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咖啡慕斯布朗尼的做法

咖啡慕斯布朗尼

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作者: Erica1012
Erica1012
配方来自深圳中洲万豪酒店的汤昀鹏大厨,咖啡的香与苦与浓郁的布朗尼精彩呼应,口感丝滑与厚实碰撞,非常美妙的味觉体验!感谢深圳摩坊超市组织的烘焙课程!该配方为六寸圆模的量。

用料

咖啡慕斯布朗尼的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先来做布朗尼:黄油煮开,趁热倒入黑巧克力、砂糖、葡萄糖浆、香草籽(剖开香草荚取籽)的混合物中,利用余温拌匀至融化。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋液打散,慢慢加入步骤1的巧克力混合物中,搅拌均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后加入过筛的面粉和可可粉混合物,拌匀至无颗粒。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将巧克力面糊装入裱花袋,挤入模具中,薄薄平铺一层,大约1-2cm厚,表面撒上碧根果,入烤箱170度上下火烤10分钟。出炉放凉后再入冰箱冷藏备用或者节省时间直接冷冻。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在来做咖啡巧克力奶油层:咖啡豆装入袋中,用擀面杖压碎成粗粒,或者用开磨豆机磨成粗砂糖状。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鲜奶油煮开,加入咖啡豆碎煮出香气,闷1-2分钟,然后过滤掉咖啡渣,留咖啡奶油备用。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

咖啡奶油趁热加入牛奶巧克力与小豆蔻籽混合物中,用刮刀搅拌至乳化,再加入室温软化的黄油拌匀,不要用蛋抽拌,容易有气泡。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将步骤7的巧克力奶油装入裱花袋,挤在冷藏后的布朗尼蛋糕上,薄薄铺一层,约1-2厘米厚,盖保鲜膜,入冰箱冷冻备用。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后来做咖啡慕斯:咖啡豆碎用牛奶煮出香味,闷1-2分钟,过滤掉咖啡渣,倒入蛋黄中搅拌至乳化。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吉利丁片事先用冰水泡软,拧干后加入白巧克力中,将步骤9的咖啡牛奶蛋黄糊趁热倒入,利用余温将巧克力与吉利丁融化拌匀。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鲜奶油打发至八成发,分三次加入步骤10的巧克力咖啡糊中,顺时针轻轻拌匀,注意不要消泡。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将慕斯糊倒入已冻好布朗尼+咖啡巧克力奶的油模具中,厚度比另外两层都厚,铺平至模具边缘,盖保鲜膜入冰箱冷冻。如慕斯有剩余,可以挤在表层做装饰。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷冻好的蛋糕,可做表面巧克力喷砂装饰,喷砂的配比是白巧克力与可可油1:1,两种大约用量都为100g。此步骤需要用到喷砂机,没有的亲们,可想办法另作装饰。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

三种味道与口感相得益彰的层次,美味极了!

咖啡慕斯布朗尼的小贴士

1.咖啡豆建议选用中深焙意式配方豆。 2.黑巧克力可可含量为65-72%为佳,牛奶巧克力可可含量为33%-40%为佳。 3.碧根果不用烤香可以直接用,如果用中国核桃则需事先烤出香味,160度大约烤3-5分钟。

菜谱创建时间:2017-03-14 16:12:00
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