【吐司好吃的秘密2】 奶油奶酪吐司——面包机出膜，及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’

作者： 湖水芽呀

这是一个系列菜谱， 【吐司好吃的秘密1】 是关于做吐司为什么的个人总结，见下面链接 http://www.xiachufang.com/recipe/101858275/ 【吐司好吃的秘密3】 是做吐司温度控制的总结，见下面链接 http://www.xiachufang.com/recipe/102160086/ 最近有宝宝问我怎么做的吐司，我根据个人状况，回答都是：完全按配方做的。 那我直接写个菜谱，是想告诉大家完全按配方做，是吐司成功与否的灵魂～ 为什么会失败，因为有一些必须达到的要求没达到，且自己也忽略了～ 其实，本人水平也很有限，所以没有做出过真正完美的吐司～ 最近一直在练习吐司，从技术角度来讲，家里条件有限，真正吐司条件都控制到位的，也是没有的啦！ 并且，长相都会偏丑，不过，家里吃的，我们可以降低点要求，组织绵密好吃、拉丝有嚼劲、没发过头无酸味就行，对吧？ 申明：这个菜谱里的所有方式纯粹是本人的野路子，无法判断是否正宗～（来源有面包书里讲的，各大神分享的，自己触觉感受到的。） 亲们，需要根据自家情况，酌情更改方案～ 这款吐司是tracy易彩姐的小面包方子，根据个人感受，稍修改成吐司配方的。 原方链接http://www.xiachufang.com/recipe/100499934/。 为什么选这款配方？ 一、最重要的，因为好吃！！ 我做过四次，都不错。 奶味浓，表皮易成焦糖色，再加上组织有拉丝，且绵密。 二、本人能力有限，不会独创新配方。此处感谢易彩姐无私分享！ 三、有奶油奶酪（蛋白质含量3%，脂肪量15%），其中的各种氨基酸进入面筋组织，对面筋吸水造成阻碍，对面筋网形成造成阻碍。同时，会增加揉面时间，发酵时间变长、让面团松弛（二发时感受很明显），于是揉面顺序比较特殊。 不按顺序揉面，死活出不了膜的，别来问我为什么哦，因为我也不知道～ 四、入模量大，在530g左右，吐司长得高，信心会增强一些。（对自己要求严格的，可以试试入模量500g的情况，看看会长多高啦！） 五、此外，亲们，这个菜谱的重点不在配方上，在视觉和手的触觉对面团的感受上。 其实，这一点是需要多练习、多接触原料不同的配方。下功夫，面包不会辜负我们的！ 接下来，我的吐司制作过程图会很繁琐！！！ 亲们，看着累或者本来就知道的内容就自动pass，好吗？ 为什么要这么多关键点，因为吐司只有两种状态，好吃和难吃，没有中间状态！ 只有每个步骤是可控的，才能好吃又好看，闻起来还香呀！！！ 本人一向是闭门造车的状态，只能提供本人的感受，抛砖引玉吧～ 亲们，有新发现，咱接受百花齐放的！！！ 因为面包存在无限可能！

用料

• 高粉 250g（蛋白质含量最好在20%以上）
• 细砂糖 38g（只是微甜，喜甜的可加到50g）
• 烘焙用奶粉 12g
• 全蛋液 35g
• 牛奶 125g+5g（此量额外称量化开酵母用）
• 酵母 3g
• 奶油奶酪 42g
• 盐 3g
• 黄油 20g

【吐司好吃的秘密2】 奶油奶酪吐司——面包机出膜，及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法步骤

步骤 1

先介绍特殊的工具： 温湿度计（温度反应不灵敏，湿度反应很快。）、 针式温度计（对温度反应很灵敏，测面团温度，测量一发二发的环境温度，即吐司盒外温度。）、 马卡龙温度计（对温度反应灵敏，且有温度过阈报警系统。用来测量二发时，吐司盒内温度。） 我的通常用手的体温对温度计校准。然后整个过程都是三个温度计一起用的。 接下来，我会一直强调，做面包的整个过程都和‘’面团温度‘’关系密切。 因为酵母的活动是受温度控制的。

