可颂面包

作者： aileen852

方子来源于海豚老师的开酥课，特建立菜谱方便自己查看以及上传作品，也欢迎爱做面包的小伙伴们参考练习。 很多TX提出发酵和烘烤过程黄油会融化，说明你在叠被子（二次四折）过程中混酥了，原因可能是动作过慢黄油融化了、擀面力道不均导致面团厚度不一。新手还是推荐用歌文的无水片状黄油，融点高，更易于操作。如果操作熟练，可以使用普通的片状黄油，我现在用的是伊斯尼片黄。推荐用保鲜膜大法，用保鲜膜将片黄包起来，先将片黄敲得稍软，再将保鲜膜折成需要的尺寸，再用走锤擀成厚度均匀的片状。

用料

• #面团
• 高粉（金像） 263g
• 低粉（美玫） 88g
• 细砂糖 35g
• 盐 6g
• 酵母 6g
• 奶粉 11g
• 冰水 196（根据面团湿度进行调节）
• 黄油 35g
• #片状黄油
• 片状黄油（歌文） 236g

可颂面包的做法步骤

步骤 1

面团后油法用厨师机或面包机揉至完全阶段，即可以拉出透明的薄膜。

步骤 2

揉圆的面团放入保鲜袋，压扁，冰箱冷冻30分钟。

步骤 3

片状黄油用擀面杖敲打至稍薄，再用走锤擀成尺寸约18*22cm或16*24cm的长方形，约5mm厚，四边用刮刀和尺子修整成长方形。其实最终尺寸并不重要，关键是厚度要控制在5mm左右。敲打及擀的过程可以撒手粉防粘，但整形完要把表面多余的手粉用刷子刷掉，以免影响和面团的粘合。

步骤 4

冷冻好的面团擀成片状黄油的二倍大，使面团的长度是黄油宽度的2倍。把黄油叠在面片中央，再把两边多余的面片对折捏紧，用面片把黄油包裹起来。

步骤 5

接缝处（中间和上下两头）捏紧，一定要捏紧，不然接下去擀的时候容易散开。为了防粘可适当使用手粉，但包裹时要把黄油和面片上的手粉用刷子刷干净。

步骤 6

上一步包好黄油的面团，顺着黄油的开口方向把面团擀长擀薄，擀至长度约60~70cm，厚度5mm左右，宽度任其自由发展。

步骤 7

面片靠近身体一端在1/8处往上折，远离身体一端在3/8处往下折，上下两头正好碰到，让它们稍微重叠一点点。

步骤 8

再从1/2处往下折，此为第一次四折。注意，经过这样的折叠以后，接缝刚好在面片的中间位置。

步骤 9

一次四折以后的面片横截面。

步骤 10

我画了简易示意图，这样是不是更容易看懂？ 不必松弛，将面团转90°放置，顺着开口方向再进行一次擀长，再进行一次四折，即进行第二次四折。

步骤 11

二次四折以后的面团稍稍擀大一点，装保鲜袋冷藏30分钟。

步骤 12

冷藏后取出的面团，擀至宽27cm、长尽可能长（约60cm以上），厚度不小于4mm。上下切边，左右不用切，最终宽25cm，裁剪成10cm*25cm（小可颂），或15cm*25cm（大可颂），卷起。 上图是小可颂的切法。

步骤 13

上图是大可颂的切法。

步骤 14

卷好的样子，把收口朝下放置。

步骤 15

整齐码放在烤盘上，如烤盘不是防粘的，记得加垫油纸。不要码放得太紧，面包在发酵和烤制过程中会膨胀很多。

步骤 16

大可颂看起来明显魁梧一圈。

步骤 17

发酵，温度26-28度，湿度70-80%，至层次打开，约需2小时以上。发酵完成判断：体积明显增大，层次完全打开，三角形底边即尖尖头自然垂下，左右摇晃烤盘时可颂会轻轻晃动。

步骤 18

发酵完成，预热烤箱190°。从发酵箱出来稍微晾几分钟以后刷全蛋液。

步骤 19

上下管加热190°，中层或中下层，小可颂18分钟/大可颂20分钟左右。（我用西门子烤箱下数上第二层200°，小可颂约20分钟左右，大可颂约25分钟左右，不用盖锡纸，烤至焦黄色。）温度时间仅供参考，根据自家的烤箱自行调节。

步骤 20

出炉，刷糖水，晾凉。糖水：糖：水=6:5，我没刷糖水，更喜欢偏咸口的可颂。

步骤 21

彻底晾凉以后，可切开看看组织，非常蓬松，大大的孔洞是均匀分布的。晾凉以后的可颂密封保存，可保存三四天没问题。

可颂面包的小贴士

1.面团需揉至完全阶段，根据自己的面粉吸水性调整水量。注意不要盲目加大面团的含水量，面团过于湿软非常不利于后期的叠被子和整型。经过多次练习，如果使用金像和美枚，方子中给出的用水量还是很适合的，不需要额外再多加水。别的品牌的面粉没怎么试验过。 2.每次撒了手粉都要用刷子把手粉刷赶紧。 3.发酵完可以冷冻，需要时再刷蛋液，无需解冻直接烤，加5分钟左右。

菜谱创建时间：2017-01-29 22:48:17