酱肉花卷

作者： 橙宝小虎

■肉卷，是小时候在部队食堂里常吃到的一道美味。那时候，从超大的笼屉里抓起一个，放在鼻下，面香裹着浓郁的酱香便能直窜脑海；咬一口，大感满足的同时又能细细品味散而不落、不柴不腻的肉末。再配上一碗稻香四溢的米汤，一碟甜辣脆爽的青豆咸菜，共同构成了小时候大院生活的一幅美好图景。 ■读研时，在南方的学校食堂又发现了这一美味，还信誓旦旦的推荐给了同爱酱香的女朋友，结果...或者因为原料不新鲜，或者因为制作步骤有问题，腥腻无比，非常难吃。 ■前几日看美食视频，发现了一个比较精致的酱肉馅料做法，不由得就联想到了酱肉卷。经过尝试和修改，竟百分百还原了小时候的味道，也深得女朋友的好评。 ■揭开锅盖，蒸汽滚滚之后，忍着烫红着手抓起一个，咬上一口...不由得闭目屏息，任由那股带着时光味道的香气从口腔飘入脑海...儿时的美好，不仅可以在记忆里珍藏，更能够以美食为载体分享给家人，使之从味蕾流淌到心间，感受那最简单的美好。

用料

• 面粉
• 酵母粉
• 五花肉
• 生姜 半块
• 大葱 两根
• 料酒 两勺
• 盐 1/3勺
• 老抽 一勺
• 生抽 一勺
• 甜面酱 一勺
• 白糖 半勺
• 耗油 半勺
• 香油 几滴
• 黑胡椒粉 1/4勺
• 白胡椒粉 1/4勺

酱肉花卷的做法步骤

步骤 1

取面粉适量，另在干燥容器中备酵母粉待用；

步骤 2

酵母粉用少许温水（上图小半碗，不超过40度）溶解开，换换倒入面粉中，同时用筷子不停地搅拌；一边搅拌，一边缓缓加入温水，直至搅拌为图中这种绪状且盆底无太多干粉为止。

步骤 3

用手揉成面团后，放在面板上继续揉，直至面团表面光滑（如图中第三阶段）

步骤 4

将揉好的面团放入盆中，以潮湿的纱布覆盖，放在较为温暖的地方饧（xǐng）一个小时（我是放在100℃预热好的烤箱里的）。

步骤 5

五花肉用凉水浸泡半小时以上，捞出控干，去皮。

步骤 6

根据肥肉和瘦肉3:7左右的比例剁肉馅，多余的肥肉单独切丁待用。

步骤 7

将剁好的肉馅分为1/3和2/3两部分，待用。

步骤 8

将第六步多余的肥肉丁放入锅中，不放油，加一点点水（使肥肉丁略微湿润即可），开大火翻炒，至水沸腾后转最小火，翻炒至肥肉丁变黄紧缩出油（如右图第二阶段）。待温度降低后，将炼好的猪油倒入小碗待用（猪油渣虽美味但非常不健康，不建议食用）。

步骤 9

生姜切片（用不完的拿纸巾包起来放入冰箱就不会干了），大葱大部分切葱末，留1-2段待用。

步骤 10

锅内加入少量刚才炼好的猪油，开最小火，放入姜片和葱段，小火炸香（至葱段变软变黄，姜片收缩）；此时放入事前备好的2/3肉馅，转大火翻炒。

步骤 11

肉馅翻炒变白后，加入两勺料酒，一勺老抽，一勺生抽，1/3茶勺盐，翻炒均匀；

步骤 12

待炒出香味后，加入一茶勺甜面酱、半勺耗油、半勺白糖，继续翻炒。出锅前淋上少许香油。

步骤 13

将肉馅里的姜片和大葱段全部挑出。

步骤 14

在炒好的肉馅中加入之前切好的大葱末，搅拌均匀；加入之前备好的1/3份生肉陷，加少许黑胡椒粉和白胡椒粉，继续搅拌均匀待用。

步骤 15

将醒发好的面团切对半，将其中一半擀成0.5厘米厚的长方形面皮；将搅拌好的肉馅薄薄的铺在面皮上，铺好后用小勺轻轻敲打肉馅，确保粘贴在一起。

步骤 16

将面皮从上到下缓缓卷起来，用到切成段；取一段，用筷子在中间用力压出一条痕迹后，将痕迹的上下两端从底部黏在一起即可。

步骤 17

将做好的肉卷用底部粘一下干面粉，然后放在蒸笼上，用湿纱布轻轻盖住饧20分钟左右。

步骤 18

将饧好的肉卷放入蒸锅，冷水加盖蒸，冒大气后蒸18分钟即可开盖品尝。

步骤 19

做好的肉卷，酱香浓郁，肉感饱满，毫无腥味，香而不腻；面皮经过反复的揉、饧，松软而无酸味，面香诱人。如果严格按照步骤来，品尝第一口时一定会忍不住闭上眼wow一声的~如果再配上一碟凉拌小菜，一碗南瓜粥，整个世界都美好了~

酱肉花卷的小贴士

1.和面时加水务必一点一点来，不然就会陷入加入太湿-加面太干的无限循环中... 2.和面时务必搅拌成绪状了再下手揉，否则会全部黏在手上； 3.肉馅要保持肥瘦3:7的比例，瘦肉可略多一些，肥肉过多会很腻； 4.剁好的肉馅要分成1/3和2/3两部分，后者是用来炒熟的，前者是最后才拌进去的； 5.包好的肉卷上锅前一定要在底部沾一点干面粉（或者用食用油抹一下底部也可以），不然出锅时会黏住。 6.冷水开蒸还是热水开蒸没有太大的影响，长辈们热水开蒸的经验多是因为过去发面用的是老面，热水再蒸可以起到定型的作用；现在用酵母粉了，经过亲自试验没有什么影响。

菜谱创建时间：2016-11-30 13:30:27