步骤 2

然后是手粉，制作后期会频繁用到。 不宜过多，多了，面团内部形成死面区域，就是吐司内部的沉积原因。 方式是如图。 关键：先把台面抹上薄薄一层，是肉眼基本看不清的状态！！！ 然后将面团在台面上滚一圈，面团沾上薄薄的一层面粉，即不会粘擀面杖，也不会粘台面，也不会粘手。 玩大水量的亲，不建议用手粉。 直接用食用油，滴几滴到台面上，用手抹匀，面团再在台面上滚一圈。

步骤 3

室温很低，只有13℃，对于面团来说温度非常不适宜。 室温25℃更适合做面包。 所以采取措施黄油，盐，奶油奶酪，以及吐司盒和、一块湿棉布都提前放入25℃的发酵箱内。 （黄油在温度17℃到35℃之间才成膏状，利于揉面出膜。给吐司盒、湿棉布升温，利于第二次快速发酵。）

步骤 4

我的面包机不易出膜，采用醒面方式出膜。 关键：除酵母，黄油盐，以及奶油奶酪以外！！！ 其他原料，面包机揉面5min成团。 即达到揉面第二个阶段，成团阶段，原料已经混合均匀，面团表面坑坑洼洼。 室温13℃，醒面半小时，自然形成面筋网。

步骤 5

室温醒面半小时后，到揉面第三个阶段扩展阶段，且是扩展初期。 面团出厚膜，洞口锯齿。

步骤 6

醒面完成时，加入奶油奶酪。 注意加入奶油奶酪后，面团会变得稀烂稀烂的。 要有耐心，揉面5min，奶油奶酪被揉匀。 此过程，注意要用刮刀手动刮缸，帮助奶酪被揉匀。

步骤 7

加入奶油奶酪揉面5min已揉匀，面团很稀烂，没事儿。 此时，3g酵母酵母用称量时预留的5g牛奶化开。 加入继续揉面10min。

步骤 8

加入酵母揉面10min后， 出膜状态：面团已经比较光滑，但是还在扩展阶段，厚膜，但膜已经有变薄的感觉，洞口锯齿。

步骤 9

扩展阶段的膜的状态判断完毕。 关键：面团到扩展阶段后是加入黄油盐的最佳时机！！！ 扩展阶段说明蛋白质已经吸饱水分，蛋白质之间的S—S键基本形成。即面筋网的横向和纵向骨架形成。 再加入阻止骨架形成，但能强化延展性和韧性的黄油、盐，基本都能出膜！！！ 于是加入黄油盐，继续揉面。 （黄油盐的作用在于润滑及强化面筋网。 黄油盐若过早加入，组织骨架不易形成，揉面揉到天荒地老，也不会有漂亮的膜的。马马虎虎韧性不够的膜是会有的。） 注意：此方黄油量适中。 黄油量少的配方，加入过早，出膜问题并不大。 黄油量多的配方，需靠经验掌控加入时机。也可能在扩展初期，这样黄油易被揉匀。 也可能因为液体量大，，扩展阶段很模糊，膜薄不韧，需在扩展后期。 亲们，酌情处理～ 纯粹个人揉面经验， 亲们，如若失败，概不负责！！！

步骤 10

加入黄油盐后，面包机揉面10min，黄油盐已经被揉匀。 面团还在扩展阶段，洞口锯齿，且面团泛油光，还可以继续揉。 揉到洞口光滑，面团哑光才能结束。

步骤 11

继续揉面5min后揉面结束。即加入黄油盐15min时，出膜。 关键：完全阶段的膜表面哑光，洞口光滑，且膜上无丝状。且膜上有很多白色气泡点，那是酵母发酵有氧呼吸必需的氧气。 整个揉面过程即揉面5min， 醒面30min， 再揉面30min。出膜完成。 我试过配方三倍量，用的厨师机22min到扩展，加奶油奶酪，再加黄油盐，揉13min。共35min出膜。

步骤 12

揉面完成时，测量面团温度最好在25℃到28℃之间，利于第一次发酵。 关键：第一次发酵务必‘’慢发酵‘’，面团充分熟成，环境温度28℃以下都算慢。 今天室温13℃。揉完面，面团温度16.5℃，温度偏低，说明一发时间会很长。 在25℃发酵箱内，发了两小时。

