详解意式马卡龙饼身制作

作者： -小葵的妈妈-

最近做了很多马卡龙 就有很多人好奇马卡龙的配方以及制作方法 其实我查过各种配方 每一家的配方都是差不多的 把各个配方统一到一样的份量对比 相差的也就在蛋白上 而差多少也就是一两克的问题 做马卡龙重要的不在配方 而是操作的每一步 以及烘烤的温度 不同的温度烤出来的马卡龙都是不一样的 温度起伏大也会影响马卡龙的成否 还有制作马卡龙这天的空气湿度也对马卡龙有影响 所以制作马卡龙重要的是跟所有影响因素的磨合

用料

• #TPT
• 杏仁粉 100克
• 糖粉 100克
• 加入TPT的蛋白 37克
• 打发用的蛋白 37克
• 打发用的细砂糖 17克
• 蛋白粉 1克
• 熬糖水用的细砂糖 83克
• 水 25克

详解意式马卡龙饼身制作的做法步骤

步骤 1

称量好所有材料，准备好要用到的工具。熬糖水的小锅要小才好用，打蛋白的可以用这种深一点的硅胶杯或者小一些的打蛋盆，因为量很少。 硅胶杯里装的是打发用的蛋白和细砂糖还有蛋白粉 不锈钢盆里是TPT还有咖啡粉 小锅里是熬糖水的水和糖 小碗里是要加入TPT的蛋白

步骤 2

杏仁粉和糖粉可以过筛一下，然后用蛋抽混合均匀

步骤 3

把蛋白加进去，先不用拌，放旁边待用

步骤 4

打发蛋白到硬挺

步骤 5

熬煮糖水至116-120度之间。温度需要根据当天的湿度来定，湿度越大温度越高。我通常是煮糖水跟打发蛋白同步进行的，先开火煮糖水，再开始打发蛋白，蛋白打好一般糖水还没有熬好。做马卡龙最好要用功率大一些的打蛋器。

步骤 6

糖水熬好后，先开打蛋器一边打发一边将糖水慢慢倒进蛋白里，倒的不能太快也不能太慢，可以呈细流状倒，也可以分十几次倒，每次倒一点点。倒完后将蛋白打发到如图状态。一边打发要一边摸摸盆边，蛋白温度降到40度以下就不能打了，会越打越稀。所以要用大功率的打蛋器和小盆，让打发更有效。蛋白也可以打发到硬挺，不同状态的蛋白最后做出来的成品裙边也会有区别，这就需要看自己喜欢什么样子了。打发好的意式蛋白光泽很强很细腻。

步骤 7

打发好的蛋白还有些温度，先放旁边晾凉，用刮板拌匀TPT，要用刮板很用力的压拌均匀

步骤 8

分三次加入蛋白，前两次都用刮板切拌加压拌，第一次的蛋白需要彻底消泡，跟TPT完全混合均匀。需要费点力气。

步骤 9

分三次加入蛋白，前两次都用刮板切拌加压拌，第一次的蛋白需要彻底消泡，跟TPT完全混合均匀。需要费点力气。

步骤 10

第二次加入蛋白后用刮板先切拌一下，把蛋白混进去后用再压拌均匀

步骤 11

第二次加入蛋白后用刮板先切拌一下，把蛋白混进去后用再压拌均匀

步骤 12

第三次加入蛋白后改刮刀画‘J’字翻拌，动作要轻柔。拌匀后检查一下状态，面糊可以呈飘带状下落，飘下来的可以叠四五层，20秒后会慢慢开始摊平就可以了。如果面糊太厚可以再拌两圈再看看状态。面糊越厚烤出的马卡龙也就越厚，流动性太强也不行，会不成形。

步骤 13

第三次加入蛋白后改刮刀画‘J’字翻拌，动作要轻柔。拌匀后检查一下状态，面糊可以呈飘带状下落，飘下来的可以叠四五层，20秒后会慢慢开始摊平就可以了。如果面糊太厚可以再拌两圈再看看状态。面糊越厚烤出的马卡龙也就越厚，流动性太强也不行，会不成形。

