维也纳曲奇*挤花曲奇要点全析*PH&小岛配方

作者： 高团团子

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月 大概酥饼是所有新手入门都会试一试的吧，步骤少，难度低，没什么大问题，一般味道不差。 但是，怎么才能将简单做到极致，还需苦练，并仔细观察。 方子约为32片分量。 如果能够自由地烘焙，很幸福。 --------------------以上写于2016年8月9日 决定重写6年前写的食谱，心里有点小感慨。回想16年我还是个啥都不懂的烘焙新手，不知不觉，现在已经……躺平很久了。带两娃的职场女性，没有爱好。 顺便分享了几个做这款曲奇时的崩溃，说出我的不开心，让大伙儿一起开心开心~ ---------------------更新于2022年10月30日

用料

• #PH配方
• 无盐黄油 150
• 糖粉 16（大幅少于小岛）
• 香草豆荚粉 2-3小撮
• 盐（盐之花） 1.6（普通食盐可不能这么多）
• 熟蛋黄（或有） 8
• 蛋白 24
• 低筋面粉 182
• #小岛配方
• 发酵黄油（品牌 明治） 150
• 糖粉 60（偏甜）
• 海盐（品牌 paludier） 0.1
• 香草精（品牌 Taylor colledge） 1/12小茶匙
• 蛋清 24
• 低筋面粉（品牌 日清紫罗兰） 178

维也纳曲奇*挤花曲奇要点全析*PH&小岛配方的做法步骤

步骤 1

准备工作1工具 刮刀 建议用有一定硬度的刮刀，太软的压黄油有点使不上劲 打蛋盆 制作黄油150g的份量，建议用18cm打蛋盆进行打发，用21cm打蛋盆进行翻拌 原PH配方份量偏少，盆如果小了，打蛋头进去太少，打发困难，所以我把配方等比例拓展至150g黄油的份量了

步骤 2

星型裱花嘴（8齿） 可以用网红小花曲奇的裱花嘴，比普通8齿的顶端更扁。 如果只有普通8齿的，可以自己用力压扁一点。

步骤 3

准备工作2材料 1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。 注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。 注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。 合适的硬度是在盆里保持形状，用刮刀按压还有点费劲。如果一抹就开了，那就是过了，可以冷藏一点补救。 如果掌握不好状态，建议测温，约23度。 注意3：冬天室温低，可以试图用空调、电热毯、暖气片、电吹风等方式，温和地软化黄油。 确实想用微波炉，可以切薄片，贴在碗壁上，10秒10秒地小心加热。中途多测几次温度。 2、关于盐之花。 盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……漫画感爆棚。 如果用普通食盐，千万不能放多了。 建议可以用一部分有盐黄油替代无盐黄油，可以有效避免盐颗粒化不开。 3、连中间都呈现松脆的口感是维也纳酥饼的特征，所以材料中舍弃泡打粉而改用可以增加酥脆口感的蛋白。 蛋白可以替换为蛋黄、或全蛋。用蛋白偏脆，用蛋黄偏酥。

步骤 4

开始干活： 1、蛋黄打散用微波炉加热至熟透，用筛网压筛。 注意：书中的配料表里没有熟蛋黄，但是步骤中写了熟蛋黄，PH书中《布列塔尼酥饼》、《黑橄榄酥饼》，都添加了5g熟蛋黄，以使饼干更加酥脆。有兴趣可以加5g熟蛋黄试试看。或者省略熟蛋黄。 别用微波炉直接加热生蛋黄，过筛很难的。还是水煮蛋的蛋黄好过筛。

步骤 5

低筋面粉过筛备用。 糖粉过筛备用。

步骤 6

将乳霜状的黄油、盐、熟蛋黄、香草豆荚粉、糖粉放入打蛋盆，用刮刀混合均匀。 注意1 这一步，PH是刮刀切拌，小岛是打发黄油。 区别是打发可以裹入更多的空气，口感跟酥。 注意2 糖粉先切拌入黄油，看不见干粉了，再打发，避免飞溅。 注意3 小岛建议打发6-8分钟。这么长的时间，如果室温高，黄油会升温很快。 我理解，黄油是没有打发过度的。之所以有人会说“黄油打发过度”，我猜是黄油升温以后，裹不住空气了。 所以在打发的过程中，需要注意黄油的温度。保持在23度左右。

