冰柜中拿出无需回温，立刻就能舀刮，非常细腻柔软。

步骤 8

炎炎夏日，吃一口自己做的美味冰淇淋，又满足又享受，yammy！

草莓冰淇淋（无冰渣版）的小贴士

1、煮草莓最好使用耐酸蚀的锅。我用的康宁25cm玻璃锅，以前熬草莓酱用的锅口径小，蒸发慢，熬老半天，这次歪打正着用了个大口径的锅，哈哈，10分钟搞定。草莓中加柠檬汁可提升亮度及香味，但是成品里面会呈现出很清晰的柠檬酸味，不喜欢的亲也可不加。 2、如果没有温度探针，熬糖浆到115度不太好控制。先用小火加热，边加热边搅拌至糖融化，转中火，此时停止搅拌，至115度即可。 没有温度计的话，可以蘸一点糖浆放到冷水里，糖浆呈球状，捏上去会变形就可以了（这个状态的糖浆也叫做软球状态），切记用手捏时是软的才可以，如果发硬，则煮过头了，糖水温度过高，倒入蛋液时会结块； 还有一个方法就是，水煮开后观察，糖水出很多小泡，并有些黏稠时即可以（参考上面的照片）。 糖浆是这个冰淇淋的灵魂，冰淇淋成功与否，糖浆的熬制到位很重要。 3、糖浆倒入蛋黄中时，要越慢越好（呈细线状），并且一边倒一边用打蛋器打，千万不可一下子倒进去，会将蛋黄烫熟并形成糖块。并注意糖浆要倒在蛋液里，不要碰到打蛋器或装蛋的容器。 4、蛋黄是指生鸡蛋的蛋黄。卫生起见，最好能买到消过毒的净蛋；或者自己消毒，洗净鸡蛋后用60度的热水浸泡30分钟；没有条件，就要用尽量新鲜的蛋，并且打开前清洗干净蛋壳，以免外面的脏东西污染蛋黄。 5、淡奶油打发时温度一定要控制在低温状态，否则很容易打发失败。装淡奶油的碗最好在冰箱里冰过，淡奶油必须在0～4度的冰箱里储存24小时以上，打发时另准备一个大些的容器，放入水和冰，形成水冰混合物（据说这样表示水温0度),然后把奶油碗坐在冰水里打发。 6、不要过度打发淡奶油和蛋黄酱，以打蛋头工作时可以看到纹路，打蛋头提起时可以形成不间断的丝带状滴落为好，打发过度会使冰淇淋成品吃起来口感发虚。

菜谱创建时间：2017-04-02 18:48:50