「Artisan Bread」天然酵种乡村面包

作者： 香蕉蕉蕉

每一个天然酵母面包的背后都倾注了大量的时间和呵护，每一个欧包的裂痕都不一样，出炉时候的麦香味和酵母宝宝的淡淡果香味是我最喜欢的味道～所以国外才会把这种手工面包叫做artisan bread ，像艺术品一样的工匠面包，有多美好和珍贵，只有吃的人才知道。 最近一直在逛pin，发现一篇详细讲解天然酵母面包的文章，链接甩下面啦～ http://www.thekitchn.com/how-to-make-sourdough-bread-224367 我把方子搬过来实战操作了一下，附上了一些我自己操作的感觉和贴士，希望大家都能烤出漂亮的大包砸～

用料

• 酵头（leaven）
• 活跃的天然酵母 20g
• 高筋面粉 75g
• 水 75g
• 主面团（dough）
• 盐 15g
• 水 525g
• 高筋面粉 700g
• 注意：
• 配方为两个包的量！！

「Artisan Bread」天然酵种乡村面包的做法步骤

步骤 1

前一天晚上准备酵头 酵母一定是要提前喂养过的 混合酵母、面粉、水 室温放置12小时 表面会有很多泡泡

步骤 2

检测酵头活跃度的浮水测试： 用勺子（不要用筷子）挖一小勺丢进水里～ 如果酵母里有足够活跃，就会包裹很多的气泡，才能浮在水面上，如果用筷子就会破坏里面的气泡，不够活跃就会沉在水底，就要再放久一点，直到能浮起来～

步骤 3

把盐和50g的水混合直到盐溶解 把所有的酵头和475g的水混合

步骤 4

加入面粉，这次我用了俄罗斯的雪兔高筋面粉，感觉吸水性不错，也有麦香呢～而且价格不贵！

步骤 5

混合到看不见干粉就行，这时候面团是很粗糙的 静置至少30分钟，最多4小时，这一步是让面粉充分吸收水分，分解淀粉中的蛋白质和酶

步骤 6

静置后面团会变得光滑一些，并且开始有筋度 这时候加入盐水

步骤 7

因为面团已经成形，所以要用掐种的方式，用一只手的虎口，把面团挤出一段来，很明显感受到面团的面筋，要掐断它哦～

步骤 8

一直掐掐掐哈哈哈哈哈

步骤 9

像不像米其林轮胎！！

步骤 10

各种掐和揉以后面团就是这样啦～会比较湿但是很有弹性～是个柔软的白胖子！

步骤 11

这时候就可以开始折叠啦！先准备一点水，只要够弄湿指尖就可以啦～ 弄湿手后轻轻提起面团的一角

步骤 12

稍微拉长一些然后往右边，我这里因为只有一只手，另一只手要拍照，所以其实可以两只手操作，像叠被子一样，先对折

步骤 13

第二次右边也是用双手，轻轻提起来，对折回去左边，现在总共是四折

步骤 14

可以感受到水分大的面团真的很柔软 不是那种湿湿的烂泥一样的

步骤 15

第三次从上往下折，可以双手托住面团在不破坏面筋的情况下抖一抖，拉长面团后对折

步骤 16

看看这光滑的，羡慕～

步骤 17

第四下也就是最后一下是从下往上折 相当于有16层 刚开始可以往中间折，等到后面面筋比较顽强了就可以尽量对折 然后静置30分钟松弛面团再进行下一次折叠 每30分钟折叠一次一共6次 折叠的过程省去了揉面的过程，在一次次折叠中面团的筋度增加，面团也会变得很更光滑，不过折的时候要轻柔一些哦～ 定好闹钟，期间就可以看看剧啊看看综艺什么的～

步骤 18

折叠完以后一发面团只要静置30-60分钟好啦！面团不用发到两倍大，只要比静置前大就行了 这是一个安静的白胖面团哈哈哈 面团：我想静静(-᷅_-᷄) 从白天做到晚上……接下来的照片都不太清楚了而且因为我手上都是面粉，只能立三脚架拍，角度不是很清楚，整形步骤没拍…没关系！用我天花乱坠的言语来砸给你们！

