丹麦面包团制作工艺

作者： 乐途烘焙之家工作室

记得面包店里那些种类繁多的丹麦面包们么？和“千层酥皮”制作的点心一样，用丹麦面包面团制作的面包一样是面包店里最吸引人眼球的面包品种。 丹麦面包面团制作方法和千层酥皮类似，一样是将油脂（黄油或玛琪琳）包在面团中央，经过反复折叠以后，形成一层一层的面皮。烤的时候，面皮会一层层舒展开来，成为香酥的起酥面包。 注：此方为商用配方，在家做可以用十分之一的量，改良剂可以不用加 此配方

用料

• 高筋粉（中种） 2500g
• 酵母（中种） 10g
• 水（中种） ±1300g
• 高筋粉（主面团） 1700g
• 低筋粉（主面团） 800g
• 提前制作好的中种（主面团） 全部
• 酵母（主面团） 40g
• 白砂糖（主面团） 950g
• 奶粉（主面团） 2000g
• 鸡蛋（主面团） 500g
• 水（主面团） ±700g
• 盐（主面团） 50g
• 黄奶油 500g
• 正荣改良剂（主面团） 25g

丹麦面包团制作工艺的做法步骤

步骤 1

中种面团： 材料全部混合，室温发酵3小时，冷藏发酵17小时

步骤 2

主面团： 除黄油外混合搅拌至8分筋度后加入黄油，快速搅拌至筋度充分扩展

步骤 3

面团分重松弛发酵30分钟后冷冻30分钟

步骤 4

块状油提前敲打成厚度为1厘米左右的方形（这里建议使用片状马麒麟，开酥效果好，还方便）

步骤 5

取2000克面团，包500克油，收口压紧，压成长方形形状

步骤 6

三折一次，折叠完成后冷冻20分钟，然后继续压制，折叠.(花样丹麦面包三折三次)

步骤 7

三折完成后冷冻20分钟，然后根据丹麦面包的要求压成不同厚度的片状，开始整形制作。

丹麦面包团制作工艺的小贴士

小贴士 1、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的——面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。 3、与千层酥皮比起来，起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题，那就是面团擀制的时候更容易回缩，这时候，适当松弛的重要性就体现出来。松弛是指将面团静置一段时间，使面团内部的张力消失，面团会变得不易回缩。松弛建议在冷藏室进行，这样可以使黄油不会变得太软。如果你在擀的时候觉得非常费劲了，一定不要强制去擀，因为这会使面团出现分层不均匀，破皮等问题。同时也要注意了，松弛的次数也不易太多太频繁，这会使制作流程变长，引起发酵过度。其中的平衡要把握好。 4、和面的时候要注意，因为不同的面粉吸水性不一致，配方里的水可以不一次性全部加入，而视面团的软硬程度酌情增减。这款面团揉好以后应该相当的柔软。面团一定要有充足的水分，擀起来才不会那么容易回缩。 5、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。

菜谱创建时间：2016-10-02 11:00:36