法式摩卡蛋糕（熊谷裕子）

作者： 任冉RenRan

又是一款很经典的法式甜品蛋糕，所以还是沿袭了传统的方式来装饰。内里是咖啡杰诺瓦士蛋糕体，刷上Espresso和朗姆酒，夹层和抹面都用的添加咖啡风味的意式奶油霜，夹层中还加入了脆糖杏仁粒来增加口感。咖啡控应该会超级喜欢的一款蛋糕。 原方来自熊谷裕子《绵密顺口奶油霜蛋糕》一书中的“法式摩卡蛋糕”。装饰方面则同时参考熊谷裕子和川上文代的同款。 方子适用于6寸圆形蛋糕模1个。

用料

• #咖啡杰诺瓦士蛋糕体
• 细砂糖（制作糖浆） 10克
• 水（制作糖浆） 7克
• 全蛋液 90克
• 细砂糖 60克
• 牛奶 23克
• 速溶咖啡粉 3克
• 低筋面粉 53克
• #咖啡风味的意式奶油霜
• 蛋白 30克
• 细砂糖 50克
• 水 20克
• 无盐黄油 140克
• 速溶咖啡粉 6克
• 朗姆酒 6克
• #五味酒
• 浓缩萃取的咖啡 40克
• 朗姆酒 10克
• #脆糖杏仁粒
• 细砂糖 18克
• 水 8克
• 杏仁碎 20克
• #装饰
• 咖啡豆 适量

法式摩卡蛋糕（熊谷裕子）的做法步骤

步骤 1

制作【咖啡杰诺瓦士蛋糕体】。预热烤箱上下火180度。蛋糕模具底部和侧边垫油纸备用。低筋面粉过筛两遍备用。速溶咖啡粉溶化在牛奶中制成咖啡牛奶液备用。制作糖浆用的细砂糖和水倒在一起，使用微波炉加热制作成糖浆。

步骤 2

打散全蛋液后加入细砂糖，隔热水加热，边加热边以蛋抽充分拌匀，至蛋液的温度上升至40度左右时，停止加热，用电动打蛋器高速打发。打发至蛋液细腻绵密，提起打蛋头蛋液会缓缓滴落且保持痕迹几秒后加入糖浆继续打发。

步骤 3

加入咖啡牛奶液，大致搅拌一下。筛入低筋面粉，用刮刀快速翻拌，至提起刮刀时面糊呈直线状垂落，并且出现光泽即可。

步骤 4

将蛋糕糊倒入垫好油纸的蛋糕模具中，入烤箱以180度烘烤20分钟，再降温至170度烘烤15-20分钟。

步骤 5

蛋糕出炉后脱模，晾凉后撕去油纸。削去顶部烤至金黄色的部分，再将蛋糕体横切为三片。

步骤 6

制作【咖啡风味的意式奶油霜】。使用电动打蛋器打发蛋白至干性发泡状态。

步骤 7

将细砂糖和水放入小锅中，烧至117度。请务必使用针式温度计确认温度。

步骤 8

一边使用电动打蛋器搅打蛋白，一边将烧好的糖水缓缓倒入蛋白中。每浇入一下都要马上将打蛋头伸过去打散糖水。注意不要将糖水沿着盆壁浇入或者直接浇在打蛋头上，糖水遇冷会马上凝结在上面，无法融入蛋白霜。

步骤 9

当蛋白霜打至有光泽且提起打蛋头时不会掉落时，就是完成了，静置于一旁晾凉。

步骤 10

黄油软化至手指能够轻松戳入的状态。将软化好的黄油分2-3次加入蛋白霜中，使用电动打蛋器搅打至均匀顺滑。

步骤 11

使用朗姆酒冲泡速溶咖啡粉，倒入意式奶油霜中充分拌匀即可。

步骤 12

制作【五味酒】。将浓缩萃取的咖啡液和朗姆酒混合均匀即可。

步骤 13

制作【脆糖杏仁粒】。将细砂糖和水倒入小锅里，以中火熬煮至大约118度后熄火，加入杏仁碎，充分混合搅拌均匀。

步骤 14

持续搅拌至糖浆结晶化，泛白且粒粒分明，再次以中火拌炒至金黄色且香气四溢时，出锅，摊在油纸上晾凉即可。

步骤 15

最终的【组合装饰】。将最下层的蛋糕体放置到裱花台上，用毛刷刷上1/3量的五味酒，用抹刀涂抹上40克的奶油霜，再撒上1/2量的脆糖杏仁粒。

步骤 16

将两面都刷上1/3量五味酒的中层蛋糕体铺上去，轻轻按压一下。继续抹上40克奶油霜，撒上1/2量脆糖杏仁粒。

步骤 17

上层蛋糕体同样两面都刷上五味酒后铺上去。在顶部涂抹薄薄的一层奶油霜。注意不要涂抹得太多，与夹层同样厚度即可。然后在整个蛋糕侧面也薄薄涂抹一层奶油霜后，使用抹刀将侧面和顶面的奶油霜全部修整刮平。

步骤 18

将剩余的奶油霜填入裱花袋，在裱花袋尖端剪出一个小口子，或使用细小的裱花圆嘴，在蛋糕表面挤出格子状图案。

步骤 19

更换8齿的裱花嘴，在蛋糕的边缘挤出贝壳花边，最后以咖啡豆点缀装饰即可。

菜谱创建时间：2016-07-26 13:36:23