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Duck Confit(油封鸭)的做法

Duck Confit(油封鸭)

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宋小厨的当家菜
今年去了一趟法国,吃到了期待已久的油封鸭,美食也是文化之旅的一部分,品尝到了这道菜的我回国后一直都计划自己做一次,给父母尝尝,作为一道最具代表性的法国菜,从用心程度到准备过程都属于比较有难度的菜,希望大家能从我的菜谱中得到灵感

用料

Duck Confit(油封鸭)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将盐,百里香和迷迭香的香料混合,这里我用的是海盐,香料用的是干料,实在是没有新鲜的香料,有条件的话还是用新鲜的,盐的话,每只鸭腿有2勺就足够了,香料的话每只鸭子一小撮,提前混合是让香料的味道渗入盐中

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将鸭腿洗净,边角处理一下,把鸭腿最下面的骨头漏出,用刀把筋切断就好了,主要是为了好看^_^。然后用厨房纸把多余的水分吸走保持鸭肉的干燥。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后就是把盐和香料的混合物均匀涂抹在鸭腿上,前后都要涂,然后给鸭腿做一个半分钟的马杀鸡,让料在鸭腿上扩散一下

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用保鲜膜将鸭腿包裹好,这里我用的盛放器皿是烤盘,比较方便。然后就是把鸭腿放到冰箱里冷藏过夜,进行低温腌制。最好在十个小时左右,这样比较入味,当然根据个人口味的区别可以选择腌制的时间

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

经过10个小时的腌制后,将鸭腿从冰箱里取出,放置一会至室温,你会发现烤盘里面会有一些腌制时析出的水分,这说明腌制入味了,之后用清水将鸭腿上残留的盐和香料洗掉,擦干表面的水分备用

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将无盐黄油或鸭油,隔水融化,当然,最正宗的还得是鸭油,不过我真的是没有买到,黄油的话一定要是无盐的,含盐的话咸味会在煮制时渗入鸭肉,导致口味偏咸

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄油融化好了不着急用,先晾一下,把鸭腿放入耐热的蒸煮袋里,同时放入2-3片香叶,再把黄油倒入袋中至完全没过鸭肉,把袋子里的空气挤出,密封。如果不着急吃的话把封好的鸭腿放到保鲜层里,这样会增加鸭肉的香味。如果着急吃了,就可以直接进行下一步了

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下面就是比较关键的步骤了,慢速熟成。这里有两个方法。方法一:把密封好的袋子放入一个较大的器皿中隔水加热,温度控制在80度左右,煮5个小时,至完全熟透,80度怎么控制,一般家里不会有什么控温和监控的装置,我的方法是,锅开后,转最小火至没有沸腾现象,因为我用的是大的不锈钢直筒锅,散热比较快,不盖锅盖,让它持续产生热气,但是不沸腾,这个方法需要定时的加水,比较麻烦。方法二:最简单的方法,烤箱预热100度,把鸭腿放用汤锅,将黄油倒入汤锅至完全摸过鸭腿,盖上锅盖,放入烤箱加热4个小时,非常的简单。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下面是配菜的制作。1.将小土豆洗净上锅蒸20分钟至完全熟透,然后晾凉,剥皮,切小片,备用。2.新鲜的西洋菜焯水,煮熟后过凉水,沥干,备用。3.小西红柿洗净备用。准备平底煎锅,盛一小勺煮鸭腿的油,等油温合适后,先放入蒜瓣,炒出香味,再将土豆片放入锅中煎,撒入适量的盐,现磨黑胡椒,罗勒干料,等土豆片一面金黄后,翻面,把小西红柿放入煎锅中一同加热,等到土豆片两面金黄,小西红柿表皮发皱的时候盛出,西洋菜放入少量苹果醋,盐,现磨黑胡椒,拌匀,与土豆,小西红柿一同摆盘。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后一步就是把鸭腿从油中取出,沥一下油,然后放入锅中,煎锅里不放油,煎鸭皮一面,煎至金黄焦脆的状态后,翻面,稍微加热一下另一侧后,就可以出锅了。稍稍摆一下盘,就可以享用这道经典的法菜了,再配一杯红酒,好好享受一下。

Duck Confit(油封鸭)的小贴士

1.关于用什么油的话,我还是建议用鸭油或者鹅油,黄油的价格还是很贵的,不过鸭油不好买,其实还可以用橄榄油,可能会有别的一番风味 2.我在配料时写的都是适量,而没有明显写出具体的重量,主要是因为在腌制时完全是按照个人的口味,如果淡了,可以调一些酱汁,但是咸了的话就不好吃了。 3.一般家里面没有什么控温的设备,最省心的方法还是用烤箱加热。 4.最后这个煎土豆一定要做,味道超级好吃,我自己都没想到,可以单独成菜了,控制好盐的用量,毕竟是配菜,点缀而已,不用做太多。

菜谱创建时间:2017-01-08 22:03:03
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