步骤 7

打发到可以拉出“直立短尖角”，短的哦。

步骤 8

切实混合均匀后，加入蛋白，继续混合均匀。 注意1 加入液体材料后，会变得难以混合，所以在加蛋白前，要将所有材料混合均匀。 注意2 蛋白是室温的，室温的，室温的（26度左右） 冷藏的蛋白，加入可能会导致水油分离 刚开始出现分离，可以尝试用电吹风的热风吹一吹液面和盆壁，补救。 注意3 量大可以分次加入蛋白进行打发。 只做24g蛋白的量，一次加入问题不大。

步骤 9

加入过筛的低筋面粉，细心混合至粉类完全消失。 注意1 切拌次数要适当，避免麸质（gluten）的产生，也就是我们常说的，面团起筋。在混合的过程中，麸质一旦形成，会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。 注意2 刚开始面粉看起来很多，好像很难融合，要有耐心，慢慢地就能团结了，“目标再大，起点都是小事，先动手干起来。”

步骤 10

切拌时，刮刀边缘压平约1cm，能够切实地贴着盆壁，每一下都落到实处，不能太轻。 小岛老师推荐了一个好方法，可以观察切拌的力度，就是在电子秤上面练习切拌，力度大概在300-400g之间。 软硬适中的刮刀能明显看出来。 切拌的时候，可以尝试在盆里画井字，不要画圈。

步骤 11

烤箱预热170℃。建议比烘烤温度略高一点预热。 油纸裁剪到合适大小，铺烤盘上。 我用的是透气硅胶垫，烤出来更平整

步骤 12

裱花嘴装入裱花袋，向内拧好，撑开在合适大小的杯子里。 将面糊装入裱花袋，在铺好油纸的烤盘上，挤出每段约3cm的波浪状面糊，如图。 注意1：饼干之间的间距要一致，中间留有适当的间隙，别勉强。 注意2：注意观察图片中面糊的质地，面糊应该是流畅的，如果挤得手都快断了，大概率是温度低了，面糊太硬了。 注意3：挤到最后，可以刮板辅助，把裱花袋里的面糊剩余的面糊全部挤出。

步骤 13

挤花时，可以从中间挤，避免爆袋

步骤 14

烤盘放入预热完成的烤箱，160℃烤约12-15分钟，烤好后从烤箱取出烤盘，直接在烤盘上待凉。 注意1：烤的过程中观察上色来判断烘烤的状态，根据自己的烤箱脾气调整时间和温度。我家的烤箱上色不匀，中途需要调换一下烤盘的方向，动作一点要麻利，避免温度损失严重。 注意2：刚烤好的酥饼用手触摸容易破裂，可以直接放在烤盘上冷却。或者拉着油纸小心地转移出来。 注意3 烤色是边缘金黄，底部上色，掰开里面没有湿面糊，中心不发白。 尤其是底部，应该是有疏松的小气孔。

步骤 15

冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。保存期为1周左右。

步骤 16

娱乐时间 挤花翻车实录1 爆袋了，boom~

步骤 17

挤花翻车实录2 因为爆袋了，所以又套了一个，然后，它就从第二层袋子边缘往外漏， 自由的灵魂，拦不住啊

步骤 18

挤花翻车实录3 口剪大了，裱花嘴被挤出来了……热爱自由的不仅是面糊

维也纳曲奇*挤花曲奇要点全析*PH&小岛配方的小贴士

这个配方就是最基础的挤花曲奇，变换材料配比，可以做出更多口味。可以参见其他菜谱。

菜谱创建时间：2016-08-10 16:18:46