面团部分食材,除了黄油,干果,果仁。放入揉面缸,揉到扩展阶段,加入黄油继续搅拌到完全扩展阶段。
取出面团,摊开将所有果仁食材铺均匀,裹入面团。
用切面刀切块面团往上堆叠,重复数次,让面团和果仁混合均匀。此时面团中心温度26℃。放入发酵箱,30℃湿度70%发酵30分钟。
取出面团工作台撒少许高粉防粘面团两次三折排气,再次发酵30分钟。
发酵好的面团,分割每个160克。 滚圆,放入发酵箱中间发酵30分钟。
中间发酵的同时我们做抹茶外皮。所有外皮材料搅拌至光滑有延展性即可。
分割成每个60克,滚圆。
外皮压扁,撒干面粉防粘擀面杖擀成大四方形。
果仁面团稍微压扁,擀成长橄榄型。
从上往下卷成圆柱形。
果仁面团收口冲上,包入抹茶面皮。
面团收口朝下放入烤盘,放入发酵箱发酵50分钟。
发酵完成的面团,两边各划五刀斜刀。
上火150,下火200烘烤25分钟。 放入烤箱后开蒸汽2秒,我是直接在烤箱里面放一盘烘焙蛭石,浇一些开水制造蒸汽。烤完的面包放晾网上冷却。
葡萄菌种制作比较麻烦,时间长要求高,我做了一个等比例简易法国老面种来替代。 法国面粉500克,低糖酵母3克,海盐10克,凉水400克。混合均匀,盖上保鲜膜室温放置40分钟后移入冰箱冷藏一晚上即可使用。