自己做香滑细嫩的卤水豆腐

作者： 宅与路上

最近跳进了豆腐坑，每周末至少有两天做豆腐，吃了自己做的豆腐就再也不想买外面的豆腐了。做豆腐有三种方式：卤水豆腐、石膏豆腐和内脂豆腐，我喜欢吃北方传统的卤水豆腐，香味浓郁，口感滑嫩又带弹性，南方的石膏豆腐缺少豆香，而内脂豆腐已经完全没有吃豆腐的感觉了。 别以为做豆腐是件很简单的事儿，做出豆腐确实很简单，但做成了和做的好区别还是很大滴。卤水豆腐也可以非常滑嫩细腻，但同时又有一定的弹性和柔韧度，所谓的老并不是指粗糙，而是口感更紧实而已。 不管是做美食还是做其它任何一件事儿，做足功课、认真思考、勇于动手、敢于创新都是通往成功的必要条件（突然感觉自己像在写工作总结）。当然，你也别想的太复杂，说回豆腐吧。 做之前我学习了许多前辈豆腐高手的经验，发现他们无一例外都提到点卤的时候一定确定必须肯定要一滴一滴的点，否则就会过老就会过量以及一切要自负的严重后果，方法都统一采用不知哪位不留名高手的办法，用矿泉水瓶，盖子上扎个小洞，就这么惜水如油的滴一下搅一搅，再滴一下再搅一搅。我刚开始当然不敢越雷池一步就这么一滴一滴的感觉过去了半个世纪才看到了传说中的豆花和黄水。 做了几次之后我的想象力又开始泛滥，卖豆腐的如果这么做那等他做好估计都得等到吃宵夜了。而且最最最最关键的是这么一点一搅出来的豆花必然是碎碎碎碎的，如果万一哪天我豆腐吃腻了想吃豆花怎么办，而且我强迫症般的就想吃那种整块的滑嫩的必须是卤水点的而不是内脂的豆花怎么办？ 所以上周末我就开始了勇敢的尝试，我把秤好的卤水用大勺子倒进热腾腾的豆浆里，当然，虽然不用一滴一滴的点，新手也别太快，防止过量，边倒顺同一方向搅拌，然后就听天由命的盖上盖子去干别的事了，过了约5分钟回来一看，豆花已经基本成形，浆水稍嫌欠清，又把勺子里剩的几滴滴下去，瞬间看到了豆腐水由白到黄的变化，成就感刷的一下爆棚。 这个办法连续试验了两天，做出来的豆腐又滑又嫩，我终于可以期待能吃到整块滑嫩的豆花了。而且，还能够大大节约做豆腐的时间和精力，之前做一次豆腐要两个小时，现在操作过程不到一小时，剩下的就是安心等待了。 做豆腐的方子基本都一样，也不用特别精确，操作过程中根据情况调整，卤水虽然是一次性倒入，但也别忒实诚了，先倒一大半等一会儿观察一下，不够可以再点，多了就会老，这个是确定无疑的。整块的盐卤很难敲碎，可以按照水4倍的比例一次多化点，装玻璃瓶盖紧保存，每次按比例倒入大勺中用即可。 这次做法是原汁机版的，本来还想尝试破壁机版，因为很多同学被我天天豆腐诱惑到也犯了狂躁症天天催方子，所以先上一个版本，以后有空再琢磨破壁机版的来对比。

用料

• 干黄豆 250克
• 清水 2000毫升
• #实用20克左右
• 盐卤 5克
• 化盐卤的水 20克

自己做香滑细嫩的卤水豆腐的做法步骤

步骤 1

干黄豆冲洗干净浸泡8小时。

步骤 2

倒掉泡黄豆的水，重新加清水至没过黄豆一指。

步骤 3

用原汁机磨豆浆，在出汁盒里铺一张棉纱布，将过滤后的豆浆再次过滤一遍。半斤豆子泡发后约有600克，每次连水带豆子舀一勺倒入原汁机，汁满了就打开出汁阀，大约要磨3桶。这一步耗时比较长，约半小时。

步骤 4

磨好的豆浆倒入大锅里，全部磨完后看看水位，浆水大概在2升的位置，不够可以直接加清水。大火煮开转小火煮约10分钟，大火煮的时候要不停的搅拌，防止糊底。用硅胶刀比较好搅拌，另外别用那种薄的铁皮锅，用厚底锅可以更有效的防止糊底。

步骤 5

煮好的豆浆离火，静置约5到8分钟，待温度降到八九十度的样子。倾斜勺子一点点倒入卤水，同时顺同一方向搅拌豆浆，让豆浆形成漩涡。这一步虽然不用一滴一滴的滴，但新手还是慢点倒，以防过量。

步骤 6

倒着倒着就可以看到浆水已经有豆花状，盖上盖子约5分钟。

步骤 7

打开观察一下，如果豆花形成，并且浆水已经变黄就好了，如果有豆花，但浆水还发白就再滴几滴卤水，轻轻搅动几下，动作不要大，别把好不容易成块的豆花搅碎了。这时候浆水变化很快，看到水清了就停止，很快就会出黄水了。

步骤 8

将包豆腐的棉纱布完全浸湿，放入豆腐盒中铺平，用漏勺将大块的豆花舀入豆腐盒中。

步骤 9

所有豆花都舀完，表面尽量保持平整。将多余出的布折过来盖在豆腐上面，依次将四边都盖好。

步骤 10

放上盖子静置3小时，美味的嫩豆腐就做好啦。如果喜欢吃老豆腐，就略压一下，喜欢吃嫩豆腐千万不要压不要压不要压！没有豆腐盒子也不要紧，用大小合适的漏水篮子也行。

自己做香滑细嫩的卤水豆腐的小贴士

该啰嗦的正文已经都啰嗦完了，不清楚的请回去看正文。

菜谱创建时间：2016-11-18 20:54:12