入口即化浮云卷

作者： leibaobao00

据说这款蛋糕卷的配方很值钱，卖到几千块，而且也是一度风靡美食圈，我居然没有做过，太后知后觉了，趁着过年把这根老草拔了。 为什么叫浮云卷捏？据说是因为口感轻盈如云朵，入口即化，故而得名"浮云"，做完品尝后我的感觉是这款蛋糕特别绵软，吃起来🈶️布丁一样的口感，入口即化一点都没有夸张，非常的好吃。 看下配方果然与众不同，超级高的含水量，我这个卷卷做了两次才勉强成功，第一次已经比普通卷卷多烤了十分钟，结果还是没熟，出炉就塌了，后来回炉烤熟的，所以第二次吸取教训，提高温度延长时间，大家也要注意哦，吃不准可以烤到差不多的时候拍下蛋糕，感觉有弹性，不是晃荡晃荡就是熟了。 配方是适合28*28厘米正方形烤盘的，因为我用的30厘米的烤盘，所以稍微改了下，括号里的是我用的量，其实这个配方已经不是很正宗了，配方的淡奶油应该是黄油，原方夹馅儿也是非常讲究的，我嫌麻烦就用淡奶油代替了。不过即使如此也是非常非常美味啦。 蛋糕卷正确卷法视屏戳这里，http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2 制作前请看小贴士！ 烘焙交流QQ群:下厨房吐司群 255252486 欢迎大家关注 新浪微博:Leibaobao00 微信公众号:Lei宝宝的小作坊 便于回答大家问题

用料

• 蛋黄 5个(92克)
• 细砂糖(加在蛋黄里) 30克
• 牛奶 280克(303克)
• 淡奶油 45克(55克)
• 低筋粉 45克(60克)
• 蛋白 130克(173克)
• 细砂糖(加在蛋白里) 50克
• #夹馅儿#
• 淡奶油 180克(100克)
• 细砂糖 15克(8克)

入口即化浮云卷的做法步骤

步骤 1

分离蛋白蛋黄，准备一个电陶炉，也可以用明火。

步骤 2

称取牛奶加淡奶油，小火加热至微微沸腾。不能煮开哦，四周有一点点小泡泡就好了。

步骤 3

蛋黄加30克细砂糖用手动打蛋器搅拌至蛋黄发白，糖融化。

步骤 4

将热的牛奶奶油混合液慢慢倒入上面搅拌好的蛋黄液中，一边倒入一边快速搅拌，以免蛋黄被烫熟。

步骤 5

将低筋粉筛入蛋黄糊中，搅拌均匀，拌到无干粉就好了，不用多拌。

步骤 6

取一个大一点的锅子，放一些水，电陶炉调到500度中火煮，把上一步的蛋黄糊的盆子放入锅子隔水加热，边加热边搅拌，一定要不停搅拌，不然蛋黄糊会被烫熟。

步骤 7

加热到蛋黄糊变浓稠能划出纹路的阶段，将蛋黄糊的盆从沸水中拿出来，放到一个冷水盆里开始降温，同样不能停止搅拌。 如果冷水变热，就再换一盆水，直至蛋黄糊温度降下来了。这一步很重要，蛋黄糊一定要彻底冷却，否则等会翻拌的时候会消泡。 然后蛋黄糊盖盖子备用，此时可以预热烤箱。

步骤 8

蛋黄糊的状态，很细腻很浓稠。

步骤 9

蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入50克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性，得到非常细腻光滑的蛋白霜。 Ps，蛋白里可以加几滴自制香草精或者柠檬汁去腥，鸡蛋新鲜的话不加也可以。

步骤 10

非常细腻稳定的蛋白霜。

步骤 11

取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。

步骤 12

再分两次倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士最后。

步骤 13

烤盘垫油纸或者油布。 将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。 晃几下把面糊在烤盘铺满，再用力震几下，震掉大气泡。

步骤 14

190度预热，中层170度烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱脾气调节。 注意这个蛋糕卷含水量非常高，烘烤时间肯定要比普通蛋糕卷要长一些，吃不准可以烤到差不多的时候快速开下烤箱门，拍下蛋糕，感觉有弹性，不是晃荡晃荡就是熟了。

步骤 15

蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。 然后马上就可以倒扣在烤网上了，(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸，撕掉油布。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。 浮云卷比普通蛋糕卷要娇嫩很多，操作时一定要细致仔细些。 我就是不太小心，表皮有点皱了。

步骤 16

150克淡奶油加15克细砂糖打发到奶油不流动，足够硬的状态。 将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂，尾部可以斜切掉一点蛋糕，这样卷起来比较漂亮。 借助擀面杖卷起。可以参照前面的蛋糕卷视频。 卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。

步骤 17

刀用开水烫一下，擦干，切去蛋糕卷的两头。 表皮不太完美的话，也可以额外打发50克淡奶油装饰下表面。

步骤 18

忽略渣渣的裱花，就看高颜值的草莓就好啦。

入口即化浮云卷的小贴士

1: 牛奶奶油液煮到微沸就可以，不要煮开。 2: 牛奶奶油液是慢慢倒入蛋黄糊的，而且另一只手要快速搅拌蛋黄糊，这样可以避免蛋黄糊被烫熟。 3:蛋白霜打发一定不能太硬，但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。 4:拌和蛋糕糊动作要干脆利落，尽量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，这样也可以避免消泡。 5:出炉马上就可以倒扣在烤网上了，烤网垫油纸，撕掉油布，然后再倒扣回来虚盖一张油纸晾凉。 这个蛋糕卷非常娇嫩，不太适合空卷定型，翻面倒扣等步骤都要特别小心。 6:卷入的奶油打得硬一点，卷起来比较好卷，切蛋糕卷一定要定型好后再切，刀用热水烫一下擦干再切，每切一刀都要重复刚才的步骤，不要怕麻烦。 关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。

菜谱创建时间：2017-01-29 19:05:35