五仁月饼(馅)&各式月饼

作者： 果果-手作

月饼的饼皮按照泳歌的菜谱“蛋黄莲蓉月饼”，方子回油快~感谢! 月饼饼皮材料:(3:7比例可做100克/13个) 中粉200克 糖浆140克 花生油50克 枧水4克 玉米淀粉适量(防粘用) 涂面蛋液:1个蛋黄+8克蛋白+15克水 如要做蛋黄月饼，将咸蛋黄去除蛋白(裹住蛋黄的白膜衣也要除去)，放入烤盘 180度烤6~8分钟即可 五仁咸月饼馅料:(见步骤2、3的甜馅做法) 冰肉50克 南瓜子仁50克、葵瓜子仁50克 花生仁50克 松子50克 腰果75克 糖冬瓜15克 桔饼15克 黑(或白)芝麻30克 凉开水80克(适量调整) 熟糯米粉110克 花生油30克 生抽8克 盐8克 白酒8克 胡椒粉少许 *(以上咸五仁的熟糯米粉是按传统做法直接加入馅料的量，如果是按甜五仁的煮制法请减量哦) 冰肉:将肥肉150克洗净，切成小粒状，加入10克白酒拌匀，再加入100克白砂糖，搅拌均匀，盖好冷藏腌制7天~20天，腌得时间越长，口感越好。 皮和馅的比例对比如下: 50克月饼模 2:8比例=皮10克+馅40克 3:7比例=皮15克+馅35克 4:6比例=皮20克+馅30克 65克月饼模 2:8比例=皮13克+馅52克 3:7比例=皮20克+馅45克 4:6比例=皮26克+馅39克 75克月饼模 2:8比例=皮15克+馅60克 3:7比例=皮23克+馅52克 4:6比例=皮30克+馅45克 100克月饼模 2:8比例=皮20克+馅80克 3:7比例=皮30克+馅70克 4:6比例=皮40克+馅60克 125克月饼模 2:8比例=皮25克+馅100克 3:7比例=皮37克+馅88克 4:6比例=皮50克+馅75克 菜谱于17年9月25日更新，将菜谱馅料中的油、水、糖、粉煮开成为糯米粉浆，再加入馅料里揉匀，馅料会很软、油润、有粘性，月饼回油后五仁馅也不会变硬的。

用料

• 五仁甜月饼馅料:(按3:7比例 100克月饼模可做8个)
• 南瓜子仁、葵瓜子仁、花生仁、糖冬瓜 各50克
• 黑芝麻 30克
• 桔饼 30克
• 腰果 75克
• *糖 15克
• *水 60克
• *油 20克
• *糯米粉 25克
• 月饼饼皮材料:(适合咸甜各类月饼)
• 中粉 200克
• 糖浆 140克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 玉米淀粉(防粘用) 少许
• 涂面蛋液: 1个蛋黄+8克蛋白+15克水

五仁月饼(馅)&各式月饼的做法步骤

步骤 1

月饼饼皮材料: 中粉200克 糖浆140克 花生油50克 枧水4克 玉米淀粉适量(防粘用) 1.先将饼皮材料中的 :糖浆、花生油、枧水 混合均匀(我是用硅胶刮刀划圈圈手法搅拌均匀的，拌至油糖溶合，有点稠就行)； 2.再加入中粉拌均匀(用硅胶刮刀易操作)，装入保鲜袋，室温松弛2小时；

步骤 2

将五仁甜月的馅料烤熟: 瓜子仁160度烤5分钟左右； 花生仁、腰果、糯米粉烤8~10分钟左右；黑芝麻3分钟左右； 将糖冬瓜切成小粒，烤好的腰果和花生仁用擀面杖擀碎；

步骤 3

将配方五仁馅料中带*的油、糖加水煮开，关小火加入糯米粉拌匀，至没白点熟透，关火； 再将稍冷却的糯米粉熟浆加入混合好的果仁里，充分地揉匀，成为稍软又有粘性的团状，放置半小时就可以用了；

步骤 4

馅料分成8等份(100克的模具按3:7比例)

步骤 5

取一块饼皮用手掌稍压薄成面片，放入馅料，用虎口慢慢收口，滚圆，粘上玉米淀粉后，装入模具中(戴上手套比较好操作)

步骤 6

用模具压出月饼形

步骤 7

烤前月饼坯表面用喷壶稍喷雾水 ，预热烤箱，中层 200度烤5分钟，取出表面轻刷鸡蛋液，然后再烤12~15分钟左右至上色满意、表面金黄； 彻底冷却后，室温密封保存，2天回油后食用最佳。

五仁月饼(馅)&各式月饼的小贴士

传统五仁包括: ①榄仁(乌榄核的种仁) ②桃仁(核桃仁) ③杏仁(南杏北杏之分) ④瓜仁(即瓜子的仁) ⑤麻仁(黑、白芝麻)

菜谱创建时间：2016-09-08 23:25:35