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冰皮月饼(含冰皮做法及白豆沙、果酱馅做法)的做法

冰皮月饼(含冰皮做法及白豆沙、果酱馅做法)

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格格的美味小厨
去年用泳哥的冰皮和奶黄的配方做了冰皮月饼,十分好吃,今年要做些其他口味的冰皮月饼,记录一下自己调整的配方,配方里将君之的配方减糖写了出来。 冰皮月饼这两年极其流行,它不经烘烤,不油不腻,外表晶莹剔透,软糯中带着一点点Q弹,吃上去冰冰凉凉,是大多数人都能接受并且喜欢的。

用料

冰皮月饼(含冰皮做法及白豆沙、果酱馅做法)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰皮做法: 1、在盆里倒入牛奶、糖粉、玉米油搅拌均匀; 2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀;混合好的粉浆,过筛1-2遍; 3、搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸15-25分钟; 4、蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了; 5、在冰皮里加果蔬粉可以变成彩色冰皮。 TIPS:配方可以做出10~12个50g月饼的冰皮

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

白芸豆沙做法: 1、白芸豆洗净后用清水浸泡6~8小时(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水),中途最好换一次水避免有味道。 2、浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。 3、此时,可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入刚刚好没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时。 4、炖好的白芸豆十分酥烂,达到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。 5、将煮好的芸豆分批用食品料理机打碎,倒入锅里;所有芸豆都打成泥后,加入细砂糖,开始翻炒。 6、一直用中小火翻炒,待水分稍微蒸发些之后,分次加入玉米油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且抱团的状态时关火,馅就炒好了。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

白豆沙TIPS: 1、熟面就是炒熟的面粉。把面粉(最普通的面粉即可)放入锅里炒至微微发黄就可以了。熟面可以用来吸收馅里多余的水分,调节馅的硬度。如不用熟面,用炒熟的糯米粉也可以。 2、再啰嗦一句:做广式月饼的话,馅一定要炒得足够干,而且不能减糖减油哦。 3、白豆沙的配方量可以做45个左右的50g月饼的馅,大概每个馅儿20~25g。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

白芸豆馅(也就是白豆沙馅)并不常直接出现在我们眼前,这是因为白芸豆馅的口感十分清淡,吃起来平平无奇。但也正因为这样的特点,在白芸豆馅里添加其他的材料,可以很好的表现出其他材料的风味,不会被白芸豆本身的味道所影响,为白芸豆馅带来了极高的可塑性。在白芸豆馅里加入各种食材,就可以制成我们现在市面上看到的很多新鲜又时尚、可口的馅儿了。比如下面的抹茶馅、巧克力馅、蔓越莓馅等等

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再写一下成品白豆沙如何配比做馅:我买的是苏旺白豆沙,但是还是觉得挺甜的。120g白豆沙可直接加5~8g的法芙娜巧克力粉,根据自己口味调整巧克力粉的量,揉匀就变成了巧克力馅;120g白豆沙加6~10g宇治青岚抹茶粉,揉匀就变成了抹茶馅;10g自制蔓越莓酱或自制蓝莓酱+20g熟糕粉+120g白豆沙馅,揉匀即为蔓越莓或蓝莓馅,加了果酱的馅儿比加粉的馅儿容易软,如果觉得馅软,可以适当再加一些熟糕粉,但是粉加多了可能会影响口感,也可以提前先把豆沙进锅炒干一些加一点玉米油再加果酱。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冰皮和馅料准备好后,可将冰皮和馅料按照20g冰皮+30g馅料或者各25g馅料组合做成一个50g的月饼,压膜后成品就出来啦。如果怕粘模具,可以适当的用熟糕粉撒在模具上。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个冰皮的配方,做完之后做了几个保存方法的测试:方法1、先经过冷冻几个小时之后,放入冷藏或零度保鲜层中解冻和放置,到了第三天,口感还是可以接受的,没有特别的硬,但前提是要密封好,零度保鲜层的保存方法如果密封得当,可以保存3~5天;方法2、直接冷藏,0度以上的冷藏室,第二天必须吃掉,要不到了第三天冰皮的口感会慢慢变硬,不好吃;方法3、直接放入冷冻室冷冻,吃之前20~30分钟拿出来室温解冻软化,软化后再吃,口感依旧不错,可以保存至少一周,我最长时间保存到1周半尝试了下,口感还是ok的。

冰皮月饼(含冰皮做法及白豆沙、果酱馅做法)的小贴士

1、冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮,需要三种不同的粉类,现分别介绍如下: *糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。 *粘米粉,很多人以为粘米就是很粘的米,实际上正好相反,这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊),它属于大米的一种。当然,因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特别要请大家注意,这里的“粘米粉”是大米粉的一类,你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧:) *澄面,又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状,我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。 2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格,如果喜欢冰皮的口感,你可以按我之前的介绍用皮和馅4:3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不过,冰皮如果太薄,一个是不好包,馅容易漏出来,另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了,没有那么美观。 3、冰皮的配料里使用玉米油的原因是因为它的色淡、无味,不会破坏冰皮的口感,也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用色拉油等,但是,绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。 4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝,没有生粉味道就表示熟了。 5、冰皮月饼刚做好的时候,吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。有些配方制作出来的月饼刚吃起来还不错,但在冰箱放一夜后就会变得非常硬,这是不可取的。 6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存2~3天。如果想保存得更长时间,可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。 7、在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少许果蔬粉,可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼哈。

菜谱创建时间:2016-09-12 13:53:48
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