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蛋白卷
用料
蛋白卷的做法步骤
称量好材料，低粉过筛。
在盆中放入油和牛奶，用蛋抽搅打3分钟进行乳化。然后加入水饴和淡奶油，搅拌均匀，水饴的作用是增加蛋糕卷的湿润度和甜度，如果没有的话也可以用蜂蜜代替。
在2中加入低粉，分三次加入，然后用蛋抽搅拌均匀，拌的时候要划Z字型，不可以转圈搅拌。
用电动打蛋器高速打发蛋白，在有鱼眼泡的时候加入少量砂糖，第一次可以少加点，后面两次多加一些，因为砂糖会阻碍蛋白起泡，打发时间就会增加。大气泡消失，出现小气泡的时候加入第二次砂糖。蛋白出现纹理的时候加入第三次砂糖，香草精3滴或者适量柠檬汁。然后转中速，打至湿性发泡。有小弯钩的时候，倒扣盆，蛋白霜不掉就可以了，这时候的蛋白霜应该是细腻有光泽的。
取蛋白的三分之一，加入3的面糊中，翻拌，注意盆底的面糊，一定要拌均匀，然后将拌匀的面糊倒回蛋白霜里，搅拌均匀。
将拌匀的面糊放入烤盘中，我用的是三能28的烤盘，底下垫高温油布。倒入之后用刮板将表面刮平，送入预热好的烤箱，180度，烤20~25分钟，时间和温度要按照自家的烤箱磨合。 烤好之后取出倒扣，放凉就可以卷入內馅了，这个蛋糕卷建议使用毛巾面卷，更好看~
蛋白卷的小贴士
1.整个制作过程很快，也就20分钟，所以在开始制作之前就要开始预热烤箱，180度，20分钟预热。 2.水饴的作用是增加蛋糕卷的湿润度和甜度，如果没有的话也可以用蜂蜜代替。不建议不加，因为这个卷卷和全蛋的相比少了蛋黄，也就少了很多香味，所以总体来说是很淡的口味，我希望它有点甜味但是有不太齁，所以水饴温润的感觉正合适。另外砂糖的量也不要减。 3.蛋白霜打发到湿性发泡即可，一定不能过头，否则卷的时候很容易断裂。所有的蛋糕卷能做好的关键都是在蛋白霜的打发，如果你烤了之后回缩，卷的时候断裂或者吃起来噎得慌，都要回去看看蛋白霜打发是否正常。 4.蛋白中一定要加入香草精或者柠檬汁，因为蛋白难免有一些腥味，所以香草精和柠檬汁有很重要的去腥作用，一定不能省略！！！！ 5.搅拌均匀很重要，因为这个面糊和蛋白霜都是白色的，不太容易分辨出是否搅拌均匀，所以要看仔细了。 6.成功的蛋糕卷整体湿润有韧性，味道上比较清淡，吃下去入口即化，建议搭配打发的淡奶油作为內馅。
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