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超详细8寸方形戚风蛋糕(三能12英寸正方形硬模)的做法

超详细8寸方形戚风蛋糕(三能12英寸正方形硬模)

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好吃不过饹馇
来下厨房一年零3个月啦,特别着迷生日蛋糕🎂尤其喜欢😍方形的,觉得好有气质。年前入了一款三能方形硬模,今天第二次使用自我感觉烤的还不错,在这里写个方子记录下📝,不为别的,方便自己以后用。此方子根据下厨房“@婉安1321”的“超好记8寸戚风蛋糕后蛋法”换算的12英寸三能方模刚好满模。(货号为SN5125的三能12英寸硬模相当于普通方形8寸)裱花蛋糕一直用这个方子,后蛋法成品组织细腻,承重也不错。 此方子可用三能8寸加高圆模烤,普通8寸配方➗1.5,6寸加高圆模,方子减半即可。

用料

超详细8寸方形戚风蛋糕(三能12英寸正方形硬模)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰箱里冷藏一夜的鸡蛋分离蛋清和蛋黄,蛋清放在无水无油干净的打蛋盆里,蛋黄放小的料理碗里。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取另一个打蛋盆放入牛奶和玉米油,用手动打蛋器搅打均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一次性筛入蛋糕粉。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀切拌➕压拌的手法混合到均匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入蛋黄,同上步骤,用刮刀切拌压拌混合至完全均匀。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

得到细腻有光泽的蛋黄糊,待用。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细砂糖和盐混合均匀,电动打蛋器开1档转几圈把蛋清打出大泡泡,加入三分之一细砂糖,打蛋器转5档开始打发。烤箱150度预热。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白体积明显变大且比较细腻时,加入第二次的细砂糖继续5档高速打发。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白出现纹路时加入最后三分之一的细砂糖,5档打发2~3分钟后,转1档打发,低速是为了整理蛋白霜里面的大气泡,使蛋白霜最后的状态细腻均匀并且状态稳定。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜纹路深了又不流动的时候,开始检视状态。用不转动的打蛋器挑蛋白,能起来一大片,打蛋头像瀑布一样,下端的尖角能晃动,说明还很嫩,继续打发,如果怕打过头,就每打30~40秒后提起检查下。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当蛋白霜看起来非常光滑丝柔时,用不转动的打蛋器挑蛋白,蛋头上不会沾很多的蛋白,只是一个下垂的小尖角,还能晃动,就是合适的状态了,如果打蛋器挑不起蛋白来,就是打过头了。或者用刮刀轻轻铲起一大勺,蛋白霜像圆蘑菇一样盖在刮刀上,慢慢把刮刀倒扣过来,蛋白不会滑下去,刮刀四周有坚挺的小尖角,有的小尖角还会晃动耷拉下来,这样的状态在转个三五圈打蛋器就是最好的状态了。现在我很少用转动的打蛋器提起小尖角来检视蛋白霜,因为有时候打过头也能提起小尖角,状态不好掌握,现在基本都是刮刀检视法,比较准。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀取三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊里混合,2点钟位置切入,8点钟位置翻出,用切拌和翻拌的方法结合,很快就能混合均匀,然后将拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜里,不用担心消泡,只要蛋白霜打的到位,就大胆的拌吧。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌好的面糊从15厘米左右的高度倒入方模,用刮刀慢慢刮平,轻轻的震1到2下模具,这里要注意一定慢慢震,因为方模的底儿特别的薄大概1毫米左右的厚度,震的劲大了跑进去空气肯定会凹底儿的。把烤盘和装好面糊的模具一起放入预热好的烤箱里,我的烤箱4层,我放倒数第二层既中下层,上火130度,下火115度,烤55分钟后,改为上火140度,下火120度,在烤15分钟,全程一共烤70分钟。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这大概是35分钟时候的样子

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是55分钟时候

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是刚出炉时候,赶紧拍了一张😏,然后距离台面30厘米处摔2下倒扣在凉网上。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒扣2小时后的样子

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

很平,不塌陷

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始脱模

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始脱模

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

徒手脱模

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

徒手脱模

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

本身的颜色,没有加任何效果

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

自我感觉颜色还不错😅

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

附一张之前烤的4蛋8寸圆模戚风,只要蛋白打的到位,了解自己烤箱的温度,很普通的阳极模就能做出不塌陷,不回缩,不开裂的完美戚风。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成功的戚风蛋糕组织柔软蓬松细腻无明显大气孔。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切面

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

美美的切块戚风

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

美美的切块戚风

超详细8寸方形戚风蛋糕(三能12英寸正方形硬模)的小贴士

烤箱的温度仅供参考,因为每家的烤箱大小品牌都有差异,做多了自己就能看状态了。不过有一点那就是下火千万不能太高,模具底儿太薄,容易凹。就写到这里吧,以后有想到什么在补充,希望大家都能成功。

菜谱创建时间:2017-02-10 16:30:33
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