凉面

作者： 庄祖宜

我住在上海的时候，常看到家附近一个老字号小吃店摆着一篓篓蒸好的面条，偌大电风 扇对着吹，走得热昏头的我，恨不得也窝进竹篓子里享受凉风。上海人的凉面（他们喊做“冷面”）类似台湾的口味，只不过他们习惯用花生酱调拌面酱汁，而我们用芝麻酱，两种都好吃，大家可以随意代换。凉面的面条，上海人吃白白的扁面，台湾习惯用意面或油面，但依我个人四海为家的经验看来，其实只要用有弹性不易软烂的面条，煮好放凉了都可以拌。面条淋上浓浓的麻酱和酱醋汁，抓一把鸡丝小黄瓜，吹着电扇吃最惬意！

用料

• #酱醋汁（4人份）
• 酱油 4 大匙
• 白醋 1 大匙
• 乌醋 1 大匙
• 麻油 1 大匙
• 糖 2 茶匙（8 克）
• 鸡粉 少许
• 温水 4 大匙
• #麻酱（4人份）
• 芝麻酱 4 大匙
• 水 4 大匙
• 鸡粉或盐 约1/4 茶匙（1 克）
• #主料
• 面条 约400 克
• 熟鸡胸或鸡 1 片，剥成丝
• 小黄瓜 约2 条，切丝
• 辣油 少许

凉面的做法步骤

步骤 1

制作酱醋汁：酱油、白醋、乌醋、麻油混合后，加糖、鸡粉，倒入温水，搅拌溶解即可。

步骤 2

制作麻酱：芝麻酱放入碗中，逐次加温水慢慢调开，直到调成浓稠均匀的糊状，加鸡粉或盐调匀。

步骤 3

准备一大碗冰水，同时烧开水煮面，煮到熟而不烂就捞起，放入 大碗中冰镇，稍微降温后即可分别盛入4 个面碗。如果不立刻使用，必须拌入一点麻油或沙拉油。

步骤 4

面条上铺鸡丝、小黄瓜丝，淋上芝麻酱、酱醋汁、辣油即可。

凉面的小贴士

1 调芝麻酱切勿一次加入过多水，容易油水分离。另外水温太烫或太冷都不易调开，温水最宜。 2 小黄瓜切丝法：先斜切成薄片状，然后像翻开的扑克牌一样叠放成一横排。一手压着固定，一手使刀，就可以快速切出头尾绿中间白的黄瓜丝（参考71 页“凉拌胡萝卜丝”）。 3 酱料可依个人喜好添加蒜末、姜末、五香粉、花椒粉。天冷的时候拌一碗热的麻酱面也是不错的。

菜谱创建时间：2017-01-18 12:03:22