葡萄干天然酵母 酵种及酵头

作者： BlankRee

葡萄干酵种 是参照 《浅草漫步 遇见粉花面包店》 酵头培育及续养是参照 《学徒面包师》

用料

• 葡萄干
• 清水
• 高筋面粉

葡萄干天然酵母 酵种及酵头的做法步骤

步骤 1

葡萄干1/2或1/3瓶子 加水至8分满。瓶子使用前消毒。 Day1 如图

步骤 2

Day2 我加了点水 感觉开始不够 葡萄基本泡发了。 我用的两个品种同时来 左边黑加仑 右边树上黄 结果是树上黄明显进程快很多。 每天需摇晃2-3次 开盖放气一次。

步骤 3

Day3 树上黄开始出现气泡 并且部分葡萄上浮。 还是摇晃并且开盖一次。 看气泡上升的过程蛮有趣的！

步骤 4

Day4 葡萄全部上浮 开盖的时候回听到 嘭 的一声 还有气泡的呲呲 跟气泡水儿似得。 此时取部分制作酵头。 并且这会的种液是可以直接做面包的 果味重 发酵力也不错~ 用不完的冰箱可以冰箱保存。 《浅草》书里是会继续添加葡萄和水直接继续喂养种液 书中的方子也都是用种液直接制作的。

步骤 5

但是更多的面包书会选择制作成酵头 并且持续用面粉及水喂养。 我这里用了200g面粉+200g种液。有点多其实。

步骤 6

室温6小时可发至起泡 《学徒》中说 此时就可以使用 但是冷藏一夜风味更佳。 我试过此时直接做面包 完全没问题。 至此酵头也算制作完成了。 后续喂养： 酵头可以在3天内保持活力。4-7天后面团松弛。 可3天左右喂养一次。喂养至原酵头的1-4倍重都是可以。喂养比例1：1（面粉：水）。喂养量越大发酵时间越长。

葡萄干天然酵母 酵种及酵头的小贴士

《学徒》提及另一种喂养方法是肉眼估算。只要发泡酵头体积能增至1-3倍大就能保证主教头的健康。 So酵母并不是那么脆弱 三天喂养也不是绝对值 主要看发酵的程度。 用面粉和水喂养时会稀释面团中的酵母菌和细菌 酵母菌发酵快 恢复浓度的速度大于细菌 细菌会在第2-3天赶上。只要在细菌彻底打败酵母前喂上 救活酵母菌 那么酵头总还是能存活下去的。

菜谱创建时间：2016-10-24 01:27:15