牛奶吐司（中种）

作者： Beryl_En

配方为一个三能450g吐司盒的山顶吐司，如果加盖做平顶吐司，中种调整为：鸡蛋50g(1个因为不用刷顶部啦），主面团不变。 此方含水量大，主面团的牛奶量根据所用面粉的吸水性调整，不要一次性加入。我用的是金像，吸水性大。这款吐司好吃的关键我认为是用发酵黄油，大大增加了奶香味，不要用普通黄油替代。 揉面到位的成品室温五天口感依旧软弹，没有明显老化。当然正常情况不可能摆五天，早就吃完啦～

用料

• 中种：
• 高粉 175g
• 鸡蛋 45g（1个留一点刷表面）
• 牛奶 80g
• 酵母 室温1g 冷藏过夜0.5g
• 主面团：
• 高粉 75g
• 糖 30g（喜甜味的50g）
• 耐高糖酵母 1g
• 奶粉 10g
• 牛奶 70g
• 盐 2g
• 黄油（发酵黄油） 20g

牛奶吐司（中种）的做法步骤

步骤 1

中种材料混合成团，室温发酵：室温（25度）发酵至2-3倍大；冷藏发酵：室温（25度）发酵1小时后（1.5-2倍大）放冰箱冷藏过夜。第二天的中种应该是有发酵风味类似酒香味，如果有酸味就是发过了。

步骤 2

第二天早上取出中种撕成小块，和主面团除黄油外的材料混合，揉至扩展阶段加入黄油，揉出薄膜。室温发酵至2倍大，28度约半小时，用手指沾粉戳洞不回缩或轻微回缩。

步骤 3

排气，分割成3等份，滚圆，室温松弛15分钟，擀卷两次入模，发至九成满（加盖八成满），32度约1小时。

步骤 4

山顶刷蛋液，底火200，上火160度，35-40分钟，中途顶部上色加盖锡纸。加盖上下火烤190度35-40分钟。出炉脱模冷却。

牛奶吐司（中种）的小贴士

夏天所有液体用4度以下的，注意揉面的面温不超过28度。揉面和发酵都是看状态而不是所谓的时间。 学习了王后烘焙的吐司操作手法，尝试了新的做法。一发完成后分割不排气，捏圆，醒发30分钟，一次擀卷，醒发30分钟，二次擀卷，入模。擀卷时排气只用排掉大气泡不用全排。这做法与以往的排气擀卷不同，但效果好得出乎意料，面团在烤箱的膨胀力太棒了！！！

菜谱创建时间：2016-10-01 19:11:26