上海本帮传统年菜——四喜烤麸

作者： 柚小茗

记忆里每到过年时分，奶奶就会提前做好一大盆，吃饭的时候作为凉菜的传统年菜，和四喜丸子一样，也是讨口彩的吉利菜，做起来也并不是太复杂，大鱼大肉的春节里，这道素菜通常都特别受欢迎。BTW，菜单类别没注意默认成烤箱菜怎么也改不过来怎么破？

用料

• 烤麸 量根据需要来定，干的两、三块泡发后会烧出一大盆来，尽量选好一些的，不然筋道不够扯的时候容易碎（本菜谱里的就是）
• 干香菇 适量
• 干黄花菜 适量
• 黑木耳 适量，基本上香菇、黄花菜、黑木耳分量一样，也可以根据各人喜好增减
• 花生米 适量

上海本帮传统年菜——四喜烤麸的做法步骤

步骤 1

干烤麸事先用水泡发后反复清洗几次至水变清，用力挤干水分，扯成小块（或者切成小块），尽量挤到干，香菇、木耳、黄花菜事先泡发洗净，泡香菇的水不要倒掉放在一边待用，花生米也用水泡一下，四样配料的比例可以根据各人的喜好调整，没有固定的比例

步骤 2

热锅中倒油烧至八九分热后倒入挤干水分的烤麸后煸炒，油可以比炒菜时稍多一些，烤麸微微金黄后盛出

步骤 3

热锅重新倒入底油烧热后依次倒入香菇、木耳、黄花菜煸炒

步骤 4

把之前煸炒好的烤麸再次倒入锅中，加入泡发香菇的水，最后的一些会有些杂质不要倒入，然后倒入花生米后拌匀

步骤 5

加入没过菜的水，加入适量生抽、老抽、盐、冰糖后盖锅盖中大火开煮，调味不用一次到位

步骤 6

水位低至一半时，开盖重新调味，然后开大火准备开始收汁，注意水位和不时翻动锅里的菜以免粘底，等到汤汁收干以后就可以出锅啦

上海本帮传统年菜——四喜烤麸的小贴士

1、烤麸是面筋做的，所以可能会有些酸味，因此泡发后要用清水多洗几遍；还有关于到底手撕还是刀切就和甜咸豆花一样，自己喜欢就好； 2、洗净的烤麸需要用力挤干水分，这样成菜口感才会比较好，我家有位长辈以前甚至会用纱布袋装好放入洗衣机甩干； 3、用冰糖不用白砂糖的好处是容易上色，并且成品颜值比较高，油亮亮的让人很有食欲； 4、这个是本帮传统菜，因此相对来说浓油赤酱，而且比较甜，最后的调味还是按照各人的习惯来吧； 5、最后收汁的时候，要注意火候和翻动，因为加入冰糖后比较粘稠容易粘锅； 6、因为是面筋制品，所以尽量选靠谱的，要不然烤麸没有筋性会变得特别烂

菜谱创建时间：2017-01-28 18:36:29