煎／煮韭菜鲜肉手工饺

作者： 多村黄教煮

手工水饺，每个家庭都有自己的最心水的口味。韭菜鲜肉饺，就是长期霸占我家最受欢迎饺子馅儿前3的，而且在多伦多这个菜比肉贵的地方，要吃到1:1.5肉菜比例的韭菜饺就只有自己动手了。北美普及率很高的搅拌机（Stand Mixer）在这里就发挥大用场了。

用料

• 半肥瘦猪肉 500克
• 姜末 适量
• 韭菜 750克
• 鸡蛋 1个
• 葱 3根
• 高筋面粉 650克
• 水 400克
• 盐 适量

煎／煮韭菜鲜肉手工饺的做法步骤

步骤 1

首先我先处理一下馅的材料（猪肉可以选择绞好的，或者是自己剁的都可以）： a. 半肥瘦猪肉，500克 b. 韭菜，750克 c. 鸡蛋，1个 d. 葱，3根

步骤 2

将肉末、姜末、鸡蛋和调味（盐、酱油、糖、胡椒粉）一并混入搅拌锅中。

步骤 3

搅拌至肉质起胶，期间要凭借目测加入生粉水和清水，让肉既顺滑又充满水份。

步骤 4

在搅拌好的肉里面取出一小块在煎锅上面煎熟，以确保味道足够。肉馅的咸度不需要考虑韭菜，只要刚刚好即可。

步骤 5

然后我们将韭菜和小葱切成小粒。

步骤 6

放入大碗中，用生油搅拌均匀，此步是有效锁住饺子馅内蔬菜的水份。

步骤 7

这时候，我们就要把面准备一下。先回顾一下材料： a. 高筋面粉，650克 b. 水，400克 c. 盐，半茶匙

步骤 8

在搅拌机中用面粉钩绞至面团起筋，便可盖上湿布，醒30分钟。

步骤 9

将醒好的面团取出，稍微再用手揉搓数下便完成饺子皮的制作。

步骤 10

这时候在韭菜里加入约3茶匙的盐，搅拌均匀。

步骤 11

将之前处理好的肉酱倒入，加入生油和麻油，搅拌均匀。至此，饺子馅已经制作完成。

步骤 12

对于包的方法，我个人是师承山东師傅，一律不捏褶子，全是用两手一握来成型的。

步骤 13

带有蔬菜的馅儿一定要赶紧包，手擀的皮一直是饺子爱好者的挚爱，未必需要很薄如果是喜欢那股浓浓面香的朋友。

步骤 14

接下来我会介绍2种煮法，生煎（着重介绍）和水煮。

步骤 15

不粘锅中放入少许生油，将饺子平铺在锅内，倒入半碗水，大火煎。

步骤 16

盖上锅盖至水沸腾，如果饺子上层的皮熟了就可以取走盖子。

步骤 17

继续用大火将水份烧干。

步骤 18

待水份收干，饺子底层的皮焦黄即可取出。

步骤 19

水煮，就更方便了，只要沸水中加入少许盐和油，饺子煮至浮起即可。

步骤 20

最后我们来欣赏一下成品。

煎／煮韭菜鲜肉手工饺的小贴士

1. 肉馅的试味是非常关键，不建议大家跳过此步。因为饺子整体的咸淡就取决于肉馅。 2. 饺子皮的大小推荐5-6里面的直径。这样的饺子可以一口一个，不用浪费肉汁儿。 3. 用油锁水份的步骤对于任何蔬菜类的馅儿都是非常关键，这样一来，即便是大白菜／西洋菜等，都不需要用焯水的办法沥干水份。 4. 没有电器的朋友纯用人力也是可以的，只是累点儿罢了。 5. 韭菜的味儿很霸道，所以我家不太喜欢在韭菜馅里面掺太多别的材料，如果喜欢加荸荠（广东人叫“马蹄”）／沙葛也是可以的 。

菜谱创建时间：2016-07-15 12:53:08