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咖啡塔
用料
咖啡塔的做法步骤
一、首先提前一天准备咖啡鲜奶香醍：：先将吉利丁片用冰水或冷水泡软，备用
将砂糖与一半淡奶油加热至微冒蒸汽的状态离火，加入泡软的吉利丁片、速溶咖啡粉、黑咖啡粉，用蛋抽混合拌匀后用均质机（料理棒）均质均匀
将步骤2中混合物过筛，加入剩下的奶油混合拌匀（加入的奶油应为4℃左右的冷奶油，以便混合物快速降温），保鲜膜贴面冷藏过夜，备用
二、第二天来做甜酥面团：首先将冷冻（冷藏）用擀面杖将冷冻的无盐黄油取出，用面包分割铲切成直径约0.5-1cm的小块，备用
低粉、糖粉混合过筛、杏仁粉用叉子略微碾压，与切块冷黄油切砂至粗粒状，用指尖将粗粒进一步搓至碎颗粒状
将食盐、香草精、鸡蛋混合打散，加入到步骤5的混合物中，用刮刀（刮片）混合拌匀后包保鲜膜送入冰箱冷藏至少2小时
将冷藏好的甜酥面团取出，擀成约2-3毫米左右的面皮，贴合入派盘中（派盘或塔圈可刷软化黄油或脱模油防粘），在派盘底部插上小孔，送入冰箱冷藏至少20min，烤箱预热180℃，派皮内加放烘焙纸，垫入烘焙石子，烘烤20min左右，取出放凉后脱模，刷入一层融化白巧克力起到隔绝水汽的作用，以保持塔皮酥脆（白巧克力为配方份额外，可不刷）
三、冷藏甜酥派皮时来制作手指饼：（手指饼干实际用量为配方材料成品的一半左右）。首先把蛋白倒入一个无油无水的干净容器之中，加盐后分三次加入细砂糖搅打至干性发泡状态（第一次加糖为鱼眼泡状态，第二次为蛋白柔滑细腻有纹路状态，第三次为蛋白湿性发泡，打蛋器提出呈现大弯钩状态），冰箱冷藏待用
将4个蛋黄与香草精搅打至颜色变白，体积蓬松的状态；将蛋黄糊分1-2次与步骤7中的蛋白霜混合拌匀，接着分2-3次加入过筛低粉，并以切拌和翻拌的手法混合，使面糊细腻，没有结块
将手指饼干面糊挤入裱花带，挤成长条状，如果用蛋挞模具的话可以将手指饼干面糊挤制成圆形（注意不要挤太大，面糊会摊开，烘烤时会膨胀），烤箱预热170℃，烘烤约13min（为了防止饼干开裂，在烘烤前可以在手指饼干面糊体上筛上一层糖粉，可以有效防止手指饼干开裂，此处用的糖粉为配方份额之外），取出放凉，备用
四、接下来制作咖啡甘纳许：首先将淡奶油与速溶咖啡粉、黑咖啡粉混合拌匀，煮沸过筛，冲入融化的白巧克力中，用蛋抽混合拌匀
待混合物降温至35℃左右时将软化黄油与香草精加入拌匀，备用
五、组装：在烤好后的派皮内填入一层咖啡甘纳许，放入烤好的手指饼干。（可将4g黑咖啡粉与20毫升热水调匀，加入10克白朗姆酒制成手指饼干液，刷在手指饼干表面）在手指饼干上再填充一层咖啡甘纳许，大约与派皮高度相同即可，送入冰箱冷藏，使甘纳许凝固
将冷藏好的咖啡鲜奶香醍取出打发，挤在咖啡塔上面，筛上可可粉即可完成
这张剖面图应该能告诉大家每个部分都是什么
咖啡塔的小贴士
1、咖啡鲜奶香醍并不能像淡奶油那样打发后呈现完全挺立，只要打至浓稠有纹路，即可冷藏一下进行裱花，因为里边含有吉利丁片，是可以挤出造型的。 2、甜酥派皮面团制作之所以先将黄油与砂糖、鸡蛋等混合为膏状，是因为这种膏状的油脂糊与面粉混合后会形成保护膜，使面粉质地松散，不会上筋，避免派皮口感过硬，这样制作出来的面团也不会糅合过度。 3、制作咖啡鲜奶香醍，之所以要在最后将保鲜膜贴合液体表面包裹，是因为怕水汽蒸发，回落液体内，影响成品质量，制作各种慕斯淋面时也要遵循这一步骤。 4、手指饼干面糊一定不要挤的太大，因为面糊会自己摊开，烘烤后体积也会变大，挤制时也不要挨得太紧。
