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纯碱发面馒头
用料
纯碱发面馒头的做法步骤
先将面头掰碎，用温水浸泡，尽量软化融解成面浆。
将面粉放入面浆中，充分搅拌后揉匀成光滑的面团。
将揉匀的面团平展在盆底，表面拍平，盆上面盖上盖子，放到温暖的地方，静等发酵。
待面团体积膨胀，拨开表面，见里面有大量毛孔眼时，说明已发酵好。可以加入面碱，少量多次加入，务必揉匀。
揉好后，再醒十几分钟，然后再揉，反复揉搓后，用刀切开见截面呈现均匀的毛孔眼，闻起来没有酸味，证明用碱合适，揉搓到位了。
按150克一个剂子，将面分好，再分别揉成型。最后一定注意，要留出一块面做下次发面的面头！！！
在揉面过程中，点火架锅烧水，待水烧开后，将揉好的面胚放入锅中，待水再开后，可中火，保持水沸腾，一般蒸20分钟即熟。
纯碱发面馒头的小贴士
1、用面头发面最难掌握的就是面碱的使用量，因为每次发酵的条件都不一样，面头的菌种活力、面粉用量、周围的温度，发酵时间的长短，任何一方变化都会影响用碱量。所以只能边加碱边揉边闻酸味，少量多次。如果一旦碱加多了，可以再放置发酵一会儿，再产生些酸以中和多量的碱。我上面的用料中碱的用量给了一个大概的范围值，给大家做参考。 2、发酵时间与周围环境温度、面头的菌种活力等有关，所以无法一言而定。如果周围温度低，可用热宝等设备提高发酵速度。 3、面头的活力，时间越长活力越小，发面的时间也就因此越长，所以尽量用新鲜的面头。如果长时间不再发面，可将面头放入食品袋中封好后放入冰箱冷冻保存，用时取出解冻按正常流程发面即可。 4、碱面馒头与酵母发酵的馒头不同，可以多次揉，越揉越有筋性，口感越好。揉的过程中，会有粘手的情况，可再加些干面粉做补面，补面加得越多，馒头就越硬，有点类似炝面馒头，反之则很松软，大家可以各取所需。我加了10%的干面粉做补面。 5、蒸馒头时，先将锅中水烧开，再放盖帘和屉布（屉布要用水浸湿透），然后再放面胚。 6、馒头蒸熟出锅时，将火关至最小，将馒头一一捡到盘中。不要堆在一起，容易沾破面皮，最好平放。 7、第二步骤，如果只用手搅拌，做到三光（盆光、面光、手光）比较费时费事，我偷懒用面包机来揉匀的，揉好后再转到普通盆里发酵。虽然我家的面包机也有发酵这个功能，但我用过并未发酵成功，索性还用土法发酵了。 8、按我上面的用量，最终做了5个馒头，大家按比例加量吧，要不然费一次事，不够吃就尴尬了。
