广式月饼—蛋黄芝麻月饼

作者： 泳歌

转化糖浆http://www.xiachufang.com/recipe/100563258/ 冬翅广月http://www.xiachufang.com/recipe/101892897/ 蛋黄莲蓉广月http://www.xiachufang.com/recipe/100560148/ 成品22个左右 月饼馅主材料芝麻，绿豆都是好东西。馅中的糖含量已很少别在去减糖了。 本方不适合模具抹油制作 刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。 很多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是： （1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒三小时以上。 （2）烘烤炉温太低。 （3）醒面过久。 如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。 如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的芝麻广月 月饼烤后花纹不清晰 1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。 月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。 月饼常温密封保存，尽快吃完，保质期一星期左右。 饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。 拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。不然包时容易开裂。 拌好的面团醒面不能超过4小时 成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。 枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。 烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰

用料

• 饼皮材料
• 中筋面粉（舒可曼） 200克
• 转化糖浆 140克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 芝麻馅材料
• 去皮绿豆（白芸豆可选） 250克
• 黑芝麻（炒熟) 80克
• 芝麻油 50克
• 玉米油 50克
• 麦芽糖（别找替代品） 60克
• 细砂糖（舒可曼） 160克
• 咸蛋黄 22只左右
• 蛋黄水（刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水

广式月饼—蛋黄芝麻月饼的做法步骤

步骤 1

提前一天将干绿豆泡发。250克绿豆加入清水后浸泡一晚，其间多次换水，天热建议放入冰箱中泡发。

步骤 2

将泡好的绿豆先淘洗干净。蒸锅中垫入纱布，倒入泡好的绿豆摊开，盖上锅盖蒸50一60分钟。 可选用海尔蒸烤箱105度蒸30分钟

步骤 3

把黑芝麻炒熟摊凉。料理机中加入白砂糖和黑芝麻打成芝麻粉备用。

步骤 4

蒸后的绿豆加入油．麦芽糖．芝麻粉适量水用料理棒打成糊细腻的绿豆芝麻沙。

步骤 5

因为是蒸出的绿豆打的时候水量加的不多含水量不高，放入锅中略微翻炒就可以。做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。

步骤 6

做好的馅盖保鲜膜凉后备用

步骤 7

饼皮制作 转化糖浆枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。

步骤 8

制作蛋黄 取咸蛋黄放烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱200度烤8分钟凉后待用。 50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克，馅35克（包括蛋黄在内的重量） (如新手馅可选4:6比。皮20g，馅30克）

步骤 9

将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。

步骤 10

把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）

步骤 11

月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右（方中的温度仅供参考)

步骤 12

刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。

步骤 13

切件 比莲蓉．豆沙馅好吃的多

广式月饼—蛋黄芝麻月饼的小贴士

1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。温度太低，烘烤时间太长。 2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。 3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。 4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。

菜谱创建时间：2016-08-22 14:56:09