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法国传统甜点Paris-Brest车轮泡芙的做法

法国传统甜点Paris-Brest车轮泡芙

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作者: 猛子曰
猛子曰
1891年, 一位法国记者Pierre Giffard开办了一个1200km的自行车赛事, 路线从巴黎到布雷斯特,终回到起点巴黎。 P-B的创造者Durand Louis受邀为其创作一款甜点, 一只形似自行车车轮的Paris-Brest就此诞生。” — 猛子曰 (Wechat公众账号)

用料

法国传统甜点Paris-Brest车轮泡芙的做法步骤

步骤 1

▶ Craquelin上层脆皮:无盐黄油40g,粗粒黄糖(Cassonade)50g,面粉50g,一掐儿盐 步骤: 1 取一大个儿搅拌盆,倒入面粉,糖,盐,搅拌均匀。 2 加入软化的黄油,揉成均匀的面团。 3 取两张Feuille Guitare(巧克力造型专用opp玻璃纸),将面团放置于玻璃纸之间,擀成厚度为3-4mm的薄片,根据泡芙的大小,切成8个直径为4cm的小圆饼。 4 放到冰箱冷藏

步骤 2

▶ Chou 泡芙:水125g,盐2g,细砂糖2g,黄油60g,低筋面粉80g,全蛋125g,糖霜 步骤: 1 烤箱预热到180度 2 将盐,糖,黄油,水域加热 3 离火,将过筛的面粉一次性全部加入到混合物中。 4 在文火上用硅胶刮刀搅拌2分钟左右,直到在锅底形成一层薄膜,做成一个烫面团,关火。 5 翻动面团,使其冷却。 6 随后,少量多次的加入打散的鸡蛋。保证搅拌至面团均匀后再加入下一次的蛋液。当面团表面变光滑时,即可停止搅拌。用手指轻戳面团,凹陷处回弹即可。 7 在烘焙纸上画上出制作模型—即8个直径为4cm的圆形相连接围成一个圆。将烘焙纸翻过来,铺在烤盘上。将面团分成8份,按照所画模型,摆置成一个圆形。 8 把制作好的脆皮(Craquelin)叠放在泡芙上面 9 为了使Craquelin更酥脆,中途不要打开烤箱门。烤制35-40分钟后,放置在室温下冷却。

步骤 3

▶ 榛子杏仁奶油:250ml的鲜牛奶,半根新鲜香草荚,细砂糖50g,2个蛋黄,低筋面粉10g,玉米淀粉10g,黄油150g,杏仁榛子酱75g(VALRHONA Almond & Hazelnut Praline Paste*) 步骤: 1 面粉和玉米淀粉过筛 2 取一只搅拌碗,加入糖,蛋黄,搅拌,最后加入筛好的面粉和玉米淀粉。 3 取锅,导入牛奶,新鲜香草,将其煮沸,分两次加入步骤1的混合物,在文火上不停搅拌将近1分钟,使其变浓稠。 4 将其倒在盘子上,盖上保鲜膜,室温冷却。 5 取软化好的黄油,抽打至其发白 6 加入杏仁酱 7 最后逐步加入之前做好的均匀顺滑的奶油一起打发

步骤 4

▶ 杏仁馅心:100g杏仁酱,35g全脂奶油 保证奶油和榛子杏仁酱处于室温状态。将奶油分三次倒入杏仁酱中,混合过程中保证每一次都使其充分混合。乳化过程(Émulsionner à froid / emulsion)完成后,装入裱花袋中,放置冰箱冷藏。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

▶ 组 装 ◀ 横向切开车轱辘,杏仁奶油装入裱花袋,开始填装泡芙奶油心,馅心分为三层: 1 层:杏仁奶油挤入底层泡芙的凹陷处。 2 层:覆盖步骤4的杏仁馅心 3 层:杏仁奶油封顶

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后 盖上被切开的« 泡芙帽 » , 撒上糖霜.. 礼成。

法国传统甜点Paris-Brest车轮泡芙的小贴士

*Valrhona Praliné Fruité / Almond & Hazelnut Praline Paste 杏仁榛子酱 法国售价约合软妹币70元/300g左右,还有一种榛果酱要注意区分哇

菜谱创建时间:2017-03-17 12:19:56
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