步骤 13

第一次发酵完成时的判断。 亲们，需要看图中文字说明哦。 关键：洞口不回缩，洞以下是漏斗状，洞底打开的。戳洞有‘’沙、沙‘’声。 （最近发现：1、‘’洞口‘’必须是不回缩，才算一发完成！！‘’洞口以下‘’一定要有回缩，才是好面团！！（要保留面筋网的部分弹性，利于后面的步骤进行。） 2、洞以下回缩程度：若洞底部完全闭合或者不闭合即成‘’漏斗状‘’或者‘’倒锥形‘’都是可以结束发酵的。‘’倒锥形‘’的吐司拉丝韧性会强一些，松弛时间适当延长。 3、‘’洞口‘’不回缩，‘’洞口以下‘’都完全不回缩。即成‘’圆柱形‘’，那么面临的问题是：底部很可能开始发酵过度了。松弛时间需缩短，并且有可能出现二发还没发酵充分，面团张力已经不够用，面团开始塌陷的情况。）

步骤 14

还是第一次发酵完成时的面团。 关键：翻面后，底部是‘’蜂巢状‘’。

步骤 15

还是第一次发酵完成时的面团， 继续判断，底部戳洞，洞口和洞里是完全不回缩。

步骤 16

一发完成时，面团温度25℃左右。

步骤 17

分割，滚圆，需加盖或者保鲜膜。 室温太低，需放入25℃发酵箱松弛，防止面团降温。

步骤 18

松弛完成时的判断。 关键：手指按压面团，一定要有微反弹！！！ 有反弹，二发时面团才有膨胀的后劲。

步骤 19

如图，微反弹的意思就是：反弹后的还是有坑，只是比按压的坑小点。

步骤 20

家里空调坏了，没来得及修。 室温只有13℃，我开了电暖器，开烤箱给环境升温。 然而，松弛时，面团温度已经停留在21℃左右了。 很关键很关键：二发开始时，面团温度25℃到28℃，能保证二发时，面团温度升到32℃到35℃。处于快速发酵状态！！！ 面团温度偏低，那么二发时有很长时间在升温，且停留在慢发酵，然后再快速发酵，吐司长不大！！！

步骤 21

开始擀卷，先擀成椭圆。 擀卷的程度把握的关键：一定都是为了面团入模时，面团还保留弹性！！！ 在有弹性的面团上擀开，力度要适中。 力度太大，组织受破坏，面筋被强行撕裂。 力度太小，面团本来存在弹性，不好擀开！ 此步需要多练习！！！ 并且擀卷大小的控制要适当。 关键：擀卷的控制都是为了入模宽度在6cm到8cm，这样吐司两侧无沉积！！！

步骤 22

擀面杖如图左上、右下侧擀。

步骤 23

擀面杖如图，左下，右上侧擀

步骤 24

第一次擀面完成，面团成长方形。

步骤 25

第一次擀卷成长方形后，有强力拉伸面团的情况，面团不是处于自然弹性状态。 关键：要把面团提起，恢复自然弹性！！！

步骤 26

1/3处折叠，即1.5圈。

步骤 27

第一次擀卷完成时，面团宽4.5cm，长15cm。

步骤 28

关于第一次擀卷后是否需要第二次松弛： 此配方第一次擀卷后不需要松弛。 其他配方需要根据面团状态。 原则是不撕裂面团的情况下，然后能擀到23到25cm就行～

步骤 29

第二次擀卷。

步骤 30

面团宽6cm，长23cm到25cm，能卷两圈半。 补充：我尝试过擀卷20cm，能卷2圈。和卷2.5圈出来的吐司口感和个头是有区别的。 擀卷两圈的组织：松散一些，是松软的口感。且吐司高一些。 擀卷2.5圈的组织：我是很喜欢的，像棉被一样密实，饱腹感强一些～然后，对二发要求高，控制到位一样能长很高，只能靠不断练习了～ 卷1.5圈后的组织，在我看来是会很失败的，孔洞大且很粗糙，都不像面包该有的状态。食之无味，弃之可惜～ 2圈和2.5圈的吐司片，餐前喷喷水，用烤箱热热，口味会稍有差别，不过，都挺好吃的。 根据个人口味，自行选择哦～

