详解小嶋老师的经典完美磅蛋糕----原味磅蛋糕 —from 婧儿爱小蝎

作者： SiennaC

磅蛋糕又被称为黄油蛋糕，四分之一蛋糕，有不同做法。一种是在软化的黄油加入砂糖和蛋液的传统做法，另一种是打发全蛋后加入融化黄油。用这两种方法做出的磅蛋糕都有一种“本以为自己在家做不出的好口感”，做好的成品口感轻盈柔和，暖意融融。 这里尝试的是传统做法，做出的蛋糕真的非常轻盈，黄油的香气在房间里久久不会散去。

用料

• 无盐黄油 200g
• 细砂糖 200g
• 鸡蛋 170g
• 低筋面粉 200g

详解小嶋老师的经典完美磅蛋糕----原味磅蛋糕 —from 婧儿爱小蝎的做法步骤

步骤 1

称量所有的材料，软化黄油，黄油切成厚薄均匀的大片，或者颗粒都可以，必须要均匀一些，黄油回温后的温度大约为20-23度。

步骤 2

把黄油加入盆中，放入所有细砂糖，先用橡胶刮刀拌匀，然后用打蛋器高速打发5分钟，把黄油打发成乳白蓬松的奶油状。

步骤 3

接着每次两大勺蛋液，每次加完蛋液后用打蛋器继续打发1-2分钟至充分融合。

步骤 4

加入全部蛋液后，打发1-2分钟之后再打1-2分钟，直至打成纹理细腻的奶油状，打发完成后，黄油的温度应该在20-22度。

步骤 5

低粉过筛三遍，加入打发的黄油中，搅拌至看不到干粉，大约需要搅拌60-80次，搅拌好的蛋糕糊应该是细腻富有光泽的。

步骤 6

搅拌好的面糊，放入已经处理好的模具中（抹油撒粉），将面糊表面膜光滑，整理成中间低两边高。

步骤 7

烤箱提前预热至180度，烘烤40-50分钟，烤至蛋糕中间部分膨胀裂开，开裂处着色就熟了，小嶋老师烤到了开裂处焦黄色的状态，取出来之后立刻脱模，烤好的蛋糕刷糖浆。

详解小嶋老师的经典完美磅蛋糕----原味磅蛋糕 —from 婧儿爱小蝎的小贴士

1. 磅蛋糕的操作要点就是打发黄油，打到发白还不够，要打发到黄油体积增大1倍。 2. 黄油打到奶油状时，每次加入蛋液都要继续打发，产生大量的细腻的泡沫，才能有力的支撑面粉，让蛋糕糊充满光泽。 3. 软化黄油时，最好把黄油切成厚5-7毫米的片，厚度相同，黄油的温度可以保持均匀。 4. 打发好的黄油蛋液即使稍微有些油水分离也没关系，一定要充分打发。 5. 烤好的蛋糕冷藏三天后享用，2周后食用更佳，随着时间变化口味也有所不同，品尝之前室温回温。 ＊＊＊以下是从sandcastle的博客《磅蛋糕不同打发方法的比较》里截取的小结和心得： 不同的打发方法做成的磅蛋糕，在黄油切实打发、油蛋充分乳化的前提下，总体来说成品差别不大。唯有粉油打发，糖溶解在蛋液里之后加入的做法，能使这个相对干爽的配方做出的成品显得稍稍湿润一些。 结合以往经验，糖油搅拌法（上文所说的传统做法）对操作的要求是比较苛刻的，个人感觉22-24度的室温最理想，太高黄油容易融化，太低乳化困难，需要各种人为的升温或者降温措施辅助。一旦乳化受阻，油蛋呈现分离状态，松绵的口感会受影响。粉油搅拌法（糖事先溶解在蛋液里，黄油加低粉高速打到蓬松发白后，加入蛋糖液打匀）在操作上更宽容。 如果室温在24度或者更高，黄油从冰箱里取出来切小块回温到18-20度就可以开始打发，油糖打发、加蛋乳化的过程中混合物最好不要超过24度，如果温度升高，可以用稍凉的蛋液来调整。 粉油打发的组织比糖油搅拌法的细密，体积稍小，但口感湿润绵密。 充分乳化的油蛋糊不容易出筋，即便低粉加入后用机器短时间搅打一下也没有问题。如果油蛋分离，加粉机打或者反复搅拌后，蛋糕切面上能看到出筋形成的弧线纹理，而不是整片均匀的圆形毛孔。 糖对于磅蛋糕的组织非常重要，减糖会明显地影响成品的品质：操作过程中会影响黄油的打发，使得面粉更容易出筋，入炉烘焙过程中阻碍炉内的长高，最终成品更扎实。要减糖需要配合调整其他材料的比例。 面粉的品质也是一个重要因素，筋性足够低，耐打耐搅的低筋粉效果比较好。

菜谱创建时间：2017-03-17 00:20:55