步骤 19

一发好了就撒一些手粉在案板上，多一点！不要小气！然后把面团轻轻转移出来，可以湿手操作也可以沾手粉，然后分成等量的两个面团

步骤 20

第一次整形不用整的太好，用刮板辅助，从底部沿着面团的曲面到另一边，有点像之前的折叠，也可以用手啦！最终整成一团光滑的面团，然后静置20-30分钟， 这一步我说的不太清楚是因为我真的布吉岛翻译啊她说像往左打方向盘一样是什么鬼，然后我偶然间在ins上看见一个视频，就是刮板当你的左手，辅助你的右手，面团好像方向盘，左右手像握住方向盘一样，刮板逆时针转动并往面团底部戳，右手轻轻推着面团逆时针转动（可能面团会从右往左移动）这个时候我没有找到我的刮板，我是用手操作的～而且我没有手拍照啊啊啊好烦，我相信你萌都可以理解的！

步骤 21

第二次整形就是要整成表面有张力的面团啦，我之前都是用手捏合接缝处的，这次用了一个新方法，就是按照之前折叠的步骤，最后一次折叠的时候把接缝按牢提起来，用力一些把整个面团翻过来，这样光滑面就朝上了，但是下面接口还没合上呢？这时候就要借用万能的刮板啦！！左手轻轻盖在面团的左侧，右手用刮板从面团的底部往里戳戳戳！帮助底部接缝的粘合，一边戳一边转，直到形成一个有张力的胖面团！图上没有用到刮板但是我用了刮板～ 注意！面团的形状取决于你的力道和手法（说的好像按摩…）适用于圆形、椭圆形面团～

步骤 22

把胖嘟嘟放进藤篮里，不要吝啬面粉！最好是每一个缝隙里都能填满面粉，用完也不用洗，晒干就好，这样用久了就不会沾面团啦！ 右边的是光滑面朝下，接口朝上，这种就是需要割包的，所以接口一定要捏紧，不然热气都从下面跑出来啦！ 左边的是光滑面朝上，接口朝下，这种就是不需要割包的，烤的时候接口会裂开形成自然的纹路，看你萌喜欢哪种裂口啦～（注意接口处一定要撒很多很多面粉，不然会粘在一起，裂口就不好看啦～）

步骤 23

把藤篮套入干净的塑料袋 室温发酵3-4小时或冰箱冷藏过夜12小时 发至1.5-2倍大就可以啦～ 冰箱拿出来不用回温就可以烤了（但是如果体积没什么变化拿出来再发酵1-2小时依具体情况而定～） 我是直接室温放了12小时因为感觉跟冰箱冷藏没差，事实上还是有区别的，虽然室温发体积会变大但是面团因为水分大会摊掉！！虽然进了烤箱会变大，但是还是有区别的！

步骤 24

预热烤箱到260度（如果没有那就预热到最高温度） 铸铁锅或者石板一起热1小时 如果是铸铁锅可以现在煤气灶上加热有一定温度再入烤箱，这样可以缩短预热时间节省电费！半小时我觉得够啦！ 石板就没办法了一定要热满1小时

步骤 25

260度 10分钟 降到230度 20分钟 揭开铸铁锅的盖子 再烤15-25分钟直至上色 完全冷却后再切开哦！ 石板的话就忽略揭盖这一步 预热后泼一杯热水到一起预热的空烤盘上 在烤了20分钟后把空烤盘撤掉

步骤 26

这个是加了亚麻籽粉的～

步骤 27

刚出炉的特别好吃～

「Artisan Bread」天然酵种乡村面包的小贴士

天然酵母欧包特别考验耐心，耗时长，步骤多，一不小心就变成一摊泥巴，烤成一个大饼子，特别是在这种大冬天，简直是自虐！！大家还是多尝试二发冷藏的方子，不然室温发，真的是磨死人的小妖精，一直开着烤箱发酵也是浪费电 。不过看着面团在烤箱里裂开的样子，飘出来的麦香味真的是很幸福呐～早餐被自己的包承包想想都是很美好的一件事情(•͈˽•͈) 最后，记得备好护手霜…因为要洗n次手，手真的是干死了！！！ 写菜谱好累哦…感谢各位无私分享的欧包大神！！

菜谱创建时间：2017-01-22 17:41:31