步骤 31

关键：擀卷完成时，提起面团，恢复自然弹性。 即要保留部分弹性，利于二发膨胀！ 面包有拉丝也要靠此弹性。

步骤 32

2.5圈

步骤 33

卷卷宽6cm到8cm入模，两侧无沉积。

步骤 34

居中入模

步骤 35

关键：面团入模后，二发时，吐司盒内温度升到35℃了‘！！！！ 再如图操作，吐司盒上加‘’湿棉布‘’透气，用以与外部环境进行热交换。 ‘’再加盖，盖子是反过来盖上的‘’隔热用，即面团上下要均匀受热。 此步骤是本人个人理解想出来的办法。 这样能保证为了面团发酵速度上下一致，再配合二发完成时状态判断准确。 组织才能绵密、底部无沉积、且有拉丝！！！才好吃呀！ 最最最关键的是： 二发时，吐司盒内温度必须全程维持在35℃左右！！！！ 这样，二发时间才会在1小时到1个半小时左～ 注意： 可以把棉布多出来的用夹子夹住，即和盖子紧密包裹。 二发中途揭开盖子时，棉布一起揭开，比较方便。 此方530g入模量，挺大的。 温度适宜，二发会满模，可能会溢出来。 二发后期，若快满模了，就得拿掉盖子继续发了。

步骤 36

上图是马卡龙温度计的探针放入吐司盒内，测的二发时，吐司盒内面团表皮的温度。 和探针温度计测的外部温度能保持一致， 说明，我的预热吐司盒以及，吐司盒上加湿棉布加盖的办法，可行！！ 二发时的温度和湿度不应有太大波动！！ 用温水（不是开水）制造湿度，且温水与吐司盒之间的空间要有隔离的板子（如无边烤盘），可避免吐司盒局部温度过高的情况。 并且，即使有电子控温发酵箱，由于热传导一定需要温差，所以发酵箱内温度也不会是均匀的。 我习惯吐司盒顶和底部都放上针式温度计，据观察，连吐司盒上下都会有温差，需要都调到38℃以下。 关于第二次发酵。 环境温度务必在35℃到38℃之间，湿度在75%到85%之间。 时间在40min到1小时40min之间为宜！二发时间超过两小时，说明面团一直处于低温慢发酵状态，会面临长不大的问题～ 关键：湿度不能到85%以上，85%以上说明蒸汽的温度高，且吐司表皮易集水汽。 关于二发温度，因为酵母生长速度在35℃最快。 温度每降1℃，发酵完成时间推迟10min到15min。 温度每降9℃，生长速度降一倍！！！ 35—9＝26℃， 面团温度26℃，一发需要慢发酵和二发需要快发酵的临界温度！！！很重要！ 二发开始时，面团温度最好能在26℃到28℃之间，这样二发能迅速进入快速生长。 吐司能长高，且原料营养和香味不散失。 我的此步总控制不好～～

步骤 37

二发完成时的判断。手指沾粉，按压面团表面，微反弹！！！ 完全反弹，底部没有发酵充分，烘烤完，底部一定有沉积。 完全不反弹，快要发酵过度。要么长不高，要么组织粗糙，要么闻起来有酒味。 最近和厨友谈论二发判断问题，得出结论：有一个状态，是稍微反弹的强一些，此时底部无沉积，烘烤完上部有涨痕。这应该是一个临界状态！！！ 亲们，感兴趣的，可以找找哦～ 我的吐司容易长成无涨痕的，还在寻找中～

步骤 38

上图按压中间的面团，反弹情况。

步骤 39

再按压旁边的面团，力道大了一些，按的是深坑，反弹成浅坑！！

步骤 40

旁边的面团反弹后，成浅坑。

步骤 41

入烤箱烘烤7min到10min后，表皮上色加盖锡纸。最好盖三层哦～ 或者如上图，省事儿的方案： 直接在二发完成时，盖三层锡纸，再入炉烘烤。这样，省去了烤10min再盖锡纸的过程。 盖三层锡纸作用：这样能保证表皮和四周烘烤速度一致，所以看表皮颜色，就能知道吐司盒四周颜色是否烤好～ 直接放入预热180℃的烤箱，中下层，我家烤箱41min到43min。 时间需要根据自家烤箱调整。 也可在最后5min，揭开锡纸看看表皮颜色，就能知道烤没烤好～ 吐司的烘烤，一定务必，保证烤箱温度在150℃到210℃左右~ 因为吐司一般都是含糖量比较高的甜面包，焦糖化反应很明显，此化学反应的温度就在150℃到200℃之间~

