鱼香茄子

作者： 尚膳斋

“鱼香茄子”是四川的传统名菜之一。味道酸，辣，甜，鲜，香，滑，厚重悠长，余味缭绕，回味无穷。因此，又名“余香茄子”，是一道家喻户晓，人人喜爱的经典川菜。 川菜具有“百菜百味，一菜一格”的特点，每道菜都有其特有的味型、做法和技艺。由于川菜大都来自于民间，所以，同样一个菜也会有百家百味，形色多变的特点。 “鱼香茄子”的做法家家各有妙招，这里和大家分享一个自家的“鱼香茄子”做法，成菜色香味俱佳。爱吃，喜欢自己动手的的朋友可以试试哦。

用料

• 茄子 350g
• 蒜 20g
• 姜 15g
• 去皮五花肉 60g
• 泡辣椒 25g
• 郫县豆瓣 15g
• 鸡蛋 1个
• 淀粉 80g
• 小香葱 2-3颗
• 色拉油 100g
• 盐 3g
• 味精 3g
• 香油 8g
• 生抽 15g
• 老陈醋 10g
• 料酒 5g
• 水淀粉 40g

鱼香茄子的做法步骤

步骤 1

将五花肉洗净，去皮后剁成肉末。

步骤 2

将蒜姜切末，泡红辣椒剁碎，小香葱切葱花（葱白葱叶分开）

步骤 3

郫县豆瓣酱剁碎备用。

步骤 4

将茄子切成1.5cm左右粗的条，撒入1g盐腌制。

步骤 5

取干净的碗用盐1g，味精，生抽，老陈醋，料酒，香油，水淀粉调成荔枝味汁。

步骤 6

鸡蛋内加入1g盐搅拌打均匀，将腌制好的茄子滤掉水，裹上一层蛋液，一层淀粉，再裹一层蛋液。

步骤 7

炒锅内加入色拉油100g左右，油温烧至四成热，将裹好淀粉蛋液的茄子逐个下入油锅炸制。

步骤 8

茄子炸至表面金黄捞出沥油，将炸茄子的油过滤备用。

步骤 9

干净炒锅内加入上一步过滤出的色拉油约40g，油温烧至三四成热时下入肉末，中火炒至肉末颜色变白。

步骤 10

下入郫县豆瓣酱，继续中火炒出红油。

步骤 11

加入剁碎的泡红辣椒，炒出泡椒香味。

步骤 12

加入蒜姜末中大火炒香。

步骤 13

将炸好的茄子入锅翻炒均匀上色。

步骤 14

沿锅边将约一半的味汁滑入锅内翻炒均匀。

步骤 15

将小香葱葱白部分下入锅内，再勾入适量的味汁，大火翻炒均匀，收汁出锅，最后撒上小香葱即可成菜。

鱼香茄子的小贴士

1、小葱葱白，葱叶分别切葱花，葱白炒菜提香，葱花点缀，成菜色香俱全； 2、炸制茄子时先裹一层蛋液，再裹淀粉，然后再裹一层蛋液，这样炸制过程茄子不宜吸油，美味更健康； 3、勾芡的时候可以分两次，避免味道过重不健康和味汁过多成菜不宜定型。

菜谱创建时间：2017-03-19 02:18:36