最省力气、不需摔面快速出手套膜（后酵母法）

作者： 笑与鱼尾纹

前几天做了@Jin小厨的一次发酵的牛奶馒头，用的是后酵母法，不加酵母的面团醒一个小时后韧性特别好，面团已经达到了拓展阶段，心里琢磨着做面包可不可以也用这种方法呢？于是在家实验了四块面团，效果特别好，加入黄油手揉大约六七分钟就出手套膜了，全程无需摔面，只搓面就好了，特别省力气还没有噪音。对于没有厨师机或面包机，做面包要靠手工的朋友来说，简直就是福音啊！ 面团揉好后，只要没加酵母，放个十几二十几个小时都没问题。前提是面团没有酸掉，没有发霉😁 我的配方只是一个参考，大家可以用任何一位大神的配方都可以用此方法哦。 最近这个菜谱进入到本周流行菜谱里了，有很多新手来问我问题，是我欠考虑，忘记新手对一些知识第一次接触，所以我对菜谱做了些许改动，希望能够更好地帮到大家。 新手务必要认真读完菜谱再做哦 一直有新手问我用高活性酵母行不行？用安琪酵母行不行？ 在这里我统一回答一下，只要包装袋上没标明“耐高糖”这仨字，就不行！跟你说了耐高糖酵母、耐高糖酵母、耐高糖酵母，你非是不听呢？发酵不起来又过来问我为什么没发起来？！真的是莫名其妙哦！ 还有就是酵母也有保质期的，放时间久了也会失去活性的，即便你用的是耐高糖酵母，也有可能因为失活了而发酵不起来。

用料

• 高筋粉（普通面粉不可以） 250克
• 砂糖或者绵白糖 20-30克
• 盐 2克左右
• 常温牛奶或者水（和面用） 100-110克
• 鸡蛋 1个约50-60克
• 耐高糖酵母（一定要耐高糖的） 3克
• 常温牛奶或者水（溶解酵母用） 10-20克
• 黄油室温软化 25-30克

最省力气、不需摔面快速出手套膜（后酵母法）的做法步骤

步骤 1

高筋粉、糖、盐放在一个大盆里，搅拌一下

步骤 2

将牛奶和鸡蛋混合均匀倒入盆里，一边倒一边搅拌面粉至絮状，继续搅拌，直到没有干粉为止。 *这里要注意一下，不同品牌的面粉吸水性不同，同一品牌不同时期生产的面粉吸水性也不同，所以加入液体的时候不要一次性加入，一定要边加边搅拌，直到没有干粉的状态就可以了，如果液体没用完，也不要再往里加了*

步骤 3

这时候用你干净的小手把面絮揉成团，不用特别光滑，像这样的状态就行，大约两三分钟的时间

步骤 4

盖上保鲜膜，让面团静置 你可以去做别的事情了，剩下的交给时间就好啦 早上和面密封好（夏天放冰箱里冷藏）晚上再做都行，早上和面密封好（夏天放冰箱里冷藏）第二天早上做也行 静置时间只要大于一小时就行，可以放二十多个小时都没问题，一定要密封好 *夏天想长时间静置一定要放冰箱里啊！如果只静置一两个小时，放室温下就行*

步骤 5

这是我室温静置四十多分钟的面团，可以拉出粗糙的膜(没放酵母的面团哦)

步骤 6

这是静置一小时多点的时候，已经很细腻了吧（没放酵母的面团哦）

步骤 7

看看这韧性，能拉很长，拓展的特别好（没放酵母的面团哦）

步骤 8

开！始！放！酵！母!先把3克酵母用10-20克牛奶溶解一下让酵母变成湿润的，更容易跟面团融合

步骤 9

面团剪成小块块，把酵母液倒进来

步骤 10

揉两分钟，酵母液就完全融入面团里了 *这里注意一下，如果粘手，千万不要加手粉哦，要用刮面板或者刮刀辅助*

步骤 11

面团扒开，放入室温软化的黄油，开始搓面

步骤 12

搓出去，再收回来，像洗衣服一样，刚开始很粘，就是这样的状态，不要停，继续搓出去，收回来，搓出去，收回来…… *这里要注意一下，此时面团黏手是很正常的，千万不要加手粉，要用刮面板或者刮刀等工具辅助你*

步骤 13

搓两分钟就像这样，不太粘了，继续上面的步骤，搓出去，收回来，搓出去，收回来……不需要太大力气

步骤 14

三四分钟的时候，黄油基本被面团吸收了，这时还不太行，继续搓面，直到六七分钟的时候停下来，温柔的抻抻看出膜了没有

步骤 15

我这个已经出膜了，做普通面包和花样面包就不用再揉了，面团放盆里覆保鲜膜发酵去吧 如果晚上揉好，可以放冰箱冷藏发酵，第二天早上塑型二发烘烤 如果白天揉好，覆保鲜膜室温下大约一小时到一个半小时就能发酵到二倍大，可以继续塑型，二发，烘烤。 是不是很简单呢？加入黄油开始，一共揉6-7分钟就好啦！很快吧？

步骤 16

如果是做吐司面包，可以继续揉面，再揉大约8-10分钟，就可以抻出特别薄的手膜了 如果不是做吐司面包，这一步可以省略。

步骤 17

揉好的面团放盆里，盖上湿布或者保鲜膜室温发酵到两倍大（或者密封好放冰箱里过夜发酵），发酵时间不固定，看体积达到原来的二倍大就可以了，千万别发酵过头了，容易有酸味，而且还影响二次发酵的哦

步骤 18

面团拿出来拍打排气，做成你想要的形状，此时如果面团很软无法造型，你可以适当放一点点手粉。 注意，排气一定要彻底，就是把面团里的气泡彻底挤压出去，不要揉面（容易把面筋揉段，成品就不拉丝了），只需拍打按压就可以了

步骤 19

造型完毕的面包胚需要二次发酵，放到发酵箱里也可以，放到烤箱里也可以，发酵的温度最好在38度左右，空气要湿润，烤箱里发酵的话可以在烤盘底下放一碗热水增加湿度。发酵时间也不固定， 面包胚发酵到原来的二倍大的时候就可以拿出来，预热烤箱，再放进去烘烤。

步骤 20

本来不想写，寻思看看下厨房里有木有现成的方子，直接分享到朋友圈得了，后来搜索了一下，就看到@三友-甜妈写的菜谱，我认真读了一下，内容都差不离，@三友-甜妈用的淡奶油和面，有换算过程，我怕揉面小白嫌麻烦，就写了这个菜谱，希望能够帮到大家。

最省力气、不需摔面快速出手套膜（后酵母法）的小贴士

配方里的砂糖用量是个范围，喜欢甜一点的就多加点，不喜太甜的就少放点。 牛奶可以用水代替，用量也是根据面粉的干燥程度而定。 材料用量不必完全跟我的一样，任何一位大神的方子都可以，只要按照我的步骤来做就一定能成功。 加入黄油后，就开始定时，搓6分钟后再开始第一次抻膜，中途不要浪费时间抻着看了，就一直搓。 揉搓好的面团手感很软，不粘手。 如果没有黄油，加等量的色拉油、玉米油、葵花籽油或者橄榄油都可以。 我这个配方液体量偏少，大家根据自己的实际情况酌情添加液体，或者大家可以用任何一位大神的配方都可以，配方里的液体请预留出10克左右用来溶解酵母。

菜谱创建时间：2017-02-19 19:32:48