直接发甜面团

作者： 乐途烘焙之家工作室

本配发的面条适用于所有的基础面包，可根据不同的模具整形加上装饰

用料

• #A项
• 高筋粉 2500克
• 白砂糖 500克
• 酵母 25克
• 正荣改良剂 15克
• 奶粉 100克
• 鸡蛋 250克
• 水 ±1250克
• #B项
• 盐 25克
• 黄奶油 250克

直接发甜面团的做法步骤

步骤 1

将A项原料慢速搅拌成团，此阶段称为水化阶段。

步骤 2

继续搅拌面团卷起了，但弹性较差、粘手、和打面缸，此阶段为面团卷起阶段。

步骤 3

快速搅拌面团受外力作用，表面呈现光泽、有弹性，此阶段称为面筋扩展阶段。此时面团还有粘手感觉，会粘附于缸上。

步骤 4

面团搅拌至8分筋度，面团光滑有弹性且手拉不容易断裂，此时换慢速加入奶油和盐慢速搅拌均匀。

步骤 5

加油慢速搅拌均匀后，换快速继续搅拌使面团筋度得到充分的扩展，面团挺立、柔软，表面光滑细腻、不粘手和打面缸，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，此时面团搅拌完成。

直接发甜面团的小贴士

面团理想体温26℃，放置于25摄氏度室温下基本松弛发酵约25分钟后，分割称重滚圆，滚圆后，面团继续松弛发酵约20分钟，开始整形制作面包。（由于每个季节与地方原因导致温度不同，可通过水温控制面团温度：如冬季加热水，夏季加冰水，或碎冰块）

菜谱创建时间：2017-04-02 17:57:38