意式马卡龙

作者： 烤地瓜卖红薯

磕了几天马卡龙，把我的成长过程记录一下吧，我的菜谱将不断更新，直到我烤出漂亮的小马。这些天魂不守舍，满脑子都是小马。一点点解开它神秘的面纱，其实小马并不难，但要掌握它每一步的用途意义是什么，才能明白为什么会出这样那样的状况。自从爱上烘培，会了十多种甜品，直到烤小马，我才慢慢摸清了我烤箱的脾气。（配方来自君之）下面附上我遇到的各种问题

用料

• tpt:杏仁粉90g 糖粉90g 陈蛋白33g
• 蛋白霜：蛋白33g 细砂糖15g 蛋白粉1g
• 糖水：糖75g 水22g

意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

准备材料，工具，煮糖水的小锅我是从三个橙子家买的很小的不锈钢锅，下面会看到，打发蛋白的容器一定要选好，少量蛋白，上口要窄，不然糖水倒进去很容易就凉了。糖粉我都是用太古白砂糖自己打，随用随打，杏仁粉分美国粉跟法国粉，美国粉会比法国粉细一些，我第一次买的时候不知道什么粉好，买法国粉做的，感觉也非常好😁打蛋器要用大一点功率的，我用的450w的

步骤 2

把杏仁粉和糖粉过筛放入盆中，加入少量色粉，我放了色粉自带的两耳勺，颜色很浅。注意：一定要用色粉。然后将杏仁粉，糖粉，和色粉的混合物用手持打蛋器搅拌均匀。上面放上称量好的陈蛋白，然后用杏仁粉等将其盖住。

步骤 3

开始煮糖水。这步很关键，据说电陶炉用中火，我用的天然气，很小的火煮的。

步骤 4

蛋清打到大鱼眼泡加入混合好的糖和蛋白粉，打到小尖勾状

步骤 5

糖水煮到116度的时候，缓慢倒入打好的蛋白中，边快速打边到蛋白，糖水跟细很细流的倒入，打到蛋白大弯钩状

步骤 6

蛋白霜分三次加入混合好的杏仁粉中，前两次采用压拌的手法，最后一次切拌的手法，最后混合好的糊能像飘带一样下落

步骤 7

把混合好的糊糊倒入裱花袋，我用的惠尔通的大圆嘴，均匀的裱在油布上面（最好用油布）凉皮，直到用手轻按上去能缓慢回弹，就表示晾好了，放入预热好的烤箱170度，15分钟，当轻推马卡龙上下不分离，且不动，就表示烤好了

步骤 8

夹馅

步骤 9

组织，还有几个大气泡，不够蓬松，继续努力

意式马卡龙的小贴士

1.面糊混合不均匀会导致马卡龙歪裙边。 2.烘烤温度低会导致马卡龙上面空心。 3.蛋白霜加入糖水后，如果搅打时间过长会导致越打越软。 4.晾皮到摸上去能感觉到硬了，能回弹，比软壳蛋硬一点. 5.烤马卡龙一定要用金盘 6.打少量蛋白用上面口径小的被子，最好硅胶杯，三个橙子家有卖. 7.温度计用之前一定要测沸水，测冰水混合物确定温度计的准确性

菜谱创建时间：2017-03-26 23:57:22