步骤 14

装好花嘴的裱花袋套进杯子里，装好面糊。

步骤 15

挤在垫好油布或者硅胶垫的烤盘上，油布下面可以垫一张图纸，挤好后把图纸抽出来，震一下烤盘，有个别气泡可以用牙签挑破。要是有很多气泡那马卡龙基本就是失败了。 湿度不高的情况下可以自然晾皮，晾至用手轻碰不粘手，表面有一层软壳就可以烤了。实在晾不干的情况下我的野路子大法是用吹风机吹干。试过用烤箱晾皮失败了，所以一般我都是自然晾皮或者吹风机吹

步骤 16

晾好皮的马卡龙送入预热好的烤箱烘烤，160度至170度之间都是可以的，具体要看马卡龙的厚度以及烤箱的情况，不同温度烤出来的裙边状态也不同，这就需要好好跟烤箱磨合了。要烤出稳定的小马烤箱温度也一定要稳定。烘烤15分钟左右，观察一下裙边涨高落下来，裙边底部微微上色，推一下上面盖子的部分推不动了就表示熟了。没烤熟的马卡龙出炉后会立刻坍塌，顶部会空，烘烤过度的马卡龙会上色并且太空不容易回潮。

步骤 17

烤好的马卡龙连油布一起抽出放到晾网上晾凉，晾凉后轻轻揭下来。成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，轻轻按一下底部可以按下去一些，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。掰开的这张是之前烤的，最近烤的每次都刚刚好舍不得掰开。

步骤 18

烤好的马卡龙连油布一起抽出放到晾网上晾凉，晾凉后轻轻揭下来。成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，轻轻按一下底部可以按下去一些，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。掰开的这张是之前烤的，最近烤的每次都刚刚好舍不得掰开。

步骤 19

烤好的马卡龙连油布一起抽出放到晾网上晾凉，晾凉后轻轻揭下来。成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，轻轻按一下底部可以按下去一些，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。掰开的这张是之前烤的，最近烤的每次都刚刚好舍不得掰开。

步骤 20

晾凉后夹上制作好的夹馅，两片轻轻合到一起，密封好放冰箱冷藏24-48个小时回潮后食用最佳，具体回潮时间要看饼身厚度夹馅湿度。

步骤 21

刚开始练习的时候我做的是加色素的马卡龙，慢慢就不在用色素了，用天然食材调色，好看又能增添不同的味道。上面绿色是抹茶粉，粉色是红曲粉，用食材调色的看起来更自然美味。

步骤 22

刚开始练习的时候我做的是加色素的马卡龙，慢慢就不在用色素了，用天然食材调色，好看又能增添不同的味道。上面绿色是抹茶粉，粉色是红曲粉，用食材调色的看起来更自然美味。

步骤 23

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详解意式马卡龙饼身制作的小贴士

需要调色可以用色粉或色素、或者用一些可可粉之类的替换一部分杏仁粉，一般可以替换5-10克 （蛋白一定要用新鲜蛋白，可以分离出蛋白后包上保鲜膜戳几个洞放冰箱四五天制作成老化蛋白，老化蛋白可以不加蛋白粉） 配方中的用量可以根据自己的需要换算一个合适的用量。我最少做过100克TPT，但是那样量太少不太好操作，材料都不够糊锅的。现在一般用160TPT，刚好烤盘烤一盘。 *制作完美的饼身只是马卡龙成功的很小一部分，马卡龙的灵魂在夹馅。做出口感丰富还能综合掉饼身甜度的夹馅才是真正成功的马卡龙。至于夹馅我也在慢慢一点点尝试，现在说夹馅完全不够资格。 *马卡龙就像一颗浓缩的甜点，要用很多精华去完成它，让人吃一颗就很满足。 *市面上的很多马卡龙都是只有个外形，以至于大家对马卡龙的印象是只有外表而已，但是去做并且做成功的马卡龙真的会让舌尖有不一样的体验。

菜谱创建时间：2017-04-01 21:41:15