西班牙传统炖鸡（Pollo en Pepitoria）

作者： 宝崽筱呀嘛筱

说到西班牙菜大家会想到什么呢。我反正首先会想到藏红花（saffron）。这种昂贵的香料点缀了几乎所有西班牙著名的菜式（最典型的莫过于西班牙海鲜饭Pealla了），它高调、迷人甚至略带点攻击性的香气和斗牛士手上潇洒的红布一般飞扬跋扈，瞬间就让人仿佛置身巴塞罗那。 这道西班牙传统名菜Pollo en Pepitoria也毫不意外地使用了spanish saffron。它的酱料结合了saffron的冲动、肉桂的辛香、杏仁的馥郁、还有熟蛋黄的温厚，而这些厚重丰满的味道又被番茄的酸甜可口点亮，整个flavor profile非常平衡，淋在嫩嫩的鸡肉上，简直妙不可言，吃来满口余香。 使用打碎的坚果（例如杏仁、榛子）来使汤汁浓厚是西班牙的传统烹饪手法，就像我们的勾芡一样。这种手法最早可追溯到13、14世纪，它的发明让西班牙的许多酱料不仅带上了坚果的香气，更平添了一种略微沙哑的texture，就像饱经沧桑的老人一般，非常耐人寻味。 这道菜里与酱料的醇厚形成明显对比的是鸡肉的鲜嫩。通常来说，鸡肉中心在到达175F即80C时便已全熟，但这个方子里故意地将鸡肉极缓慢地升到195F，这是利用了鸡腿肉胶原蛋白含量高的特性（所以这道菜不能用鸡胸肉做）。胶原蛋白在140-195F高温下会被分解成明胶（Gelatin，又叫鱼胶或吉列丁。对就是用来做各种甜点凝固剂的那个吉列丁~），吉列丁会将鸡肉的肌纤维包裹起来，让肉的口感吃起来更加鲜嫩爽口。因此这个方子把煎香的鸡肉放在烤箱里，用300F/150C的低温让鸡肉慢慢升温，从而尽可能长地让它停留在140-195的区间，从而实现最柔嫩的口感~ 方子来自America's test kitchen，原方4人份，我减半做，两个人吃正好。

用料

• 剔骨鸡腿肉 4块
• 盐和胡椒 适量
• 橄榄油 1tbsp
• 洋葱 小个头一个或大个头半个
• 大蒜 1-2瓣
• 香叶（bay leaves） 1小片
• 肉桂粉（cinnamon） 1/8tsp（没有这么小的量具就用大拇指和食指捏两小撮就好）
• 酒（原方用dry sherry，我就用的普通的cooking white wine，只要不用太甜的酒就好） 1/3杯
• 高汤或水 1/2杯
• 番茄 中等大小一个
• 鸡蛋 一个
• 杏仁 1/4杯
• 藏红花（saffron） 一小撮
• 香芹 1tbsp
• 柠檬汁 3/4tsp

西班牙传统炖鸡（Pollo en Pepitoria）的做法步骤

步骤 1

准备材料：洋葱切丁，西红柿切丁；蒜切末；鸡腿肉剔骨用厨房纸拍拍干，两面抹上盐和黑胡椒备用（4块大概一共抹1/2tsp的盐和1/4tsp的黑胡椒）

步骤 2

烤箱预热300F或150C

步骤 3

铸铁锅里加1tbsp左右的油大火烧热，鸡腿肉煎至两面金黄后夹出备用。用铸铁锅是为了待会可以直接放进烤箱

步骤 4

在同一个锅里（油不用倒出来），调至中火，加入洋葱丁和一小撮盐炒软（2-3分钟）；加入香叶、肉桂粉和一半的蒜末，稍稍拌一分钟左右炒香；把酒倒进去拌一分钟；最后加入番茄丁和高汤（水也可以），水沸后关火。把煎好的鸡腿肉放回来，盖上盖子直接放入预热好的烤箱，慢慢烤40-50分钟。

步骤 5

烤鸡腿的时候我们可以来煮鸡蛋~~ 。。。煮鸡蛋不用图了吧。。。。好吧强迫症还是给你们拍一张吧。。。

步骤 6

煮好鸡蛋之后把壳剥了~蛋黄和蛋白分离~蛋白掰成小碎粒（你要是讲究一点，切碎切好看一点也行~我反正是简单粗暴派的┑(￣Д ￣)┍不过要注意不要跟切生肉的砧板混在一起了，这个是直接吃的~

步骤 7

鸡肉烤好啦，这时候鸡肉中心的温度应该是195F/90C左右。你要是正好有个温度计可以戳戳它，要是没有也没关系，四五十分钟差不多的~

步骤 8

把炖鸡肉的汤舀1/2杯左右出来（小心烫！）（你如果喜欢酱水润一点么就多舀一点，没那么严格的~）和刚刚的蛋黄、杏仁、saffron、还有剩下一半的蒜打成泥~

步骤 9

打成泥后再加入干净的锅中，加入柠檬汁以及一半的parsley（1/2tbsp)，小火稍稍炒一两分钟，微沸就行了~可以尝一下，如果不够咸就再加点盐（别吃多啦，不然待会浇在鸡肉上就不够啦(～ o ～)~

步骤 10

鸡肉装盘，把酱浇上去，撒上蛋白碎和剩下一半的parsley，就可以开吃啦~

步骤 11

剩下的炖鸡的番茄汤也别浪费~我切了一块老豆腐，打了两个蛋进去(丑但美味系列 ^3^ )明天的午餐便当的一个菜就有着落啦~仅供参考，你们随意发挥~

菜谱创建时间：2017-02-02 09:33:11