柠檬舒芙蕾蛋糕卷

作者： 烘焙疯子Ella

舒芙蕾，音译于法语soufflé，它起源于18世纪的法国，是作为开胃菜或者甜品呈现在餐桌上，原意是指具有非常松软蓬发口感的甜品 soufflé是souffler的过去分词，而souffler是吹气的意思 舒芙蕾最早被记载于一本叫做vincent de la chapelle的法国烹饪书中，大约是在18世纪的早期，而她的发展与流行，则是在19世纪初期 现在被大家熟知的，是烫面版的舒芙蕾，烫面的目的是让部分淀粉先糊化，能够吸收更多的水分，使得成品更加湿润绵密 而今天我们要做的，是一款操作相对比较简单的舒芙蕾蛋糕卷 但是由于她使用了非常大量的蛋黄，所以即便没有烫面，成品也非常柔软 卷好后建议冷藏一夜之后再吃，与馅料融合的更充分，会有入口即化的感觉 各种注： 1.此配方量适合一个28*28的正方形烤盘 2.配方中的糖类使用的是绵白糖，绵白糖中含有一定量的转化糖，保湿型更好，烤好的蛋糕不易失水老化 3.柠檬皮糖的做法： 刨成细丝的柠檬皮屑与细砂糖以1:4的比例混合均匀，冷冻保存 4.低粉使用蛋白质含量8%的比较合适，我用的是日清薄力粉

用料

• #蛋黄糊
• 蛋黄 110
• 绵白糖 26
• 蛋白霜
• 蛋白 130
• 绵白糖 55
• 低粉 48
• 无盐黄油 13
• 全脂牛奶 31
• #夹馅
• 淡奶油 200
• 柠檬皮糖 10
• 细砂糖 10
• 白朗姆酒 2-3
• #表面装饰
• 淡奶油 100
• 细砂糖 6
• 柠檬片，蓝莓 适量

柠檬舒芙蕾蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

准备工作，鸡蛋请冷藏，所有材料分别称量好（黄油和牛奶一起直接称到小锅里），烤箱上火175，下火135预热

步骤 2

蛋黄和蛋黄用白砂糖混合打发至粘稠发白

步骤 3

操作蛋白霜，砂糖分三次加入到冷藏的蛋白中，打到呈现大弯勾的状态，加热牛奶和黄油的混合物

步骤 4

将1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合，再倒回蛋白盆，将两者充分混匀， 筛入低筋面粉，混拌至均匀有光泽，倒入牛奶和黄油的混合物

步骤 5

将蛋糕糊倒入烤盘，用刮板刮平，送入烤箱，烤12分钟后调盘，再烤4分钟

步骤 6

出炉后震盘，立即脱模，不要放在烤盘里晾凉，水汽会让卷卷过湿，且回缩厉害

步骤 7

夹馅中所有材料混合，打到七-八分发，这里讲一下淡奶油的硬度，淡奶油打的硬一些会很好卷，卷好甚至不需要定型，但是太硬的奶油口感会很差，软一点的奶油口感会好很多，但是太软又很难卷，所以我们要把淡奶油打到最平衡的状态，既不难卷，又有舒服的口感

步骤 8

蛋糕卷向外斜切，修好边后抹上淡奶油

步骤 9

先压一个小边，然后用擀面杖斜向上45度发力，并往前带动

步骤 10

卷好后侧面看下收口是否朝下，确定朝下的话收紧油纸，冰箱冷藏给蛋糕卷定型

步骤 11

表面装饰：打发淡奶油，用圣安娜花嘴挤，表面用柠檬片，蓝莓，或薄荷叶装饰

菜谱创建时间：2016-08-16 22:53:35