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锅包肉(超详细+原创视频)丨东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪的做法

锅包肉(超详细+原创视频)丨东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪

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作者: 前定集
前定集
少年时总觉得日子慢,三月开学盼六一,百十来天慢得像一年;六一过完盼放假,七十来天慢得像一年;周一上学盼周日,这六天慢得也像一年,过也过不完。只在吃锅包肉的时候,觉得时间快。锅包肉上桌时,总是菜没到,气味先到。高度米醋加白糖调出的酸甜气,被热锅的温度挥发出来,满屋子做张扬刺激的布朗运动,勾人口水。 满当当一大盘锅包肉端上来,每一块都炸得恰到好处,焦金可人。因为是过油肉菜,刚上桌的锅包肉不能急着吃,吃急了烫嘴烫牙烫舌头,头一块儿应该试探着咬一小口,让热气散散再继续吃。可是总等不及,总会被烫到,烫也顾不得,于是闷头一顿爆吃。一块、两块、三块……不知不觉就吃完大半盘,于是停下,吮着筷子头,忽然就生出很多舍不得出来。 纵然万般舍不得,这盘锅包肉还是要吃完,而且一周之内万没有可吃到第二盘的可能。都因为那时物资匮乏,锅包肉耗油惊人,几个月的油票也攒下来也买不到那么多豆油,所以只有下馆子时才能吃。而在学校如果没有好成绩,一周也未见其能央求爸妈带我去吃上一盘。吃这盘锅包肉总在街口的小饭店,店名没什么想象力的与街道同名,挂两个幌子,门脸装潢统统貌不惊人。 但他家做锅包肉好吃,好吃到违反广告法,舍得用料,纯纯的猪肉外脊,切得不薄不厚,三两一份儿,从不打折扣。面衣裹得也刚刚好,既不会太厚吃到最后软塌塌,也不会太薄被油炸到硬邦邦。最后的烹汁勾得也好,晶莹,不稀不稠。既能给肉片挂得上滋味,又不会黏黏地模糊了面衣蓬松的口感。最妙的一点是俏菜里不搁胡萝卜丝。 那时候总听大人们讲这店的大师傅是有来头的,似乎是在大机关食堂小灶上做过饭的。不忙的时候他也会从后厨走出来和客人聊天。食客们打趣问他“咋不给领导们做菜了”的时候,他总是笑而不答。不过大伙递给他的烟却是照例收了,收了却不点着,先是夹在耳朵上,两个耳朵都夹满了就收到一个小铁盒里。他老婆才是店老板,收钱又跑堂,一脸横肉大嗓门的,不许他抽烟。他也顺从的不当着老婆的面抽,而是偷空从店后门躲出去点上一根儿。 我有次放学路过看到过,他深深的吸一口烟留在鼻腔里,直到留不住了才长长地一口气呼出来,很刹瘾的样子。那一瞬间,我觉得这动作与我呼吸锅包肉的酸甜气一模一样,不由得冒出一丝莫名其妙的同病相怜来。现在想想,当初还真是一个善感的少年啊。 说起来奇怪,后来上学离家,吃过无数的锅包肉,酱油咸口的,番茄酱汁的,千奇百怪。却少能找回家乡那盘锅包肉的味道。那是我少年时的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪啊。彼时那一口咬下,肉汁混着糖醋汁在口中迸发出的,甜、酸、咸、鲜俱全的味道,一直在异乡的餐桌上同我似是而非地躲躲闪闪。说白了就是总觉得不正宗。 这样的情绪兴许狭隘了,《简易经》也说同根之物是一祖二别。番茄酱是进化,糖醋汁是守宗,是能够互为表率的。不过,在口味这么个人的问题上,稍微矫情一点也算是人之常情罢?毕竟口味没变,就会觉得心和家乡离得不会太远。 大家也可以微信公众号搜索“前定集”去看哦~谢谢支持!!(●'◡'●)

用料

锅包肉(超详细+原创视频)丨东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

纯土豆粉加入适量清水

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

浸泡半小时以上

步骤 3
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静置到出现明显分层

步骤 4
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将外脊肉切成刀背厚度的片(家里做我会切的更厚,0.5-0.8mm~)

步骤 5
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大概这么厚~(可以用清水泡一两个小时,泡去血水,可以最大程度的去腥并使肉软嫩,腌制之前记得挤净水份~)

步骤 6
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将盐和料酒加入肉片中抓匀

步骤 7
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腌制片刻

步骤 8
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葱姜蒜切丝备用(姜丝要略多)

步骤 9
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倒掉清水抓出浸透的淀粉(神奇的湿淀粉~)混到肉片中裹匀,如果觉得肉片抓着费力,可以加入三、四勺食用油,抓成酸奶状

步骤 10
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锅里坐油到七成热

步骤 11
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将肉逐片下入锅中

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炸至金黄浮起

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

捞出备用

步骤 14

如果肉厚,建议中间再复炸一次,中火炸一分半钟左右,捞出,升油温,再进行下一步骤

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油继续加热,待油温升至最高,油面完全平静(略有青烟)后复炸

步骤 16
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复炸二十秒即可捞出控油

步骤 17
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用白糖、高度米醋、少許盐调制烹汁

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烹汁下锅熬制,粘稠后加入葱姜蒜丝(别勾芡)

步骤 19
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倒入炸好的肉片

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大火迅速翻匀出锅

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

齐活了~

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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锅包肉(超详细+原创视频)丨东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪的小贴士

1.用纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆(也可以加入一点小苏打),起鼓效果特别好 ps:有同学说淀粉太干了抓不动,别慌,淀粉放到肉里之前,先抓碎再和肉拌匀,还是觉得太干就滴两滴水,切记切记我这没写错单位就是"滴"!然后再往糊里加点三勺油(这样也可以让成品更酥),你就会发现无比丝滑了~~✌ 2.喜欢肉色深些的可以选用纯大豆油,喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉 3.喜欢酸甜汁的醋就多些(有些做法用醋精),喜欢甜酸汁的糖就稍多些,一般哈尔滨人的口味就是用糖醋汁,是有区别的(我爱吃醋多的~)。 4.最后一遍复炸速度一定要快!炸的时间太长会硬,复炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出,吃起来也会有酥脆的口感 5.把汁熬到起大泡就可以,最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,挂汁马上出锅,减少在锅中的时间,时间长会变得不酥脆。 6.配菜还可以放胡萝卜丝,量要很少。 7.有人会说用里脊肉,可能是叫法不同,这里的外脊肉有些地方也叫里脊,不过一般去市场买的小条的里脊最好别用,会后悔的~~ 8.最后不要勾芡!最后不要勾芡!最后不要勾芡!

菜谱创建时间:2017-01-14 13:28:48
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