老面（面肥）馒头

作者： 倍爱烘焙

从小经常看见姥姥用面肥发面，从那时开始就听说碱大碱小的事，怎么都不好弄，但是姥姥一直做的很好。30几年了，随着自己热爱烘焙的程度，开始研究老面馒头的制作了。今天写出教程给大家，希望能勾起大家儿时的记忆。真正的老面馒头是不加一点酵母的，下厨房大多方子在制作老面时用了一克酵母，而加了酵母就失去了老面的味道，今儿这一款就是真正的老面馒头。让我们做起来！ 有网友说此方子碱面用量太小，我不知道是不是大家的碱面不一样呢？我每次做都是大约2克，因为我都是用手一捏，有的网友用到了百分之一的量，个人感觉真的太多了，那样馒头恐怕碱太大了。老面馒头最关键的是碱不多不少多了馒头发苦发黄，碱小了发酸，所以请大家一定按量来，最多不要超过3克。因为我小时候看姥姥做的时候，只是用手捏了一丢丢。 方子中缺少了面肥发好的状态，今后我会把老面的状态一一发出来。 今后将推出老面制作馒头视频，有兴趣的可以加微信zcg7509。有什么问题也可以加我微信呦！😆

用料

• 普通面粉250克（面肥） 水130克（面肥）
• 普通面粉700克 水320克
• 碱面2克到3克 干面粉适量

老面（面肥）馒头的做法步骤

步骤 1

将250克面粉和水130克放在一起，揉成团。

步骤 2

北方8月份的天气，室温30度，从11号上午10点13分到12号早起8点06分，面肥自发成这样，因为是8点多起的看到这样，我感觉还可以缩短2个小时也刚刚好。

步骤 3

这是发酵好的面肥，里边很多气孔。

步骤 4

将发酵好的面肥和700克面粉320克水揉到一起，充分的揉均匀，继续在室内进行发酵2到3个小时。，要看状态呦！

步骤 5

发酵好的面，都是蜂窝呦！面团的感觉和酵母的不一样在哪呢？就是老面发的面团有点黏。

步骤 6

案板上撒上薄面，大约20克，设计不要一次性放这么多，一点点撒，将碱面均匀撒在薄面上，然后将发酵好的面团在案板上充分的揉，大约揉15分钟，面团光滑为止，然后在案板上静止放着散发碱的味道。大约放10分钟的样子就可以整形了。

步骤 7

揉好的面团切开很光滑，没有发酵后的蜂窝孔呦！

步骤 8

100克一个面团整形好，放入蒸锅内继续发酵。此时发酵千万不要两倍大，适当增大即可，因为在蒸的过程中，面团会尽情的长个头滴，这一点和酵母还有点不同！特殊强调，放入蒸锅后40分钟就可以蒸了，切记，一定要使用凉水。开火后定时25分钟，闷5分钟出锅。建议使用竹笼蒸各类面食，透气性好😁

步骤 9

看看，老面的馒头组织和酵母的就是不一样呦！香香的面粉味道，再也不用酵母发酵喽！

步骤 10

成品图。

步骤 11

从这个步骤开始是再明确给大家的详细的需要注意的内容已经发到都是气泡。北方5月份室内温度28度，加入面肥后室温发酵4个小时就满盆了。

步骤 12

撕开保鲜膜满满的气泡。

步骤 13

将碱面和干面粉混合均匀，将发酵好的面放在上面尽情的揉吧😀

步骤 14

面团手感非常好。

步骤 15

揉好的光滑面团。

步骤 16

大白馒头，满嘴的面香味儿！

老面（面肥）馒头的小贴士

一、老面馒头发酵和用碱都是关键。 二、碱也可以用一点点水弄开，但不要多。因为面团会随着碱的加入变软。 三、干面粉一定要全部揉进面团，如果还感觉软就再加干面粉，总之软塌塌的不行。 四、方子中碱面的用量有厨友说太少馒头酸，这个跟面肥的发酵程度有关，如果面肥发大了，就要多用碱面这个是必然，亲们可以在方子上加量，但切记不可过多，不要超过4克。 五、经常有人问我，到底碱面放多少，我只能告诉大家老面肥的馒头难点就在这，因为与老面肥的发酵程度是有关系的，我们是要一点点放，然后闻味道！最好的老面肥发酵出来是只有一点点酸味，然后稍微揉一点点碱面就行了，无法用称去测量！但是如果老面肥发大了，那么就得多放碱面了！ 六，揉面一定要到位，充分的揉匀！

菜谱创建时间：2016-12-11 17:58:49