牛里脊保证室温,用粗棉线捆扎定型,提前十分钟腌制
高温上色,2-3分钟至表面焦脆,加入香草抽真空
烤箱水浴,140℉/60℃ 45-65min(视肉大小调整)
再一次上色,加入黄油,大火约30秒
低温烹饪期间准备焦糖洋葱(黄洋葱均匀切丝小火炒至糖分变为焦糖),基础白酱或是荷兰酱
摆盘前切开牛肉(可以搭配基础红酒酱汁)
焦糖洋葱选用糖分多的黄洋葱,粗细相近的洋葱丝受热更均匀,耐心做的话要翻炒20-40分钟。菲力牛排脂肪含量很小,火候过了易老,材料形状一定要粗细均匀,推荐时间大概是3-6成熟。