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香草吐司—中种法的做法

香草吐司—中种法

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本宫待你不薄啊
相对于直接法,中种法的面团延展性以及老化程度都比直接法略胜一筹。 长时间的发酵,使面包的风味更加浓郁,口感更加松软。 此配方是三能450g模具两个的量,一个请减半。

用料

香草吐司—中种法的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取籽

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

香草豆荚割开,取籽。(香草豆荚选择顶级品质的味道会更纯更香)优质香草荚加v信 MLZ370

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中种部分:香草豆荚割开,取籽。放入牛奶中。然后把香草皮也加入牛奶中,小火煮出香味。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中种部分:香草牛奶放凉后,加入酵母化开。再与高筋粉揉成团,揉至材料均匀即可

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

密封后放入4度的冷藏室17个小时以上,冷藏发酵至面团2倍大,我用了22个小时发酵至如图状态。发酵好的中种面团,内部呈蜂窝状,表面是干爽且略有弹性的。如果发过头了,面团则会变得发粘,塌陷。时间不是固定,还是要看状态的哦。夏天的时候,中种面团发酵时间会缩短很多,大概13个小时左右就好了。还是那句话,看状态!

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中种面团切小块与主面团中除黄油以外的材料揉合。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉至扩展阶段后加入黄油,再揉至完全阶段,膜的状态具有良好的延展性,不易破,薄且透,破口呈光滑状态。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的面团滚成个大圆团,盖保鲜膜,室温松弛30分钟

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

均匀分割6份,滚圆。盖保鲜膜,松弛15-20分钟。松弛的时间也并不是那么固定的,如果擀开回弹很快,则松弛不够。轻微的回弹不受影响。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀开成牛舌状,侧卷起。继续松弛15分钟。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次擀开25-28厘米,卷起2.5圈。注意松紧恰当,过松或过紧都会影响膨胀

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

圈圈方向一致放入吐司盒。盖保鲜膜。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二发控制在32-38度。底部加一烤盘温热的水,保证湿度。切记不可超过38度,也不建议二发低温发酵。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵至8-9分满。手指轻触面团,中速回弹的状态下拿出来预热烤箱。等烤箱预热好,按压面团是慢速回弹的状态哦,则表面不会留坑。如果不回弹则发过头了,如果回弹很快感觉到实实的,则还可以再发一会儿。发到最后的时候一定要时刻留意状态!!!

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热要比实际烤制温度高30度的。预热温度为上火180度,下火210度。摆放位置注意不要太近。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吐司盒放入烤箱后,调节至上火150度,下火180度。头顶略上色后及时盖锡纸。烤35-40分钟。最后几分钟注意观察。烘烤的温度和时间根据自己平时烤箱脾气来,不能生搬硬套!

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后,若想好看一些可以趁热刷一层薄薄的蜂蜜水。蜂蜜水调制方法就是蜂蜜加点开水呀。哈哈哈哈~~也可以趁热放上一丁点黄油,黄油预热会自动化开,刷在顶部也漂亮的。有椰子油刷椰子油会更香

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

彻底凉后切片,我一般隔夜切。据说这样组织更加稳定。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

经常做吐司的话,建议买把好点的锯齿刀,比如关东光锯齿刀,再或者藤次郎面包刀。吐司片里布满N多的香草籽,吃在嘴里的每一口都回味无穷,一口一口停不下来。最适合空口吃,或者撕着吃。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于香草荚的选择请看这篇 http://www.xiachufang.com/recipe/102821332/

香草吐司—中种法的小贴士

这个香草包,我放了三四天,烤箱低温加热后依旧松软。中种法的老化速度真心慢呀。喜欢ing 要想香草吐司好吃,香草荚要选对!不然买到臭的,可就浪费了好材料了!

菜谱创建时间:2017-02-23 18:51:33
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