北海道戚风（纸杯蛋糕）

作者： 惠宝和妈妈

用料

• 蛋糕体 6杯的量（戚风专用纸杯）
• 糖A 30g
• 蛋白 4个
• 糖B 10g
• 蛋黄 4个
• 油（避开气味浓郁的种类） 30g
• 牛奶 30g
• 低粉（蛋糕粉） 32g
• 卡士达酱
• 牛奶 180g
• 砂糖 40g
• 鸡蛋（打散） 半个
• 玉米淀粉 24g
• 打发淡奶油 60g

北海道戚风（纸杯蛋糕）的做法步骤

步骤 1

工具：戚风专用纸杯7⃣️个（底48*48mm.杯高49mm)、电子称、料理碗盆适量、蛋抽、网筛、厚底锅、电磁锅或燃气灶…… 设备：烤箱 我用的是SINMAG商用烤箱，单炉，炉腔矮。烘烤参考数据：双层烤盘，170/150（此处省略摄氏度符号），10min左右开始上色，降温140/150，20min。因其保温性非常好，所以我在降温时会把炉门打开一条缝，促降温。出炉时间看状态，蛋糕体长高后回落稳定，可以出炉。所以时间和温度是参考，需按自家烤箱调整。

步骤 2

烤蛋糕体的步骤：1、蛋黃+砂糖B拌到粗溶化。2、加入油搅拌均匀，可以感觉到相对变稠。3、加入牛奶继续搅拌。次数不限，目的是让所有材料充分混合，乳化均匀。4、低粉过筛加入3中，用蛋抽来回画之字，不见粉粒即可。不要用很大的力，尽量避免画圈搅拌。处女座的亲可以将面糊过筛，就非常细腻了。5、蛋白+糖A用手持蛋动打蛋器打到软峰：细腻有光泽，搅拌头能舀起，并能成小弧度弯曲的鸟嘴状。6、蛋白即打即用，避免水蛋分离。取1/3与面糊拌匀。再分一次或两次用翻拌的手法将所有材料拌匀。面糊最终状态：细腻光滑，无明显气泡。7、注模，每杯大约7、8分满。震盘后入炉烤。 Point:烘烤参考前面说明。 我的想法：杯子有一定的高度，面糊注模7、8分满，大约有3.5cm高度，且面糊比较稀（湿），所以不要过高的温度急烤。 出炉放凉。正放或倒置的效果，自己去体会下。烤得好的蛋糕，我觉的正放或倒置没什么大区别。 另外，蛋白打发的程度会影响出品的数量。我用博朗小型手持电动打蛋器（单头，二档）打发的蛋白明显发泡速度快，体积大，可以做9⃣️个纸杯！

步骤 3

卡士达酱的制作：1、鸡蛋加蛋打到颜色变浅，略变稠。加过筛的玉米淀粉翻拌均匀（我习惯翻拌。各位小主手法随意。不见粉团即可）2、牛奶加热到微沸（边缘起小泡），离火。取1/2冲入蛋糊中。point:边倒边快搅，避免蛋被烫熟成蛋花。过筛，目的是检查是否有蛋花或其他未溶的材料。2、倒回剩下的牛奶中，重新煮到85度。目的是杀菌。这步有温度最，若是没有就目测：变稠，细腻，可以用蛋抽捞起，垂落时在蛋抽上呈倒三角。3、离火，将锅坐在冰水里降温，然后在表面覆保鲜膜冷藏1hr,能整张拿起来表示稠度得当。

步骤 4

卡士达奶油的制作：1、打发淡奶油，9成发，尖峰硬。因为这是要和稠的卡士达酱混合。2、将预制的卡士达酱重新搅拌细腻。3、取1/3打发淡奶油与卡士达酱拌匀，令酱变柔软。再与剩下的淡奶油拌匀。手法自己喜欢。方子中给出的配比是个人喜欢的量，你也可以根据自己喜欢的量加淡奶油。

步骤 5

组合：将卡士达奶油挤入蛋糕体中心。表面撒防潮糖粉。end。

菜谱创建时间：2016-09-17 10:53:01