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Q润原味戚风的做法

Q润原味戚风

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作者: Pepperlyj
Pepperlyj
戚风,英文 “Chiffon”,个人非常偏爱的一款蛋糕,温润、柔软,属于基础型蛋糕,相信很多人做蛋糕都是从死磕戚风开始。我最开始做戚风时遇到各种问题,塌腰、回缩、开裂、凹陷······该经历的都来了个遍 ,大约做了十个的时候就很稳定了,终于做出完美戚风,只是看着它挺拔的高度、均匀的组织,就感觉很幸福! 方子是六寸的~~125度,50分钟,烤箱中层上下火

用料

Q润原味戚风的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

食材全家福

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋清蛋黄分离,分离后蛋白立即放入冰箱的冷冻层,没错,就是冷冻层,这样便于蛋白更稳定的打发

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄打散,加入细砂糖搅拌

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入温水,搅拌至细砂糖完全融化(温水会比冷水更好融化糖,避免蛋黄结块)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入食用油搅拌,搅至没有大气泡,面糊略浓稠,最好使用清淡点的油,不要用花生油等味道较大的油

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低筋面粉过筛加入蛋黄液中,筛子离盆20厘米左右距离筛下面粉,面粉会卷入空气,使蛋糕组织更均匀

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手动打蛋器搅拌,打蛋器左右来回拌,边拌边转动盘,不要使用画圈方式搅拌,不要太大力,面糊容易起筋,蛋糕就不松软了

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌均匀的面糊放一边待用

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从冰箱取出蛋白,蛋白可以冷冻到盆边缘有冰渣,这样打发更稳定

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用电动打蛋器打发,细砂糖分三次加入蛋白。打至有粗大气泡时第一次加入细砂糖,并滴入几滴柠檬汁,无柠檬汁可滴几滴白醋,效果一样滴

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

基本成为霜状时第二次加入

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出现纹路时第三次加入

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打到手感觉有阻碍感,能拉出挺立的尖角时就完成了,最终打好的状态就是酱紫的~~蛋白霜打发好后千万不要继续过度打了,否则蛋白霜过硬,蛋糕出炉后会塌陷

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄糊顺手搅拌几下至顺滑,取约三分之一蛋白霜加到蛋黄糊里,翻拌均匀顺滑,动作要轻柔点,免得蛋白霜消泡。 此时也可以开始预热烤箱啦,125℃,5分钟

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将搅拌好的面糊倒入剩余的蛋白霜中,倒之前照例将蛋白霜抽打几下至光滑,然后依旧是翻拌的手法混合均匀

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀舀一些制作好的面糊,细腻有光泽,刮刀翻转过来面糊不会立刻落下,面糊太稀或太稠都是不对的哦

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入模具中,装好面糊的模具在空中10-20厘米处自由落体摔下两次,震出大气泡

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

125度,50分钟,烤箱中层上下火

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

戚风拿出来第一时间倒扣在晾凉架上,彻底凉透后才可脱模,否则戚风是要塌陷的!

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始享用柔软戚风吧!

Q润原味戚风的小贴士

1、分离后蛋白立即放入冰箱的冷冻层,冷冻到盆周围有冰渣的状态,打发会更稳定 2、加入水和油后要耐心的搅拌,刚开始搅拌会产生粗大气泡,持续慢慢搅拌至气泡变的细小,蛋黄糊略浓稠状态,经过乳化后戚风会涨的更高 3、我的烤箱温度是偏高哒,每个烤箱温度状态不同,要多烤几次才能摸清它的脾气,找出最适合自己的温度 4、不能使用不沾模具、也不能在模具内壁涂抹油脂,这样蛋糕没法借助模具内壁网上爬,做出来的戚风会塌陷哦,新手建议可以使用烟囱模成功率更高,增大蛋糕糊与内壁接触面积,戚风会涨的更高~ 5、如果蛋糕烤好是满模,则需要架在两个较高的物品中间,总之就是要留出戚风散热的空间 6、徒手脱模TIPS:经试验此方法掉屑最少,用手轻轻按压戚风边缘,将蛋糕往中心拨,使蛋糕体脱离内壁,一点点按压一圈,多按压几圈就完全脱离了,然后倒扣摔在晾凉架上蛋糕就出来了,底部脱模方法亦是如此

菜谱创建时间:2016-10-20 23:57:12
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