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蛋糕卷的做法
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蛋糕卷

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作者: 乖小宝SH
乖小宝SH
记忆中的蛋糕卷还是儿时橱窗里论斤卖的那种,没有任何款式可言,夹馅也只是一层薄薄的果酱,轻描淡写的涂在中间,可是一口下去仍旧是大写的满足感,长大后就很少吃到了,第一次做蛋糕卷败在了卷………对,它裂了,于是我淡定的切成方块,罗成了奶油蛋糕…后来问过很多人,试过很多次,终于我也能分分钟卷出喜欢的大肥卷了……蛋糕体的绵软➕奶油淡淡的醇香……仅此而已便足矣暖我心田…

用料

蛋糕卷的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋清蛋黄称重分离后,在蛋黄中加入白砂糖15g、水饴30g,如果没有水饴可以用蜂蜜代替,蜂蜜一般要保持在手温大约40度左右。搅拌均匀,至整体变白,我一般用打蛋器低速档搅拌,变白就可以,不要时间太久。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打蛋器搅拌蛋黄、砂糖、水饴。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄混合液变白的状态,停止搅拌,放一边备用。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白分次加入65g细砂糖打发。我算新手一枚,在这里温馨提示和我一样的新手们,打发要看状态的,这也是成功与否的关键环节,所以勤观察慢操作,不要打发不足也不要过度,时刻观察状态就好。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发后的蛋白,呈现弯钩状态,也有人说是湿性发泡状态,或许这样比较直观吧……个人认为需要反反复复的尝试才能掌握好打发的状态,达到什么形态是最好的,所以一定不要懒哦

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

附图为蛋白打发的状态,打发蛋白后,将一半的蛋白加入到蛋黄混合液中,搅拌均匀,要用刮刀翻底搅拌,不要太用力,动作要轻且快,搅拌至均匀就好。 然后筛入70g低筋面粉,继续翻底搅拌均匀,同样搅拌至无干粉状态即可,不要过度导致出现面筋的情况。 随后加入另一半蛋白,以同样的方式搅拌均匀。 将黄油➕牛奶用奶锅加热至沸腾,均匀浇在蛋黄蛋白混合面糊上,翻底搅拌至完全融合。 距离模具10公分的距离,垂直倒入模具中。 刮刀整理一下表面至平整均匀。 上下火180度,20分钟。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

淡奶油➕白砂糖,打蛋器打发至7、8分,备用

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋糕烤好后,倒扣晾凉至手温,翻过来抹上奶油,提起油纸卷起。

蛋糕卷的小贴士

1、蛋糕晾凉到手温,手温,手温,手温,手温,手温重要的事说好几遍,不要等到蛋糕体完全凉透,很容易一卷就裂。 2、涂抹奶油要快,不然会化,并且卷的开端要厚一些,越到尾部越要薄一些,在末端留一部分空白处不要涂抹。 3、关于卷的手法请大家自行百度,我当时没有留下照片,但是!!一定要轻,不要用力拧用力压用力卷,动作轻且快。 4、换口味的话,低筋面粉可以调整比例,比如:40低粉➕30可可粉这个样子。 5、卷好后立刻送入冰箱,让蛋糕和奶油定型。

菜谱创建时间:2016-10-19 23:21:53
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