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高比例全麦面粉面包之基础揉面的做法
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高比例全麦面粉面包之基础揉面

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作者: 企鹅将军
企鹅将军
我们日常所说的全麦面包,无论是市售的还是根据流行菜谱在家自制的,其中全麦面粉的含量并不高。哪怕是那种看上去很质朴的、号称乡村式的欧包也是如此。就拿我以前撸过的一个方子来说,其实高筋面粉占了270克,而全麦面粉才30克。怎么说呢?当作卖点的健康全麦,却是噱头感十足。 不过如此配比实在也是无奈之举,因为我们知道全麦面粉的特点便是里头含有大量麸质。虽然这些麸质于健康大有裨益,可是在面包里头就不那么友好了。它们的边缘比较锐利,容易将面团里的面筋网络割破,进而影响发酵膨发效果。打个比方,如果气球上被割了一道道小口子,它还能鼓多大? 那么就真的没法做出高全麦含量的松软面包了吗? 答案必然是斩钉截铁的:YOU CAN!只要祭出三大法宝,全麦粉就会乖乖就擒!是哪吉祥三宝呢?其实挺简单,那就是高水分,预浸泡,低温长时间发酵。掌握了这三个诀窍,我撸出了一款全麦面粉比例达到百分之五十的软欧,那个松软直赛北海道吐司!手套膜也不在话下!具体如何,请往下看。今天先介绍基础第一步:高比例全麦面粉面包的揉面要点。

用料

高比例全麦面粉面包之基础揉面的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将1-7的所有材料倒入大碗尽可能混合均匀,加盖放入冰箱保存30分钟到1小时。对,你没看错,黄油也在这一步加了。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出,加入酵母,开始揉面。由于水分较多,这绝对是考验耐心的活。可以借助刮板刮起操作台与手上粘着的面粉。或者干脆让面包机的揉面功能或是厨师机来代劳。如果用机器的话,请记得每揉10分钟,停止5分钟,让面团降温与松弛。揉好的标准是面团变得光滑均匀,扩展阶段就可以。

步骤 3

取一个不粘的带盖容器(如果没有,可以事先在容器内壁上涂上黄油防粘),放入面团,盖上盖子,放入冰箱保存10小时。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小心地取出容器打开盖子,可以看到面团犹如新月一般,胀鼓鼓的,体积变大了两倍,外表十分光洁饱满(当然是带“雀斑”——麸质的!),用手指轻轻一按,小坑略有回弹但不会马上消失。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在操作台上洒高筋粉,小心地倒出面团,注意最好不要破坏其表面。如果接下去是做吐司,那么就用擀面杖来排气;如果做欧包,则只要用手把面团压扁,把小拇指大小的气孔捏破就行。这时候可以取一小块面团,拉拉拉——手套膜出来啦!

步骤 6

接下来是分割整型,按自己要做的面包来处理了。之后步骤的要点将根据不同的种类在之后的菜谱中讲述。

高比例全麦面粉面包之基础揉面的小贴士

三宝背后的科学原理: 1.高水分:一方面促进面筋网络的形成,另一方面浸泡麸质令其软化。 2.预浸:让麸质有足够的时间来吸收水分,被软化后边缘不再那么锋利。 3.长时间低温发酵:让全面中的麸质部分转化为糖分。一方面可以减少苦味,另一方面糖是酵母们喜欢的可口食物,让它们更好的工作。并且长时间发酵能制造出更多风味物质。 另外需要注意的几个要点: 1.糖虽然是酵母们所喜欢的,也能让面包变得更可口,但如果加得过多,就会适得其反。因为糖很容易吸收水分,而酵母发酵对水分需求很大,糖过多的结果会导致发酵不足,所谓矫枉过正也。 2.整型操作时洒高筋面粉而非低筋粉来防粘,因为后者相对容易结块。 3.发酵之后的面团表面十分光滑,注意不要破坏它。因为面团生成了一层膜,就像气球的表皮,它们是留住发酵所产生气体的屏障。因而在后续整型时也要注意这一点,尽量用原生的膜充当面包的表皮。

菜谱创建时间:2016-11-16 15:37:10
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