步骤 42

180℃，我家烤箱烘烤41到43min。

步骤 43

组织图，前天下雪，雪地里拍的～

步骤 44

之前雪里的吐司图是第三次做的，高16cm。 擀卷时室温20℃左右。但三峰不一致。 这张图是第四次做的。 室温太低，没长高，高14.5cm。 室温太低，二发开始时，面团温度长期停留在26℃以下，长不高，就是这么灵！！！（35℃酵母活性最高，下降9℃活性降低一倍，26℃与35℃刚好差9℃，亲们，你们怎么看？）

步骤 45

此图是之前，在秋初时，室温合适的时候做过一次，高17cm。

步骤 46

还是在秋初时的吐司，烘烤图，高17cm的那个。

步骤 47

写了这么多个步骤。 如若做此方不成功的宝宝，请自行排查原因。 从原料（面粉蛋白质含量，酵母活性），到工具使用，到膜的状态，到容易忽略的发酵时面团四周受热均匀（不均匀，发酵时间不是按常规时间），到一发二发温度要在时间上持续保持一致（一定不可出现温度上下波动变化太大的情况），到面团状态的判断，都需要一一排除～ 实在分析不出原因的， 把实际面团状态描述清楚或者配图， 在我能力范围内（范围很小，勿嫌哦～），也许能帮上忙，也许不能～ 此外，亲们，‘’修改配方‘’后，各位出现的异常情况，无从分析，请自行调整方案解决～ 最后申明： 贪图和谐聊天氛围，不喜勿喷，高手勿喷！！！ 互相以礼相待！！ 友情提醒，留言可称呼‘’芽芽‘’～

【吐司好吃的秘密2】 奶油奶酪吐司——面包机出膜，及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的小贴士

总结： 一、整个过程都是在寻找平衡的过程。 1、蛋白质含量与水量之间的平衡。 水多，膜无韧性。水少，膜太韧。发酵撑不开，长不大。 2、面团延展性与弹性的平衡。即在面团最大弹性内，产生最多二氧化碳撑开面团。 二氧化碳气体和面筋有一个共同的特点就是能收缩，所以形成此消彼长的关系。 弹性不够面筋网断裂，要么是蛋白质含量少，要么是水多，要么是发酵过度。 二发二氧化碳不够，即发酵不充分，撑不开组织，会形成沉积。 3、酵母有氧呼吸与无氧呼吸的平衡。 若都做到的是刚好的临界状态，那么，亲，神一般的存在～ 二、文章多处提到26℃，在我看来，很关键的温度。 1、室温高于26℃，揉面时面团温度容易超过28℃，有边揉面边发酵的问题。面团稀烂，面包不会好吃～ 2、揉面完成时，面团温度26℃，利于一发慢发酵，然后发酵时间也不会很长。 3、二发开始时，面团温度26℃。 即使二发时，因为环境温度肯定会比面团温度高。面团内部和外部有温差，但内外也都是在26℃～35℃之间，整体发酵速度都是处于快速发酵状态的。 三、我也一直在疑问，什么样的面包好吃又耐保存？ 1、出膜要韧性好且延展性也好。 2、一发完成时，洞口不反弹，洞以下要‘’微反弹‘’！ 3、松弛擀卷时的面团一定处于‘’微反弹‘’！强力反弹也不对，会撕裂～ 4、二发完成时，面团表面也要‘’微反弹‘’！ 5、甚至烘烤完成，晾凉以后按压表皮，也要‘’微反弹‘’。 以上整个过程，说明面团消耗面筋弹性的同时，也一直保留部分弹性，这样的面包有拉丝有香味，我还蛮喜欢吃的。 亲们，集思广益，你们觉得呢？

菜谱创建时间：2016-11-24 14:21:48