天然酵母「小白」养成记

作者： 蘑菇JJ

开这个菜谱，更多是为了记录自己每天制作天然酵母面包的练习过程。 「天然酵母，由覆着于谷物或果实之上、存在于自然界中的多种细菌培养而成，使用天然酵母制作面包，能使面粉充分吸收水分，熟成时间长。」 「因而，在烘焙时，天然酵母中的每一种菌都会散发不同的香味，相比于人工酵母制作的面包，风味更佳、更多样化。同时，天然酵母面包久放仍然柔软，口感特佳。」 美味从来都需要等待，美好的事物从来都不简单。天然酵母的训养，是一件坚苦、充满挑战、同时充满乐趣的事情。天然酵母面包的制作难度高于普通人工酵母面包，是“独具魅力的、依赖‘直觉’来制作的面包“。 重要提示： 没有耐心、没有时间、怕麻烦、不喜欢宠物的朋友，慎入！ 微信公众号：小白厨房日记

用料

• #A. 葡萄种液
• 葡萄干 100g
• 水 200g
• #B. 天然酵母 (面粉与种液 1:1)
• 高筋面粉 200g
• 葡萄种液 200g
• #C. 喂养酵母 （面粉与水 1:1）
• 高筋面粉 200g
• 水（或者葡萄种液） 200g
• #耐心 信心 毅力

天然酵母「小白」养成记的做法步骤

步骤 1

将A部分的葡萄干和水放入消毒后的玻璃瓶内3〜7天（时间取决于室温）过程中，每日开盖2〜3次、并摇晃均匀，让空气进入帮助天然酵母形成。 种液完成的特征：瓶内的葡萄干都浮到水面、葡萄干表面和液体中有活跃的气泡产生，打开盖子的时候可以清晰的听见发泡的声音。 （图片是网上找的，在养的过程中，上次没有拍照，下次养的时候再补上）

步骤 2

把步骤1中的葡萄种液取出，与等比例的高筋面粉混合搅拌均匀，发酵24小时。

步骤 3

天然酵母需要每日进行定时喂养，可以只用面粉和水进行喂养，也可以用额外培养葡萄种液进行喂养。 喂养的比例是：天然酵母：（面粉+水）=1:1

步骤 4

培养天然酵母的过程中，有很多不确定因素，会因为使用葡萄干、纯净水、器皿的消毒程度、操作过程、温度等各种因素的不同，也出现各种不同的结果。需要细心观察，耐心等待，及时调整，才能成功。

天然酵母「小白」养成记的小贴士

喂养天然酵母的话，每天都需要使用，不然会多到没有地方放置，最后只能丢弃，这样子有点浪费。如果实在来不及用，我的方法是把天然酵母制作成各种酵头，用保鲜袋装好放在冷冻里面，之后可以解冻后当做酵头来用，做中式的馒头也可以。

菜谱创建时间：2016-12-25 15:03:37